Nhiệt độ sữa cho nước sốt trắng


9

Tôi nên giới thiệu sữa nóng hay lạnh khi làm nước sốt trắng (béchamel)?


Tìm kiếm xung quanh tôi tìm thấy nhiều ý kiến ​​trái ngược, như câu trả lời này (xem các bình luận).

Cũng lời khuyên khác nhau từ các đầu bếp nổi tiếng:

Câu trả lời:


7

Như bạn thấy từ nhiều lời khuyên từ các nguồn có uy tín, nhiều sự kết hợp giữa roux nóng / lạnh và chất lỏng sẽ hoạt động.

Từ quan điểm thuận tiện, bạn muốn ít nhất một trong số họ nóng để tăng tốc độ tích hợp. Nếu bạn bắt đầu làm lạnh cả hai, nó có thể sẽ hoạt động nhưng phải mất một thời gian để làm nóng bơ để làm tan chảy bơ trong roux, và giải phóng các hạt bột để tích hợp và tạo ra nước sốt @ mdash, và nó sẽ không đặc lại cho đến khi hỗn hợp đang sôi, vì vậy điều này không hiệu quả. Bạn có thể cũng sẽ phải nghiền và khuấy thường xuyên hơn để ngăn ngừa cháy cục bộ.

Nếu bạn bắt đầu với cả hai nóng, nó cũng sẽ hoạt động, mặc dù bạn có thể phải đánh nhanh tương đối nhanh chóng nhưng ai có cả cơ sở nóng và roux nóng ngồi xung quanh? Thông thường, ít nhất một đã được chuẩn bị trước, ngay cả khi chỉ trong vài phút. Batali đang đề xuất phương pháp này, nhưng lưu ý rằng trong nhà bếp chuyên nghiệp, nơi anh sống, thời gian là nguồn lực hạn chế nhất, vì vậy đây là phương pháp anh chọn. Đầu bếp dòng của anh ấy có thể có sẵn roux nóng mọi lúc.

Một roux nóng là dễ dàng hơn để muỗng và đo.

Một chất lỏng nóng sẽ nhanh chóng tan chảy và hòa tan roux.

Nhưng trong mọi trường hợp, nếu roux được sản xuất đúng cách, các hạt tinh bột được bao quanh bởi chất béo, và do đó sẽ không gây ra sự vón cục trong mọi trường hợp, bất chấp lời khuyên của Ramsay. Ngay khi hỗn hợp đủ ấm để làm tan chảy bơ, các hạt sẽ di chuyển ra xa nhau và sẽ không thể kết tụ lại với nhau trước khi chúng bị ngậm nước.

Vì vậy, tôi sẽ không lo lắng về điều này trong một chút.


2
Bạn cũng có thể tạo ra giá trị vài tuần của roux cùng một lúc và giữ nó trong tủ đông. Múc nó ra như kem, và chuẩn bị sẵn sàng. Hoan hô!
Jolenealaska

Vì vậy, về cơ bản tôi chỉ nên làm theo lời khuyên từ Marco Pierre, sữa nóng + sữa lạnh hoặc sữa lạnh + sữa nóng, và không bao giờ nóng + nóng, phải không?
20/10/2016

3
Bạn sẽ không đi sai khi làm điều đó.
SAJ14SAJ

3

Theo kinh nghiệm của tôi, bí quyết để nước sốt roux tuyệt vời là thêm sữa rất chậm vào lúc đầu . Giữ nhiệt độ hob thấp, thêm một giọt sữa vào hỗn hợp bơ / bột, khuấy và lặp lại. Dần dần tăng lượng sữa được thêm vào trong mỗi lượt, và chẳng mấy chốc bạn sẽ có một loại nước sốt trắng mịn không vón cục. Khi nước sốt trông lỏng hơn chất rắn, bạn cũng có thể tăng nhiệt độ hob một chút, nhưng đừng làm quá nhiều vì nước sốt có thể bị cong.

