Như bạn thấy từ nhiều lời khuyên từ các nguồn có uy tín, nhiều sự kết hợp giữa roux nóng / lạnh và chất lỏng sẽ hoạt động.
Từ quan điểm thuận tiện, bạn muốn ít nhất một trong số họ nóng để tăng tốc độ tích hợp. Nếu bạn bắt đầu làm lạnh cả hai, nó có thể sẽ hoạt động nhưng phải mất một thời gian để làm nóng bơ để làm tan chảy bơ trong roux, và giải phóng các hạt bột để tích hợp và tạo ra nước sốt @ mdash, và nó sẽ không đặc lại cho đến khi hỗn hợp đang sôi, vì vậy điều này không hiệu quả. Bạn có thể cũng sẽ phải nghiền và khuấy thường xuyên hơn để ngăn ngừa cháy cục bộ.
Nếu bạn bắt đầu với cả hai nóng, nó cũng sẽ hoạt động, mặc dù bạn có thể phải đánh nhanh tương đối nhanh chóng nhưng ai có cả cơ sở nóng và roux nóng ngồi xung quanh? Thông thường, ít nhất một đã được chuẩn bị trước, ngay cả khi chỉ trong vài phút. Batali đang đề xuất phương pháp này, nhưng lưu ý rằng trong nhà bếp chuyên nghiệp, nơi anh sống, thời gian là nguồn lực hạn chế nhất, vì vậy đây là phương pháp anh chọn. Đầu bếp dòng của anh ấy có thể có sẵn roux nóng mọi lúc.
Một roux nóng là dễ dàng hơn để muỗng và đo.
Một chất lỏng nóng sẽ nhanh chóng tan chảy và hòa tan roux.
Nhưng trong mọi trường hợp, nếu roux được sản xuất đúng cách, các hạt tinh bột được bao quanh bởi chất béo, và do đó sẽ không gây ra sự vón cục trong mọi trường hợp, bất chấp lời khuyên của Ramsay. Ngay khi hỗn hợp đủ ấm để làm tan chảy bơ, các hạt sẽ di chuyển ra xa nhau và sẽ không thể kết tụ lại với nhau trước khi chúng bị ngậm nước.
Vì vậy, tôi sẽ không lo lắng về điều này trong một chút.