Làm thế nào để bạn thực hiện paneer?

17

Tôi đã xem danh sách thành phần của một nhãn hiệu paneer với danh sách thành phần: Sữa, Axit Citric. Ok, vậy quá trình từ đó là gì? Tôi có một vài câu hỏi cụ thể:

Bạn cần loại sữa nào?
Bạn có thể sử dụng sữa vitamin D tiệt trùng & đồng nhất (sữa nguyên chất) không?
Nơi nào bạn nhận được axit citric? Tôi đã thấy một số gợi ý để sử dụng aspirin nghiền nát của trẻ em. Có một nguồn tốt hơn, dễ dàng truy cập?
Có phương sai khu vực trong paneer? Người tham gia mà tôi quen và yêu thích nói rằng đó là từ vùng Rajasthan của Ấn Độ.
Làm thế nào để bạn thực sự làm cho nó?

— hobodave
nguồn

23

Đây là một công thức mà chúng tôi đã sử dụng cho phòng hướng dẫn khách khi tôi là một đầu bếp trong bếp chính của Khu nghỉ mát & Spa Grand Floridian của Disney:

Paneer

5 cốc sữa nguyên chất

2 muỗng canh nước cốt chanh

Đun sôi sữa, thêm nước cốt chanh để sữa tách thành sữa đông và váng sữa.
Thêm một chút nước chanh nếu cần thiết. Hãy đặt cho khoảng. 5 phút.
Đặt một bộ lọc với một miếng vải mỏng và lọc sữa.
Dự trữ whey để sử dụng trong các món cà ri thay vì nước.
Bóp váng sữa thừa ra khỏi sữa đông và gấp miếng vải xung quanh
khung để tạo thành hình vuông 4 inch. Đặt paneer trên một
cái đĩa và đặt một vật nặng lên trên để vắt hết váng sữa.
Để khoảng 4 giờ để thiết lập.

— Darin Sehnert
nguồn

11

Bất kỳ loại sữa nên được tốt.
Sữa đồng nhất không tạo ra bất kỳ sự khác biệt; bạn làm sữa đông vì bạn thêm một loại axit thực phẩm.
Axit citric có trong chanh; bạn cũng có thể sử dụng giấm, hoặc thậm chí là sữa chua.
Paneer là điển hình của các quốc gia như Ấn Độ (miền bắc Ấn Độ), Pakistan và Bangladesh. Tất cả các quốc gia sử dụng các phương pháp khác nhau để có được paneer. Ví dụ, ở một số quốc gia, các loại sữa đông được giữ dưới một trọng lượng nặng trong thời gian ngắn hơn và thợ đóng thùng trở nên mềm hơn.

Tôi quên câu hỏi chính, đó là làm thế nào để tạo paneer.

Làm nóng sữa, và thêm axit thực phẩm để tạo sữa đông.
Làm khô các lớp sữa đông trong miếng vải mỏng và ép phần dư của chất lỏng.
Đặt paneer trong nước lạnh trong 1 - 2 giờ.

— kiamlaluno
nguồn

2

Theo axit thực phẩm, tôi có nghĩa là bất kỳ axit có thể được sử dụng với thực phẩm; nó loại trừ axit nitric, ví dụ. :-)

— kiamlaluno

Nếu bạn muốn một số hình ảnh, bạn có thể xem bài đăng của tôi nấu ăn.stackexchange.com / questions / 405 / Cáp cho một liên kết

— Xung

5

Tôi sử dụng sữa nguyên chất, thường được bổ sung vitamin D. Sữa nguyên chất cũng có tác dụng. Tôi mang khoảng 2,5 lít sữa ("lít" ở Mỹ) đun sôi, tắt lửa và sau đó thêm khoảng 2 muỗng canh giấm thông thường. Ngay khi sữa đông, tôi đổ đồ vào trong một cái chao lót vải phô mai. Tiếp theo, tôi vắt hết nước từ các chất rắn cuộn tròn và đặt một vật nặng lên trên khung. Các paneer là đủ cứng sau khoảng một giờ.

