Phản ứng Maillard có thể xảy ra ở một phạm vi nhiệt độ rộng, nhưng giới hạn dưới không được xác định rõ. Nó thậm chí có thể xảy ra ở nhiệt độ phòng, cung cấp một số thành phần hương liệu (ví dụ) để làm chín phô mai và giăm bông Seranno . Ở nhiệt độ cao (trên 300 ° F / 150 ° C), nó sẽ xảy ra đáng chú ý trên nhiều loại thực phẩm trong vài phút, vì vậy bạn thực sự có thể xem những thứ "màu nâu". Ở nhiệt độ thấp hơn, có thể mất nhiều giờ, nhiều ngày hoặc thậm chí nhiều năm để các hiệu ứng có thể nhận thấy. Nước ức chế các phản ứng nhanh hơn, nhưng ở nhiệt độ thấp hơn, nó thực sự có thể giúp phản ứng bằng cách cho phép protein và đường tự do lưu thông hơn.
Trong cuốn Thực phẩm và nấu ăn của Harold McGee (bản chỉnh sửa), ông tuyên bố (trang 779):
Có những trường hợp ngoại lệ cho quy tắc rằng các phản ứng hóa nâu đòi hỏi nhiệt độ trên mức sôi. Điều kiện kiềm, dung dịch đậm đặc carbohydrate và axit amin, và thời gian nấu kéo dài đều có thể tạo ra màu sắc và mùi thơm Maillard trong thực phẩm ẩm. Ví dụ, lòng trắng trứng kiềm, giàu protein, với một chút glucose, nhưng 90% là nước, sẽ chuyển sang màu nâu khi đun trong 12 giờ. Chất lỏng cơ bản để sản xuất bia, một chiết xuất nước mạch nha lúa mạch có chứa đường phản ứng và axit amin từ các hạt nảy mầm, làm đậm màu và hương vị với vài giờ đun sôi. Thịt hoặc thịt gà sẽ làm tương tự như nó được đun sôi để tạo ra một demiglace tập trung. Pudding Persimmon chuyển sang màu đen gần như nhờ sự kết hợp của glucose phản ứng, baking soda kiềm và hàng giờ nấu;
Lưu ý rằng trong khi điều kiện kiềm giúp, rõ ràng chúng không cần thiết (ví dụ giấm balsamic). Một ví dụ tiêu chuẩn khác cho điều kiện không kiềm là bánh mì pumpernickel truyền thống, được nướng bằng hơi nước trong 12-24 giờ thường ở nhiệt độ lò khoảng 225-250 ° F (110-120 ° C). Phần bên trong của bánh mì không nhận được nhiều hơn nhiệt độ sôi bình thường, nhưng có thể thấy rõ sự thay đổi màu sắc đáng kể trong môi trường nhiệt độ thấp, tương đối thấp như vậy.
Điều thú vị là, mặc dù có thông tin trong nhiều nguồn nấu ăn, nhiều nghiên cứu đầu tiên về phản ứng Maillard là ở các hệ thống khác nhau từ nhiệt độ phòng đến nhiệt độ cơ thể một chút, từ các phản ứng màu nâu tạo ra màu của đất đến phản ứng bên trong cơ thể con người. bây giờ được cho là đóng góp đáng kể cho quá trình lão hóa và một số bệnh . Phản ứng Maillard cũng đóng một vai trò trong những thay đổi tự nhiên trong thực phẩm ẩm được quan sát xảy ra ở nhiệt độ phòng khi được bảo quản trong nhiều năm, như khi bạn phát hiện ra một lọ hoặc hộp thức ăn ở phía sau phòng đựng thức ăn và thấy rằng thực phẩm đã chuyển sang màu nâu.
Ở nhiệt độ rất cao hoặc rất thấp, các phản ứng Maillard thường là thứ yếu so với các quá trình khác như caramel hóa và hóa nâu enzyme .
Tóm lại, đây là một poster hữu ích cho thấy hiệu ứng ở các nhiệt độ khác nhau. Ngắn gọn:
- Trên 400 ° F (200 ° C) - chủ yếu là caramen, với khả năng đốt cháy với hệ thống sưởi kéo dài
- ~ 330 ° -400 ° F (165-200 ° C) - tăng caramel hóa với nhiệt độ cao hơn, sử dụng đường và do đó ức chế Maillard ở mức cao của phạm vi này
- ~ 300-330 ° F (150-165 ° C) - Maillard tiến triển với tốc độ nhanh, gây ra màu nâu đáng chú ý trong vài phút
- ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Maillard trở nên chậm hơn khi nhiệt độ xuống thấp hơn, thường phải mất nhiều giờ gần điểm sôi của nước
- ~ 130-212 ° F (55-100 ° C) - Maillard yêu cầu điều kiện nước, protein, đường và kiềm cao để tiến bộ rõ rệt trong vài giờ; nói chung có thể mất vài ngày
- Dưới 130 ° F (55 ° C) - Màu nâu thường có ý nghĩa trong nhiều loại thực phẩm hơn Maillard, nhưng Maillard vẫn sẽ xảy ra trong khoảng thời gian từ vài ngày hoặc vài tháng đến nhiều năm, với thời gian dài hơn ở nhiệt độ thấp hơn
(Trong một số trường hợp, một số phản ứng nhất định có thể được kích hoạt trong một thời gian ngắn ở nhiệt độ cao, sau đó có thể dẫn đến hiện tượng hóa nâu nhanh hơn dưới sôi hoặc thậm chí gần nhiệt độ phòng.)
Một điều cuối cùng, nhưng rất quan trọng, lưu ý: phản ứng Maillard là một quá trình rất chung xảy ra giữa tất cả các loại axit amin và đường. Do đó, nó cũng có thể sản xuất rất nhiều thành phần và sản phẩm hương vị khác nhau, ngoài màu nâu. Các phản ứng khác nhau giữa các axit amin và đường cụ thể cũng sẽ xảy ra ở các tốc độ khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ.
Điều này, tôi nghĩ, có thể là một phần lý do cho sự nhầm lẫn giữa các nguồn nấu ăn chuyên nghiệp khác nhau về nhiệt độ "tối thiểu". Nhiều phản ứng tạo ra các thành phần "hương vị Maillard" và "mùi Maillard" cổ điển không thực sự bắt đầu xảy ra đáng kể cho đến khoảng 250 ° F (120 ° C), và chúng sẽ không xảy ra nhanh cho đến 300 ° F (150 ° C) hoặc như vậy. Phản ứng Maillard ở nhiệt độ thấp hơn tạo ra các thành phần mùi vị và mùi khác nhau, thường có thể được mô tả là "đất" hơn. Trong khi màu nâu vẫn xảy ra ở tốc độ chậm hơn, kết quả thực sự sẽ có hương vị khác nhau. Nhưng vì các sản phẩm phản ứng sẽ luôn phụ thuộc vào các axit amin và đường chính xác có liên quan, cũng như các điều kiện khác (độ ẩm, pH), nên rất khó để phân chia phạm vi nhiệt độ thành các vùng hương vị rõ ràng.