Gần đây tôi đã được chẩn đoán là celiac, vì vậy không có bột mì gì. Ngoài ra, tôi bị dị ứng với ngô .... Tôi đã đọc rằng mũi tên sẽ không hoạt động trong một roux; Nó không chỉ là sự dày lên mà tôi muốn, mà là hương vị mà một roux có màu nâu tốt. Bất kỳ lựa chọn thay thế?
Câu trả lời:
Một roux là một hỗn hợp ổn định (một nhũ tương ) của chất béo và nước được giữ với nhau bởi một chất nhũ hóa như tinh bột.
Vì vậy, bạn có thể thử bất kỳ số lượng bột từ các loại ngũ cốc có chứa tinh bột như khoai tây, gạo, lúa mạch, kiều mạch, v.v.
Theo như hương vị và màu sắc Phản ứng Maillard mà bạn muốn thay thế, khoai tây và lúa mạch (IMO) là cược tốt hơn. Lưu ý trên Arrowroot có thể là nó không có màu nâu thông qua phản ứng Maillard.
Một cách tiếp cận tôi muốn đề xuất là sử dụng nhiều hơn một loại bột / chất nhũ hóa và cố gắng đạt được sự đồng nhất và hương vị bằng cách thay đổi hai hoặc nhiều thành phần thay vì một chất thay thế trực tiếp. Điều này cũng có nghĩa là trước tiên bạn có thể phải pha màu / vị / nâu và sau đó liên kết nó để đạt được kết quả cuối cùng.
Hãy xem danh sách các loại bột và thí nghiệm của Bob's Red Mill . Một ít bột Hazelnut và bạn có thể không bao giờ nhìn lại một roux bột mì thông thường nữa.
Alex và Aki tại "Ý tưởng trong thực phẩm" đã phát triển một loại bột không chứa gluten có tác dụng thay thế bột mì trong hầu hết mọi tình huống. Tôi đã sử dụng nó thành công trong một roux.
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2012/02/what-iif-flour.html
Tôi đã rất vui mừng khi thấy rằng bột mì không chứa gluten (Tôi đã sử dụng bột mì nguyên chất miễn phí Dove Farm gluen) hoạt động cho roux.