Về queso fresco và queso blanco, chúng có thể được làm giống như paneer, nhưng chúng tan chảy khi được làm nóng, vì chúng không phải là phô mai axit.

Tôi đã thử thay thế hai loại phô mai Mexico cho paneer nhưng kết quả cuối cùng không thỏa đáng.

— Avinash Bhat
nguồn

Queso fresco được làm giống hệt với paneer: axit được pha với nước chanh hoặc giấm trắng. Tôi chưa bao giờ bắt gặp Queso Fresco ở Houston, TX tan chảy tốt, nhưng một lần nữa, nó hiếm khi được ghi trên nhãn cách họ làm phô mai và có thể dễ dàng thay đổi theo từng vùng.

— mpoisot

1

Nghiên cứu thêm một chút: queso fresco có thể bị axit hóa hoặc rennet-curdled. Axit làm cho một pho mát ít melty. Nếu nhãn thành phần liệt kê "enzyme", thì bạn biết rằng nó đã được thiết lập với rennet và sẽ dễ tan chảy hơn. Vì vậy, hãy tìm một loại queso không có enzyme khi thay thế cho paneer.

— mpoisot

3

Câu hỏi này đã cũ nhưng tôi có thêm một chút thông tin để thêm:

Tôi đồng ý với kiamlaluno rằng bất kỳ sữa sẽ hoạt động. Càng nhiều chất béo tất nhiên hương vị. Tôi thường sử dụng sữa bột để làm phô mai vì nó không tốn kém và dễ bảo quản hơn. Nếu phô mai cần thêm hương vị - như paneer hoặc mozzarella thì tôi sẽ trộn vào một ít kem.

Xung quanh đây axit citric có sẵn trong các cửa hàng tạp hóa cao cấp / hữu cơ. Đó là, tất nhiên, dễ dàng có tất cả trên internet.

Sử dụng buttermilk làm axit hóa làm cho một paneer với rất nhiều hương vị sâu sắc. Tôi khuyên bạn nên nó.

Cuối cùng- Mexico Queso Fresco hoặc Queso Blanco được chế tạo với kỹ thuật gần như giống hệt như paneer và có thể được thay thế hoàn hảo. Queso Blanco được tìm thấy trong bất kỳ cửa hàng tạp hóa nào ở Texas và đây chỉ đắt hơn một chút so với tự làm.

— Sobachatina
nguồn

Queso fresco và queso blanco không phải là các loại phô mai có tính axit , do đó chúng có xu hướng tan chảy khi được làm nóng. Đây là lý do tại sao không phải là một thay thế tốt cho paneer.

— Avinash Bhat

@ Avinash- en.wikipedia.org/wiki/Queso_blanco Chúng được thiết lập bằng axit và thường không tan chảy. Tôi sử dụng chúng thường xuyên như thay thế cho paneer với kết quả hoàn hảo.

— Sobachatina

Tôi đã thử thay thế queso blanco cho paneer trong một vài món ăn tôi đã thử. Queso blanco không tan chảy khi chiên. Có thể đó là nhãn hiệu cụ thể mà tôi đã thử, nhưng tôi thấy rằng khi đun nóng trong nước sốt (ví dụ như palak của palak paneer), phô mai vẫn giữ được hình dạng của nó; tuy nhiên, khi lò vi sóng hoặc chiên, queso blanco tan chảy, không giống như paneer.

— Avinash Bhat

@ Avinash- Tôi xin lỗi vì bạn đã có một trải nghiệm tồi tệ- Tôi đã không thử chiên chúng trong một khoảng thời gian dài. Tôi mô phỏng queso blanco ở Rasmalai và saag paneer và nó hoạt động tốt. Ngoài ra, một tìm kiếm nhanh trên google cho thấy hàng chục người trên trang kết quả đầu tiên đang làm điều tương tự. Cuối cùng - bạn dường như đang phớt lờ thực tế rằng sự khác biệt duy nhất trong việc sản xuất queso blanco và paneer là trong paneer, sữa được đun sôi. Họ giống hệt nhau trong mọi khía cạnh khác.

— Sobachatina