Nhiệt độ nào xảy ra phản ứng Maillard?


22

Dường như có rất nhiều sự bất đồng về nhiệt độ và điều kiện mà theo đó phản ứng Maillard có thể xảy ra. Các chuyên gia nấu ăn tham khảo tất cả các loại "nhiệt độ tối thiểu" - Tôi đã thấy các nguồn nói 350 ° F (175 ° C), 310 ° F (155 ° C), 300 ° F (150 ° C), 250 ° F (120 ° C), 230 ° F (110 ° C) và sôi (212 ° F / 100 ° C) đều được đưa ra ở mức tối thiểu. Nhiều nguồn tin cho biết nó không thể xảy ra khi có nước.

Các câu hỏi trước đây trên diễn đàn đã thảo luận về phản ứng Maillard cũng bao gồm các tuyên bố về nhiệt độ, thường không đồng ý với nhau. (Xem, ví dụ, ở đây , ở đâyở đây .) Nhiều câu trả lời và nhận xét về câu trả lời cũng có thông tin mâu thuẫn.

Rõ ràng là phản ứng Maillard cần protein và đường khử. Rõ ràng là nó sẽ xảy ra ở pH trung tính hoặc cao hơn, nhưng điều kiện axit sẽ ức chế đáng kể.

Nhưng nhiệt độ nào nó thực sự có thể xảy ra ở? Có ví dụ về phản ứng Maillard xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn không?

(Tôi sẽ đưa ra câu trả lời của riêng mình, nhưng tôi chắc chắn sẽ quan tâm đến việc nghe các ví dụ và thông tin khác.)

Câu trả lời:


28

Phản ứng Maillard có thể xảy ra ở một phạm vi nhiệt độ rộng, nhưng giới hạn dưới không được xác định rõ. Nó thậm chí có thể xảy ra ở nhiệt độ phòng, cung cấp một số thành phần hương liệu (ví dụ) để làm chín phô mai và giăm bông Seranno . Ở nhiệt độ cao (trên 300 ° F / 150 ° C), nó sẽ xảy ra đáng chú ý trên nhiều loại thực phẩm trong vài phút, vì vậy bạn thực sự có thể xem những thứ "màu nâu". Ở nhiệt độ thấp hơn, có thể mất nhiều giờ, nhiều ngày hoặc thậm chí nhiều năm để các hiệu ứng có thể nhận thấy. Nước ức chế các phản ứng nhanh hơn, nhưng ở nhiệt độ thấp hơn, nó thực sự có thể giúp phản ứng bằng cách cho phép protein và đường tự do lưu thông hơn.

Trong cuốn Thực phẩm và nấu ăn của Harold McGee (bản chỉnh sửa), ông tuyên bố (trang 779):

Có những trường hợp ngoại lệ cho quy tắc rằng các phản ứng hóa nâu đòi hỏi nhiệt độ trên mức sôi. Điều kiện kiềm, dung dịch đậm đặc carbohydrate và axit amin, và thời gian nấu kéo dài đều có thể tạo ra màu sắc và mùi thơm Maillard trong thực phẩm ẩm. Ví dụ, lòng trắng trứng kiềm, giàu protein, với một chút glucose, nhưng 90% là nước, sẽ chuyển sang màu nâu khi đun trong 12 giờ. Chất lỏng cơ bản để sản xuất bia, một chiết xuất nước mạch nha lúa mạch có chứa đường phản ứng và axit amin từ các hạt nảy mầm, làm đậm màu và hương vị với vài giờ đun sôi. Thịt hoặc thịt gà sẽ làm tương tự như nó được đun sôi để tạo ra một demiglace tập trung. Pudding Persimmon chuyển sang màu đen gần như nhờ sự kết hợp của glucose phản ứng, baking soda kiềm và hàng giờ nấu;

Lưu ý rằng trong khi điều kiện kiềm giúp, rõ ràng chúng không cần thiết (ví dụ giấm balsamic). Một ví dụ tiêu chuẩn khác cho điều kiện không kiềm là bánh mì pumpernickel truyền thống, được nướng bằng hơi nước trong 12-24 giờ thường ở nhiệt độ lò khoảng 225-250 ° F (110-120 ° C). Phần bên trong của bánh mì không nhận được nhiều hơn nhiệt độ sôi bình thường, nhưng có thể thấy rõ sự thay đổi màu sắc đáng kể trong môi trường nhiệt độ thấp, tương đối thấp như vậy.

Điều thú vị là, mặc dù có thông tin trong nhiều nguồn nấu ăn, nhiều nghiên cứu đầu tiên về phản ứng Maillard là ở các hệ thống khác nhau từ nhiệt độ phòng đến nhiệt độ cơ thể một chút, từ các phản ứng màu nâu tạo ra màu của đất đến phản ứng bên trong cơ thể con người. bây giờ được cho là đóng góp đáng kể cho quá trình lão hóa và một số bệnh . Phản ứng Maillard cũng đóng một vai trò trong những thay đổi tự nhiên trong thực phẩm ẩm được quan sát xảy ra ở nhiệt độ phòng khi được bảo quản trong nhiều năm, như khi bạn phát hiện ra một lọ hoặc hộp thức ăn ở phía sau phòng đựng thức ăn và thấy rằng thực phẩm đã chuyển sang màu nâu.

