Có ai có kinh nghiệm nấu sous-vide thịt cá sấu không?
Chúng tôi tìm thấy một số thịt cá sấu tại cửa hàng thịt địa phương của chúng tôi, và mua một số bất chợt. Đánh giá qua vẻ bề ngoài, nó trông khá giống cá, nhưng cảm thấy cứng và cứng hơn nhiều - giống thịt lợn hơn.
Không tìm thấy bất kỳ thông tin nào về nấu cá sous-vide, chúng tôi đã đi với nhiệt độ 60oC an toàn trong 4 giờ. Mặc dù kết quả không tệ, tôi nghĩ nó có thể tốt hơn. Nó chắc chắn không khó khăn nhưng nó rất chắc chắn, hơi khô và tạo ấn tượng là đã bị chín quá - không giống như ức gà ở ~ 65oC.
Tôi đang tự hỏi liệu có ai đã thực hiện bản dùng thử & lỗi về vấn đề này không, hoặc liệu tôi có phải tự thử thêm một vài lần nữa không :-)
1
Đáng buồn thay, tôi hầu như không thể tìm thấy bất kỳ tài liệu tham khảo đáng tin cậy về phương pháp nấu ăn truyền thống cho croc; chỉ có một biến thể thậm chí được đề cập giữa các vết cắt khác nhau. Không có một tài liệu tham khảo đáng tin cậy nào tôi có thể tìm thấy cho các phương pháp sous-vide trên thịt cá sấu. Đây là một trong những nguồn mà thậm chí phân biệt giữa việc cắt giảm, một cung cấp ba công thức nấu ăn mẫu, trong trường hợp nó cung cấp cho bạn với bất kỳ nguồn cảm hứng: culinarymadness.webs.com/apps/blog/show/...
—
SAJ14SAJ
Theo kinh nghiệm hạn chế của tôi với thịt cá sấu (không phải sous vide), nó đã khô và giống như ức gà chín quá cho dù nó được chế biến như thế nào. Tôi nghĩ rằng đó là một loại thịt rất dày để bắt đầu và thiếu chất béo nên sẽ không có cùng một cái miệng mềm mại bất kể nó được nấu như thế nào.
—
Brendan
Có thể giống với cá sấu? Nhưng từ tìm kiếm nhanh, tôi chỉ tìm thấy khuyến nghị "160-165F cho sự an toàn", không phải là nhiệt độ được chọn cho sự dịu dàng.
—
Cascabel
Hãy để tôi nói trước điều này với thực tế là tôi chưa bao giờ nấu cá sấu, tôi cũng không có bất kỳ loài bò sát nào nhưng tôi nghĩ rằng thịt đuôi cá sấu có kết cấu tương tự cá tuyết. Nếu bạn muốn thử nghiệm thêm một chút, hãy thử nấu nó như một trong những con cá đó. Myhrvold liệt kê nhiệt độ lõi 41˚C cho cá tuyết nấu chín sous vide, vì vậy bạn có thể bắt đầu từ đó. Như @Brendan đã đề cập Croc và cá sấu rất nạc, vì vậy hãy chắc chắn bao gồm một miếng bơ hoặc dầu ô liu khỏe mạnh trong túi.
—
Didgeridrew
Một vấn đề khác bạn cần xem xét là sự hiện diện phổ biến của salmonella trong các loài bò sát. Nhiệt độ thấp được sử dụng cho cá sẽ không tiệt trùng nên có thể nên đặt túi kín vào nước sôi trong 1 phút, di chuyển đến bồn nước đá trong 10 phút, sau đó sous vide trong một giờ ở 42-45˚C.
—
Didgeridrew