Làm thế nào tôi có thể làm cho nước sốt phô mai của tôi kem?

Tôi đã làm sốt phô mai của tôi với phô mai cắt nhỏ (vấn đề đầu tiên tôi biết), sữa và bơ. Tôi đã cố gắng để làm một roux nhưng không có bột tôi nghĩ rằng tôi đã làm nó thất bại.

Để làm sốt phô mai, tôi cho sữa và bơ vào nồi và đun sôi. Khi nó sủi bọt, tôi trộn vào phô mai, sau đó khuấy nó thường xuyên.

Khi tôi tắt lửa, phô mai được tách ra, với hỗn hợp sữa và bơ ở trên cùng. Tôi căng nó trên mì ống của tôi và nó ở trong khối. (Tôi đang giữ hỗn hợp sữa và bơ cho cuộc phiêu lưu nấu ăn tiếp theo của mình, nhưng tôi không chắc là gì nữa.)

Tôi đã sai ở đâu và tôi có thể làm gì cho lần tới? Tôi đang cố gắng giữ nó tương đối rẻ. Tôi nghĩ làm tự làm sẽ hiệu quả hơn so với việc mua Velveeta hoặc một triệu hộp mì ống và phô mai.

Tôi biết rằng có vẻ như phô mai mac 'n nên là một điều đơn giản cho một người mới bắt đầu làm. Không phải vậy. Nếu không có một công thức vững chắc, ngay cả những đầu bếp có kinh nghiệm cũng có thể làm hỏng phô mai mac. Nói chung, nó bắt đầu với một bechamel, còn được gọi là nước sốt trắng. Bạn nói đúng, bắt đầu với một roux cần bột, hoặc ít nhất là một loại tinh bột. Khi bạn đã có một loại nước sốt trắng ngon, sau đó bạn thêm phô mai vụn. Bạn lại đúng, phô mai cắt nhỏ không phải là một ý tưởng tốt. Phô mai cắt nhỏ được phủ bằng cellulose để nó không bị vón cục trong túi. Điều đó không làm cho tan chảy mịn màng.

Công thức stovetop của Alton Brown đơn giản như phô mai mac tự chế. Tôi sẽ khuyên bạn nên nắm vững điều này sau đó chuyển sang các công thức nấu ăn (được viết và đánh giá cao) bắt đầu bằng bechamel. Và nướng phô mai của riêng bạn. Phô mai Stovetop Mac 'n của AB .

Một điều nữa - Sốt phô mai cho phô mai mac 'n là một ứng dụng mà phô mai chất lượng cao (đọc là "đắt") có thể không phải là lựa chọn tốt nhất của bạn. Các loại phô mai đắt tiền, chất lượng cao có xu hướng bị già đi, khiến chúng tan chảy với kết cấu mà bạn có thể cho là sần sùi. Một số người đi xa đến mức sử dụng (gasp) phô mai Mỹ hoặc thậm chí (gasp đôi) Velveeta để tan chảy mịn màng. Tôi không chắc chắn rằng tôi khuyên bạn nên đi xa như vậy ngoại trừ khẩu vị trước tuổi thiếu niên. Đối với tôi một phương tiện hạnh phúc (có thể nói) là cheddar thương hiệu cửa hàng. Công thức của AB yêu cầu cheddar sắc nét, nhưng anh ta có các thành phần khác làm giảm độ hạt tiềm năng.

Một cách gian lận để làm sốt phô mai mịn là làm tan chảy phô mai thành sữa bay hơi. Hàm lượng nước giảm trong sữa giúp giữ cho nó mịn hơn và nhũ hóa hơn. Tôi thường đổ tất cả trừ 2 muỗng sữa vào chảo, đun nóng, cho phô mai vào cho đến khi nó tan chảy hoàn toàn. Sau đó tôi thêm một ít tinh bột vào sữa đã lưu và tạo thành hỗn hợp để làm đặc nước sốt (nếu cần).

Tôi cũng đã làm một roux với bơ và bột mì và sử dụng sữa bay hơi, và nó cũng hoạt động.

Một chìa khóa khác cần ghi nhớ là không phải tất cả các loại phô mai sẽ tan chảy như nhau. Phô mai có hàm lượng nước thấp hơn có thể trở nên sần sùi và béo ngậy trong nước sốt, vì vậy tốt hơn hết bạn nên sử dụng phô mai mềm hơn (hoặc sử dụng ít phô mai cứng hơn).

Tinh bột trong sốt phô mai không chỉ để làm đặc; Nó cũng giúp duy trì sự nhũ tương của phô mai, giữ cho nước sốt mịn và kem.

Nếu không dùng đến các phương pháp ẩm thực hiện đại ( sodium citrate ), cách tiếp cận tốt nhất của bạn sẽ là làm nước sốt bechillac truyền thống (roux, kem), sau đó thêm vào phô mai vụn.

Bạn nên tìm thấy vô số công thức nấu ăn bằng công thức nước sốt phô mai .

Natri citrat . Đó không phải là một hóa chất khoa học điên rồ, bạn có nó trong nhiều loại thực phẩm khác. Tôi đã làm và làm hỏng rất nhiều mac và pho mát trong ngày của tôi và natri citrate là cách để đi. Trang này rất hữu ích.

Nếu bạn không có sẵn một ít hỗn hợp giấm và baking soda với nhau cho đến khi chúng không còn phản ứng và thêm một chút vào thời điểm đó cho đến khi sự nhất quán và kết cấu theo ý thích của bạn.

Chỉ cần cẩn thận khi sử dụng nó lúc đầu vì nó có thể làm cho nước sốt của bạn có vẻ đắng và mặn. Tôi sẽ không đề xuất sử dụng IPA mạnh nếu bạn đang làm sốt phô mai bia - tôi nói từ kinh nghiệm.

Ngoài các phản ứng khác, bạn nên lấy nước sốt ra khỏi nhiệt trước khi thêm phô mai. Nhiệt (và axit) sẽ khiến phô mai tách ra.