Ở nhiệt độ rất cao hoặc rất thấp, các phản ứng Maillard thường là thứ yếu so với các quá trình khác như caramel hóahóa nâu enzyme .

Tóm lại, đây là một poster hữu ích cho thấy hiệu ứng ở các nhiệt độ khác nhau. Ngắn gọn:

  • Trên 400 ° F (200 ° C) - chủ yếu là caramen, với khả năng đốt cháy với hệ thống sưởi kéo dài
  • ~ 330 ° -400 ° F (165-200 ° C) - tăng caramel hóa với nhiệt độ cao hơn, sử dụng đường và do đó ức chế Maillard ở mức cao của phạm vi này
  • ~ 300-330 ° F (150-165 ° C) - Maillard tiến triển với tốc độ nhanh, gây ra màu nâu đáng chú ý trong vài phút
  • ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Maillard trở nên chậm hơn khi nhiệt độ xuống thấp hơn, thường phải mất nhiều giờ gần điểm sôi của nước
  • ~ 130-212 ° F (55-100 ° C) - Maillard yêu cầu điều kiện nước, protein, đường và kiềm cao để tiến bộ rõ rệt trong vài giờ; nói chung có thể mất vài ngày
  • Dưới 130 ° F (55 ° C) - Màu nâu thường có ý nghĩa trong nhiều loại thực phẩm hơn Maillard, nhưng Maillard vẫn sẽ xảy ra trong khoảng thời gian từ vài ngày hoặc vài tháng đến nhiều năm, với thời gian dài hơn ở nhiệt độ thấp hơn

(Trong một số trường hợp, một số phản ứng nhất định có thể được kích hoạt trong một thời gian ngắn ở nhiệt độ cao, sau đó có thể dẫn đến hiện tượng hóa nâu nhanh hơn dưới sôi hoặc thậm chí gần nhiệt độ phòng.)

Một điều cuối cùng, nhưng rất quan trọng, lưu ý: phản ứng Maillard là một quá trình rất chung xảy ra giữa tất cả các loại axit amin và đường. Do đó, nó cũng có thể sản xuất rất nhiều thành phần và sản phẩm hương vị khác nhau, ngoài màu nâu. Các phản ứng khác nhau giữa các axit amin và đường cụ thể cũng sẽ xảy ra ở các tốc độ khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ.

Điều này, tôi nghĩ, có thể là một phần lý do cho sự nhầm lẫn giữa các nguồn nấu ăn chuyên nghiệp khác nhau về nhiệt độ "tối thiểu". Nhiều phản ứng tạo ra các thành phần "hương vị Maillard" và "mùi Maillard" cổ điển không thực sự bắt đầu xảy ra đáng kể cho đến khoảng 250 ° F (120 ° C), và chúng sẽ không xảy ra nhanh cho đến 300 ° F (150 ° C) hoặc như vậy. Phản ứng Maillard ở nhiệt độ thấp hơn tạo ra các thành phần mùi vị và mùi khác nhau, thường có thể được mô tả là "đất" hơn. Trong khi màu nâu vẫn xảy ra ở tốc độ chậm hơn, kết quả thực sự sẽ có hương vị khác nhau. Nhưng vì các sản phẩm phản ứng sẽ luôn phụ thuộc vào các axit amin và đường chính xác có liên quan, cũng như các điều kiện khác (độ ẩm, pH), nên rất khó để phân chia phạm vi nhiệt độ thành các vùng hương vị rõ ràng.


Tôi nghĩ rằng bạn khá nhiều tóm tắt nó. Tôi nghĩ điểm lớn nhất là chúng ta đánh đồng "lớp vỏ nâu" tiêu chuẩn với maillard thay vì nghĩ về nó như là một sự liên tục trong đó "lớp vỏ màu nâu" là thứ chúng ta hướng tới.
Brendan

Một câu trả lời toàn diện. Tỏi đen chắc chắn được bao phủ bởi viên đạn thứ hai đến viên đạn cuối cùng của bạn. Bạn nêu lên một điểm tốt trong sự nhầm lẫn của Maillard tốc độ cao nhanh, so với Maillard chậm nhiệt độ thấp.
Paulb

1

Caramel hóa là quá trình oxy hóa đường, một quá trình được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn để tạo ra hương vị hạt dẻ và màu nâu. Caramelization là một loại phản ứng hóa nâu không enzyme. Khi quá trình xảy ra, các hóa chất dễ bay hơi được giải phóng tạo ra hương vị caramel đặc trưng. Phản ứng liên quan đến việc loại bỏ nước (dưới dạng hơi nước) và phá vỡ đường. Phản ứng caramel hóa phụ thuộc vào loại đường. Sucrose và glucose caramelize khoảng 160C (320F) và fructose caramelizing ở 110C (230F).

