Điều gì xảy ra với bánh mì khi nó được thực hiện
Vâng, có một cái gì đó đặc biệt những gì xảy ra ở nhiệt độ vào giữa những năm 90. Không phải tất cả các chi tiết của nó đều được chứng minh, nhưng phác thảo chính là, và các giả thuyết về các chi tiết đủ vững chắc để đưa nó vào sách giáo khoa.
Tinh bột được chứa trong các hạt nhỏ, đường kính vài micromet. Khi đun nóng với sự có mặt của nước, có một nhiệt độ cụ thể mà tại đó các hạt này vỡ ra. Các phân tử tinh bột tiếp xúc với nước và các phân tử nước bị kẹt trong các ngóc ngách của các phân tử tinh bột lớn hơn nhiều. Quá trình này được gọi là gelating .
Bạn có thể quan sát nó dễ dàng ở cấp độ vĩ mô. Chỉ cần nấu một bechamel hoặc tinh bột pudding trên bếp, khuấy liên tục. Chất lỏng sẽ khá mỏng cho đến khi tất cả sẽ đặc lại cùng một lúc, ngay trước khi bạn nhìn thấy những bong bóng đầu tiên sôi. Đây là khi tinh bột gelat.
Điều tương tự cũng xảy ra trong bánh mì. Đây là lý do tại sao bạn muốn làm nóng bánh mì đến nhiệt độ này. Nếu bạn không, bạn sẽ có tinh bột thô bên trong, không ngon.
Nhiệt độ chính xác mà tại đó điều này xảy ra thay đổi một chút với loại tinh bột. Nó không giống nhau đối với gạo và lúa mì chẳng hạn, và tôi nghĩ rằng nó cũng có một chút khác biệt giữa các giống lúa mì khác nhau. Nhưng phạm vi trong biến thể này xảy ra không quá rộng, tất cả các tài liệu tham khảo tôi đã thấy di chuyển ở đâu đó trong khoảng từ 94 đến 98 độ C. Vì vậy, tác giả công thức chỉ chọn một nhiệt độ mà anh ta biết để làm việc cho bột được sử dụng trong bánh mì, cũng có thể chiếm một số truyền nhiệt bổ sung sau khi lấy ra khỏi lò.
Bạn có thể sử dụng nhiệt độ như một chỉ báo cho sự thân thiện
Lý thuyết nói có. Kinh nghiệm cá nhân của tôi cũng nói có. Tại sao bạn cảm thấy rằng bánh mì của bạn là quá bột? Có nhiều lý do khác nhau tại sao điều này có thể xảy ra. Bạn có thể đã đo sai (với đầu dò quá gần bề mặt, nơi nhiệt độ cao hơn). Bạn có thể đã cắt nó quá sớm. (Bánh mì luôn bị nhão trước khi nâng cấp tinh bột đầu tiên, xảy ra có thể 1 giờ sau khi nướng). Cũng có thể bánh mì thực sự được làm theo nghĩa là tinh bột, nhưng công thức đã tạo ra một loại bánh mì khá ẩm và bạn đã quen với bánh mì khô nếu bạn thường nướng bánh mì trong một thời gian rất dài, vì vậy não của bạn cảm nhận kết cấu không quen thuộc là "không đúng". Hoặc có thể là một cái gì đó đã đi sai với men, làm cho bánh mì quá dày đặc. Bánh mì dày đặc luôn luôn là bột nhão,
tiêu chí kỹ thuật cho bánh mì
Có hai thay đổi hóa học lớn xảy ra với bánh mì trong khi nướng. Các protein trong bánh mì (gluten) phải cứng lại. Trước đó, chúng mềm mại và dẻo. Ở nhiệt độ nào đó, chúng trở nên giống như cao su. Các gluten cứng cho cấu trúc bánh mì.
Sự thay đổi thứ hai là sự hồ hóa tinh bột tôi đã giải thích trước đó. Khi điều này xảy ra, phần chất lỏng của bột (bột bao gồm một pha lỏng nghi ngờ trong lưới gluten đàn hồi) dày lên. Tinh bột gelated cho bánh mì một cơ thể mịn màng, mềm mại.
Vì tinh bột gelat ở nhiệt độ phong phú hơn nhiều so với protein biến tính, bánh mì được lấy ra khỏi lò khi tinh bột được làm xong.
Bước thứ ba là nâng cấp tinh bột. Trong quá trình nâng cấp, tinh bột mất đi lượng nước cần thiết trong quá trình tạo gel. Có ba giai đoạn lớn của nó, sau mỗi kết cấu thay đổi mạnh mẽ. Việc đầu tiên xảy ra vào khoảng một giờ sau khi ra khỏi lò. Đây là khi bánh mì được coi là được thực hiện bởi sách giáo khoa. Trong thực tế, có nhiều người (bao gồm cả bản thân tôi) thích hương vị của bánh mì nóng ẩm vừa ra khỏi lò, và họ xem xét nó được thực hiện ở bước trước. Lần thứ hai xảy ra sau khoảng 24 giờ; sau đó, bánh mì được coi là cũ. Bước thứ ba mất vài ngày, và sau đó, bánh mì được coi là không ăn được, vì nó trở nên cứng như gỗ.
Vì vậy, về mặt kỹ thuật, bánh mì được coi là được thực hiện sau khi nó được nướng đến nhiệt độ gel hóa và sau đó để yên trong 1 giờ.