Mousse sô cô la - phương pháp để có mousse tạo bọt chắc chắn bằng cách sử dụng trứng và kem trắng

Tôi đang làm việc trên một mousse sô cô la nhiều lớp nhưng khá khó đối với tôi vì một số công thức gợi ý cho tôi rằng tôi nên sử dụng phần trắng của trứng và những người khác đề nghị tôi sử dụng kem đôi.

Tôi muốn có được một phương pháp khoa học để có mousse đẹp và xốp mọi lúc, độc lập với khi tôi sử dụng lòng trắng trứng hoặc kem.

• Hầu hết những lần tôi sử dụng "lòng trắng trứng" tôi đều có được một mousse xốp chắc chắn. Một số người sử dụng muối để làm cho nó trở nên đẹp và xốp. Những người khác đề nghị là không cần thiết. Tôi nhận thấy rằng khi tôi đánh nó và có những giọt nước thì nó không nổi bọt.
• Khi tôi sử dụng kem, tôi không quản lý để có được bọt. Tôi có thể làm cái này như thế nào?
  Lời khuyên nào?

Bất kỳ đề nghị giúp đỡ được đánh giá rất cao.

Trong các công thức mousse được tham chiếu (có nhiều hơn một trong món tráng miệng đó), phần lớn độ xốp sẽ đến từ kem đánh bông.

Bạn cần đảm bảo rằng kem của bạn được đánh đúng cách để tối đa hóa độ xốp, đó là thể tích không khí:

• Làm lạnh thiết bị làm việc của bạn, bao gồm bát, đánh kem, và tất nhiên là kem
• Nếu đánh bằng tay, hãy dùng máy đánh bóng lớn
• Đánh cho đến khi cầm kem đánh lên từ máy đánh trứng không làm cho nó mất hình dạng - đây là giai đoạn đỉnh cứng. Bạn cần cẩn thận, vì đây là giai đoạn cuối cùng trước khi vượt qua.

Trong mousse praline, mục đích làm nóng trứng và đường là để gelatin hòa tan; Gelatin sẽ cung cấp sự ổn định cho món tráng miệng đúc sau khi nó được hình thành và làm lạnh. Không khí được đánh vào hỗn hợp lòng đỏ trứng sẽ giúp ích một chút, nhưng đó là yếu tố nhỏ hơn trong tổng thể mousse.

Trong mousse dựa trên panache, một nửa số kem được sử dụng để tạo thành ganache, nhưng một lần nữa, bọt đến từ kem đánh. Trong mousse này, sự ổn định sau khi đập sẽ đến từ bơ ca cao làm săn chắc khi món tráng miệng được làm lạnh.