Ở Trung Quốc có một món ăn nổi tiếng tên là Ma Po Doufu 婆 và hầu hết các công thức tôi tìm thấy trên mạng đều có thịt lợn. Tôi đã tự hỏi nếu có ai biết nếu thịt lợn là một phần thiết yếu của món ăn (về hương vị) hoặc nếu có một cái gì đó bạn có thể làm để làm cho nó một lựa chọn ăn chay? Món ăn sẽ làm việc với thịt gà / thịt bò?
Câu trả lời:
Một số nhà hàng Trung Quốc rất vui khi chuẩn bị nó mà không có thịt lợn hoặc thịt bò. Tôi đã nhìn thấy nó với thịt lợn (phổ biến nhất) hoặc thịt bò (đôi khi).
Một địa điểm ăn chay Trung Quốc mà tôi thỉnh thoảng ghé thăm sử dụng một "giăm bông chay" cùng với một số loại rau như đậu Hà Lan để làm tăng kết cấu sữa trứng của đậu phụ mềm. Tôi muốn thêm một số ja tsai (zasai, tùy thuộc vào sở thích La Mã hóa) ở đó, mặc dù tôi đoán đó không phải là phổ biến.
Thịt lợn không thực sự cần thiết cho bản sắc của món ăn, nhưng chắc chắn đây là phiên bản có khả năng nhất sẽ được phục vụ.
Kenji Lopez-Alt tại SeriousEats.com có một bài viết rất hay về việc đưa ra công thức này cho món Đậu phụ thuần chay mà anh ta (nếu không là một người ăn thịt hạnh phúc) thậm chí còn tốt hơn cả thịt lợn.
Sự thay thế chính cho thịt lợn là nấm (ông khuyên dùng hỗn hợp tai gỗ, morel và porcini), vì sự phù hợp trong hương vị. Để có được kết cấu, ông sử dụng kỹ thuật "chiên khô" của Trung Quốc, thường được sử dụng cho thịt. Tôi sẽ để lại cho ông Lopez-Alt để giải thích chi tiết - ông ấy làm điều đó tốt hơn tôi!
Sử dụng kết hợp các loại nấm như Kenji gợi ý (nấm shiitake hoàn nguyên cộng với nhiều loại nấm "bình thường"), kết hợp với vụn nát (vắt trong tay cho đến khi bạn phân rã khối, sau đó lái chiếc nĩa qua nó) và xào đậu phụ cứng ( vâng, thêm đậu phụ hai lần) mang lại một kết cấu tuyệt vời ở đây.
Cắt nhỏ nấm (kích thước giống như brunoise là tốt nhất, nhưng làm điều đó với một pound nấm là công việc nhiều hơn bạn nghĩ :). KHÔNG cố gắng sử dụng một bộ xử lý thực phẩm, có xu hướng khiến bạn có nhiều bột nhão và ít phòng.) Giúp đỡ, cũng như xào đậu phụ riêng biệt và thêm một số ngân sách muối / đường của bạn cho món ăn ở giai đoạn đó (nó giúp loại bỏ nước).
Mảnh TVP nhỏ cũng hoạt động hợp lý tốt, thay thế cho đậu phụ vụn hoặc là một bổ sung.
Nếu người ta muốn tránh ăn đậu phụ hai lần trong món ăn, đậu phụ Burmese (mà bạn làm từ đậu xanh) cũng có thể được sử dụng làm topping, nhưng không nên quá chín.
Đối với một số umami thêm, thêm một số douchi cắt nhỏ / vỡ (đậu đen muối) với hương liệu làm việc tuyệt vời.
Có rất nhiều biến thể của Mapo Doufu.
Tôi biết một phiên bản chay / thuần chay thay thế thịt lợn băm bằng đậu đen lên men (Douchi). Hoạt động rất tốt. Có một công thức trong cuốn sách Mỗi hạt gạo của Fuchsia Dunlop . Một phiên bản trực tuyến có thể được tìm thấy ở đây
Một phiên bản khác tôi biết là với thịt bò băm. Tôi không biết nguồn.