Tôi không tìm thấy bất kỳ sự khác biệt nào giữa việc sử dụng sữa ở nhiệt độ phòng và sữa trực tiếp từ tủ lạnh. Yếu tố lớn nhất là không thêm quá nhiều sữa ở giai đoạn sớm nhất - sự kiên nhẫn là chìa khóa!


Đồng ý ... xem nấu ăn.stackexchange.com/a/4421/67 để biết thêm chi tiết.
Joe

Tôi đã học được nó từ mẹ tôi nhiều năm trước :-)
David Kirkland

Tôi có thể đã thề rằng tôi đã đọc ở đâu đó (McGee?) Rằng tác dụng chính của việc thêm chất lỏng rất chậm lúc ban đầu, là nó sẽ nóng lên trước khi bạn thêm đợt tiếp theo. Do đó, đây là một phương pháp hợp pháp để kết hợp chất lỏng, nhưng nó tương đương với việc đưa chất lỏng vào (gần) đun sôi riêng biệt và sau đó kết hợp nó vào roux nhanh hơn. Tuy nhiên, tôi không thể tìm thấy điều này ngay bây giờ - chắc chắn không phải ở McGee ...
Erik P.

@ErikP. - à, sưởi ấm có thể hoặc không phải là một tác động của việc thêm chất lỏng từ từ, tôi muốn thấy rằng nếu bạn từng tìm thấy nó, nhưng nó khác xa với hiệu ứng duy nhất. Kỹ thuật cơ bản (dán dày và mỏng từ từ) cũng hoạt động đối với chất lỏng lạnh và bột, trong việc giảm thiểu / ngăn ngừa vón cục. Tôi đã tìm thấy ngay cả với sữa nóng thêm quá nhanh có thể gây ra các khối u khó làm mịn vì sự khác biệt trong kết cấu là quá lớn.
Megha

0

Tôi đã gặp rắc rối khi thêm sữa lạnh vào roux rất nóng. Sữa đầu tiên đập vào chảo dày quá nhanh thành một hỗn hợp sệt mà sau đó tôi phải làm việc hết nước sốt. Tôi đã có may mắn khi sử dụng roux mát với sữa lạnh, nhưng nước sốt mịn nhất và nhanh nhất là với roux nóng và sữa nóng, thêm 1 cốc mỗi lần.


1
Bạn có ý nghĩa gì khi "thêm một cốc cùng một lúc"? Khuyến cáo chung là thêm sữa rất chậm, như đã đề cập trong câu trả lời của David. Bạn có làm điều này hoặc bạn đổ toàn bộ cốc cùng một lúc? Theo kinh nghiệm của tôi, không có sự khác biệt giữa kết quả temp sữa nếu bạn chỉ thêm nó rất chậm khi bắt đầu.
Catija

@Catija Tôi không biết về một "khuyến nghị chung" như vậy nhưng đối với tôi, từ từ không bao giờ hoạt động, bán phá giá là con đường để đi.
rumtscho

0

Nếu bạn làm nóng sữa, không cần thêm từ từ hoặc với số lượng nhỏ. Làm nóng nó trong lò vi sóng, và trong khi nó đang nóng, hãy nghiền nát bơ & bột bằng nĩa. Sau đó thêm sữa nóng vào chảo và quét trong hỗn hợp bơ / bột. Sữa nóng làm việc với bơ / bột và ngay lập tức bột làm nhiệm vụ của nó và đặc lại, nó không bị vón cục khi trộn với bơ; khuấy nhanh cho đến khi tất cả kết hợp, sau đó thêm phô mai và hương liệu. Bạn sẽ cảm ơn tôi !!!


Bạn đang nói về một cái gì đó khác nhau ở đây. Của bạn được gọi là beurre manié , được chuẩn bị lạnh. Một roux luôn được nấu chín trước khi thêm chất lỏng.
Stephie
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.