Tại sao chất béo trên nước dùng gà của tôi đôi khi rắn lại, đôi khi không?

Tôi đã làm nước dùng gà khá giống nhau trong nhiều thập kỷ. Tôi cắt một con gà nguyên con, cắt xuyên qua xương của tất cả trừ vú và đùi (để giải phóng tủy). Tôi khá sâu các mảnh màu nâu (có da) ở dưới đáy của một cái nồi, sau đó loại bỏ. Sau đó tôi xào hành tây xắt nhỏ, cần tây và cà rốt trong mỡ gà cho đến khi ngả màu nâu, sau đó tôi khử mùi với một ít rượu hoặc sherry. Những miếng thịt gà quay trở lại trong nồi với một gallon nước, tôi chỉ cần đun sôi, đậy nắp và tắt lửa. Bây giờ nó ngồi trong nửa giờ hoặc lâu hơn. Sau đó tôi bỏ cá ra, làm lạnh thịt ức và trả lại xương và da cho vào nồi. Tôi đun nhỏ lửa các miếng còn lại trong khoảng 40 phút nữa, bỏ đùi, dự trữ thịt đùi, bẻ xương, trả lại da và xương cho vào nồi và đun nhỏ lửa mọi thứ cho phần còn lại của ngày. Tôi để nước dùng nguội, lọc qua một cái rây rồi rây mịn, sau đó để trong tủ lạnh qua đêm.

Đây là những gì kỳ lạ. Một nửa thời gian, tôi chỉ có thể loại bỏ chất béo rắn cứng từ đầu của nước dùng ướp lạnh. Nửa còn lại của thời gian chất béo tách ra và dày lên, nhưng không bao giờ đông cứng lại, cuối cùng tôi làm bẩn bộ tách mỡ của mình. Tôi không thể hình dung những gì có thể khác nhau từ đợt này sang đợt khác. Tôi thường thậm chí mua cùng một thương hiệu gà và tôi chỉ thêm một chút dầu (rau) cho màu nâu ban đầu.

Thậm chí kỳ lạ hơn, đôi khi nước dùng chứa quá nhiều gelatin thực sự khó hơn chất béo, nó tạo ra một món súp ngon khi điều đó xảy ra, nhưng làm cho việc tách chất béo có một chút đau đớn.

Đó là những gì con gà đã ăn khi nó còn sống. Bộ chất béo bão hòa, bộ dầu ô liu nếu bạn làm lạnh nó, nhưng không, và một số loại dầu hạt không được thiết lập (ví dụ như hạt cải dầu). Khi bạn tạo ra một loại thịt có chất béo đông đặc ở trên, đó là chất béo bão hòa, vì vậy tôi đoán rằng cổ phiếu mà chất béo không đặt có nghĩa là một con gà ăn lành mạnh hơn, vì nó bắt đầu chứa ít chất béo bão hòa hơn.

CẬP NHẬT: Cảm ơn người đã làm nghiên cứu và nói câu trả lời của tôi 'có thể có một số công đức'. Gà không khác gì con người - chất béo bạn nạp vào là chất béo nổi xung quanh dòng máu của bạn và đọng lại ở nhiều nơi khác nhau; Hãy nghĩ về gà cho ăn ngô, nơi thành phần chất béo hơi khác nhau, chưa kể màu sắc của thịt. Đó sẽ là một lời giải thích một phần; Khi được thực hiện cùng với thực tế là không phải tất cả gà, ngay cả trong cùng một đàn hay gà con, đều được ăn cùng một chế độ ăn kiêng, bởi vì lệnh này cho thấy rằng một số loài chim phạm vi tự do không luôn luôn chọn thức ăn, giải thích sự khác biệt trong gà từ cùng một nhà cung cấp. Tất nhiên, nếu bạn có thể đưa ra một lời giải thích khác, tôi sẽ rất vui khi nghe nó ...

CẬP NHẬT 2: Có lẽ tôi nên rõ ràng hơn. Tôi không có lúc cho rằng các chất béo ăn được lắng đọng ở dạng ban đầu của chúng, nhưng nếu bạn biết bất cứ điều gì về sinh học (gà hay nói cách khác) thì bạn sẽ biết rằng sự hiệp lực nhất định xảy ra, tùy thuộc vào những gì thay đổi thành phần của bất kỳ chất béo lắng đọng trong hệ thống cơ thể. Do đó, mối liên hệ giữa việc ăn nhiều chất béo bão hòa và có cholesterol cao ở người chẳng hạn.

CẬP NHẬT 3: Rumtscho: Không thể tìm thấy bất kỳ bằng chứng khoa học nào để chứng minh lý thuyết này liên quan đến gà, nhưng, vì lợi ích và để chứng minh mức độ khác biệt mà nó có thể tạo ra, cá hồi nuôi ở Anh không còn có omega 3 cân bằng / Tỷ lệ 6/9, như nó nên làm, và vẫn còn trong tự nhiên. Đó là bởi vì thức ăn phải được thay đổi, và hậu quả của điều đó là mức độ omega 6 cao hơn nhiều. Tôi vẫn đang tìm kiếm một cái gì đó trên gà.

CẬP NHẬT 4: Bây giờ tôi đã có thời gian để xem xét một cách chính xác, không khó để tìm thấy bằng chứng khoa học, có rất nhiều. Có một nghiên cứu được thực hiện bởi Hiệp hội Khoa học Dinh dưỡng Hoa Kỳ năm 2000 so sánh sự lắng đọng chất béo (và các quá trình trao đổi chất khác) giữa những con gà được cho ăn cùng một chế độ, nhưng một lô có chất béo bão hòa bao gồm ở dạng mỡ động vật và rất nhiều chất béo khác không bão hòa chất béo. Sự lắng đọng chất béo ở những con chim được cho ăn mỡ động vật lớn hơn và thành phần của chất béo chứa nhiều chất bão hòa hơn so với nhóm không bão hòa đa. Những kết quả này phản ánh các nghiên cứu trước đây (Sanz et al 1999 và 2000).

Thực tế, nó giống như mọi thứ khác - bạn lấy lại những gì bạn đặt vào.

Gần đây tôi đã chuyển từ không có tên chân gà đông lạnh sang gà miễn phí phụ gia phạm vi hữu cơ. Chắc chắn có một sự khác biệt lớn trong thành phần chất béo. Trong thịt gà rẻ hơn, chất béo được kết xuất luôn tăng lên hàng đầu và đông cứng lại. Trong thịt gà hữu cơ, chất béo tăng lên hàng đầu nhưng KHÔNG BAO GIỜ hóa rắn. Đó là một sự khác biệt rất bất ngờ trong phản ứng nấu ăn từ rẻ nhất đến hữu cơ.