Tôi nên sử dụng toàn bộ trứng hay chỉ lòng đỏ trong Spaghetti alla Carbonara?

Tôi đã thử nấu mì spaghetti alla carbonara và tìm kiếm tôi phát hiện ra rằng một số công thức nấu ăn sử dụng toàn bộ trứng và một số chỉ lòng đỏ trứng. Cách nào cho kết quả tốt hơn?

Tôi đã hỏi câu hỏi này với nhiều người bạn của tôi từ Rome và tất cả họ đều đồng ý rằng chỉ nên sử dụng lòng đỏ. Sau đó, tôi quản lý để tìm ra lý do khoa học đằng sau này.

Thử thách thực sự với công thức này, tạo ra sự khác biệt giữa một loại carbonara kem được làm hoàn hảo và chỉ là mì ống với trứng tráng, nằm ở sự kiểm soát nhiệt độ.

Như một vấn đề thực tế, vấn đề giữ cho nước sốt không bị vón cục phát sinh khi bạn trộn mì ống vừa lấy ra khỏi nước sôi ở 100 ° C với các thành phần trứng đông lại ở nhiệt độ thấp hơn nhiều. Đặc biệt, như bất cứ ai đã chiên trứng đều biết, lòng trắng trứng đông lại sớm hơn lòng đỏ (nhiệt độ đông tụ protein là khoảng 60-62 ° C cho lần trước, 68-70 ° C cho lần sau).

Điều này có nghĩa là lòng trắng trứng dễ bị hủy hoại carbonara của bạn, nếu bạn không thể giảm nhanh nhiệt độ chung xuống dưới 60 ° C. Vì chức năng của lòng trắng trứng chỉ là cung cấp chất nền lỏng hơn (độ kem và hương vị chủ yếu đến từ lòng đỏ), nên chúng thường bị bỏ đi và thay thế bằng nước mì ống tinh bột.

Vì vậy, chỉ cho lòng đỏ (một người mỗi người) vào một cái tô lớn và đánh chúng, thêm pasta al dente mà không làm căng nó trước, sử dụng một cái nĩa lớn hoặc kìm nhà bếp để lấy thẳng từ nồi, sau đó nhanh chóng trộn chúng lại với nhau trong khi thêm Các thành phần còn lại.

Bằng cách này, nước nấu dính trên bề mặt mì ống sẽ cung cấp cả cơ sở chất lỏng cho nước sốt và đủ nhiệt để làm đặc nó, trong khi trộn sẽ phân tán nhiệt dư thừa.

Các loại nước sốt ổn định hơn tôi từng thấy sử dụng tỷ lệ 3 quả trứng cho 1 lòng đỏ.

Tuy nhiên, lý do các công thức nấu ăn không đồng ý có thể phải làm như sau:

Xuất bản ngày 1 tháng 3 năm 2013. Minh họa của Cook:

Phần khó nhất trong việc tạo ra carbonara không phải là tỷ lệ đúng của lòng trắng trứng với lòng đỏ để tạo ra một loại nước sốt kem đậm đà; đó là tìm ra cách làm nước sốt không bị cong, vón cục hoặc siết chặt thành keo

Họ đề nghị sử dụng một nửa có nước thông thường để nấu mì ống và sử dụng 1 chén nước mì ống tinh bột để ổn định nước sốt. Các tinh bột tương tác với protein trong lòng trắng trứng để ngăn chặn sự siết chặt.

Lưu ý: nếu bạn đang sử dụng một nửa lượng nước, thì hãy chắc chắn rằng bạn khuấy nhẹ mì ống trong phút đầu tiên nấu mì ống và không đậy nắp nồi. Treo xung quanh nồi và đảm bảo tinh bột / bọt không bò ra khỏi nồi và bắt đầu nhảy múa quanh bếp của bạn.

Phiên bản chỉ lòng đỏ trứng có thể dẫn đến nước sốt ít kem hơn nhưng theo đề xuất, nó có thể ít bị ảnh hưởng bởi vấn đề thắt chặt.

Đối với tôi chỉ bao giờ lòng đỏ. Tôi không thêm chúng vào nước sốt trong khi tôi đang nấu ăn. Tôi chỉ ngồi hai lòng đỏ trứng trên phần của mọi người được phủ bằng thì là và hạt tiêu đen để nó trông thật tuyệt.

Điều này là bởi vì tôi muốn đi càng xa càng tốt từ muck trắng gooey bạn nhận được trong một cái lọ. Lòng trắng trứng hoạt động như một chất nhũ hóa cho nước sốt, vì vậy bạn càng sử dụng nhiều thì bạn càng gần với mayonnaise.

Tôi thích nghĩ về carbonara như một cách thể hiện một pancetta thực sự tốt và một loại mì ống chất lượng thực sự tốt. Vì vậy, tôi thích thử và tìm kiếm một cái gì đó rất nhẹ và triệu hồi với một vài thành phần. Vì vậy, tôi không sử dụng lòng trắng trứng vì chúng làm cho nó quá cứng.

Nếu ý tưởng của bạn về Carbonara là một món kem dày hơn thì bạn nên thêm lòng trắng trứng. Mặc dù bạn có thể đạt được hiệu quả tương tự bằng cách sử dụng nhiều phô mai hơn. Thêm mì ống vào chảo ở nhiệt độ cao, tiếp tục thêm phô mai nghiền mịn và múc vào nước bạn nấu mì ống. Quá nhiều phô mai, quá khô nước. Hãy cẩn thận. Tôi chưa bao giờ tìm thấy giới hạn về số lượng phô mai bạn có thể thêm theo cách này, nhưng nếu bạn thêm quá nhiều, bạn có thể cần phải đi và nằm xuống một chút sau khi bạn ăn nó.

Như nhiều người đã chỉ ra rằng chúng đông lại ở nhiệt độ thấp hơn lòng đỏ, điều này có thể dẫn đến một chiếc bánh pizza mang đi, vì vậy hãy giảm nhiệt khi bạn thêm chúng. Đánh nhẹ chúng với một chút nước và \ hoặc đường cũng giúp.

Felicity Cloake đã thực hiện công việc khó khăn để so sánh các công thức nấu ăn carbonara , và kết luận của cô là:

Trứng là trứng

Tất nhiên, như mọi khi, nó không đơn giản. Tôi có nên sử dụng toàn bộ trứng, như trong các công thức nấu ăn Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David và Ursula Ferrigno, lòng đỏ trứng, như River Cafe và Prawn Cocktail Years gợi ý, hoặc hỗn hợp của hai loại, như Anna del Conte? Lòng đỏ một mình tôi nghĩ quá xảo quyệt - khi trộn với phô mai nghiền, chúng trở thành một thứ bột nhão cứng đầu, khó nới lỏng và ném qua mì ống, có nghĩa là thêm nhiều nước nấu, vô nghĩa, vì bạn vừa vứt bỏ lòng trắng trứng. Toàn bộ trứng hoạt động tốt, nhưng tôi sẽ chỉ thêm một lòng đỏ, bởi vì đây thực sự không phải là một món ăn bạn ăn hàng ngày, và nó làm tăng thêm sự phong phú của trứng.

Xem xét nguồn gốc của món ăn đó (những người làm than nghèo cần một món ăn đơn giản mà họ có thể nấu trong rừng), tôi không nghĩ việc vứt bỏ lòng trắng trứng đã từng là một lựa chọn ở đó.