Nhiệt độ caramen Nhiệt độ đường

Fructose 110 ° C, 230 ° F

Galactose 160 ° C, 320 ° F

Glucose 160 ° C, 320 ° F

Maltose 180 ° C, 356 ° F

Sucrose 160 ° C, 320 ° F

Tốc độ phát triển màu cao nhất là do fructose khi caramel hóa fructose bắt đầu ở 110C. Do đó, các sản phẩm nướng làm từ mật ong hoặc xi-rô fructose sẽ cho màu đậm hơn. Nguồn:

http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htmlm

Vì mô cơ tự nhiên chứa glucose (galactose và fructose tiêu thụ, cơ thể được chuyển hóa thành glucose), mô cơ (bít tết) caramen hóa ở mức tối thiểu 160 ° C, 320 ° F. nếu bạn muốn kiểm tra điều này, hãy lấy một bếp cảm ứng và đặt nó ở 300 ° F, khi chảo đã đến nhiệt độ, đặt thịt của bạn vào. Nó sẽ nấu mà không nhận được bất kỳ lớp vỏ đẹp nào bạn thích (cũng sẽ mất mãi mãi để nấu, khoảng 40 phút cho một 1 "bít tết không xương đến giữa hiếm 130 ° F).


1
Câu hỏi là về phản ứng Maillard không giống như phản ứng caramel hóa.
Chris Steinbach

-1

Vì tôi đang làm việc trong lĩnh vực hóa sinh với các loại đường như xảy ra trong nấm hoặc hải sản, tôi biết rằng phản ứng maillard xảy ra ở nhiệt độ phòng, trong nước và thậm chí không có axit amin, vì các loại đường này có thể tự phản ứng .

Chào hỏi


1
Đến một mức độ đáng kể về ẩm thực? Hoặc, rõ ràng đặt: Bạn có thể nếm nó?
Stephie

-8

Tốt, thật là một lời giải thích chi tiết về khoa học đơn giản, ổn định và hiểu rõ. Quên thức ăn. Có một thế giới tự nhiên rộng lớn ngoài kia đã được khám phá một cách khoa học. Phản ứng Millard, mặc dù đáng chú ý là một quan sát thú vị trong ẩm thực, có nguồn gốc từ hóa học như những gì được gọi là quá trình oxy hóa. Đây là sự phân hủy tự nhiên, nhưng đôi khi làm chậm các hợp chất năng lượng như đường, protein, v.v ... quá trình oxy hóa xảy ra ở mọi nhiệt độ, giống như sự bốc hơi nước xảy ra ở mọi nhiệt độ môi trường. Giống như nước không thể ở dạng lỏng trên 100C, một số phân tử cực kỳ không ổn định so với các nhiệt độ khác. Những gì chúng ta nghĩ về nhiệt độ nấu ăn không phải là biện pháp chính xác, đại diện khoa học về nhiệt độ bởi vì họ thường đo nhiệt độ của một phần cụ thể của sản phẩm công việc mà chúng ta quan tâm (chẳng hạn như trung tâm của bít tết). Phản ứng Millard, như được định nghĩa một cách không khoa học, như một sự đốt cháy nhẹ, không thực sự định lượng được theo nghĩa bạn đang tìm kiếm. Protein, cabrohydrat, và chất béo oxy hóa ở tất cả các nhiệt độ, nhưng nhanh hơn ở tốc độ trên sôi. Xem: điểm hút thuốc của chất béo. Lấy làm tiếc.


2
Phản ứng Maillard không cháy nhẹ. Và trong khi đó chắc chắn là một quá trình ngẫu nhiên, điều đó không có nghĩa là không có ngưỡng nhiệt độ phải được đáp ứng để có được tỷ lệ phản ứng đáng kể.
SAJ14SAJ

5
Mặc dù điều này có thể đúng nếu bạn "quên thức ăn", đây là một trang web nấu ăn và tất cả các câu trả lời ở đây dự kiến ​​sẽ áp dụng cho thực phẩm. Nếu một câu hỏi ở đây cũng có các ứng dụng ngoài nấu ăn, thì giả định vẫn là câu trả lời nên được đưa ra trong bối cảnh nấu ăn. Vì vậy, ngay cả khi có nhiệt độ mà phản ứng có thể xảy ra bên ngoài nấu ăn, vấn đề của câu hỏi là tìm ra nhiệt độ tối thiểu tôi cần trong chảo để có được lớp vỏ tốt thông qua phản ứng Maillard mà không phải chờ đợi vài năm cho bít tết của tôi nấu qua.
rumtscho

4
Câu trả lời chi tiết hiện có là một minh chứng tuyệt vời cho thấy câu trả lời quá đơn giản và vô dụng như của bạn. Và vì đây là internet ... thôi nào, bạn thậm chí còn không thể đánh vần được Maillard ngay!
Cascabel
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.