Lưu ý: Câu trả lời này đi vào chi tiết hơn một chút so với cần thiết để trả lời câu hỏi. Nếu bạn thực sự chỉ quan tâm đến việc hydrat hóa, vui lòng chỉ đọc "Tỷ lệ nước / bột" và "Hương vị của bánh mì". Tôi cũng đã thêm các thông tin khác vì các hiệu ứng tương tự như sự thay đổi trong quá trình hydrat hóa.
Tôi đã thường xuyên nướng (khoảng một đến hai lần một tuần) với bột chua trong 4 năm nay. Tôi không phải là một chuyên gia. Điều duy nhất tôi có thể tự hào một chút là một thợ làm bánh chuyên nghiệp đã thử một ổ bánh mì bột chua của tôi nói với tôi rằng nó "thật tuyệt vời, xem xét các khả năng nhỏ có sẵn để kiểm soát các điều kiện mà bột chua và ổ bánh mì được phơi ở nhà" . Vì vậy, trong khi không hoàn hảo, tôi coi bánh mì và kiến thức của tôi khá tốt.
Hầu hết những gì tôi viết bây giờ lần đầu tiên được đọc trên internet ở đâu đó và được xác nhận thông qua thử nghiệm nó với văn hóa bột chua của riêng tôi (tôi vẫn đang sử dụng chính cái mà tôi đã bắt đầu).
Ngoài bột bạn sử dụng, có một số yếu tố ảnh hưởng đến hương vị của bánh mì kết quả:
Nhiệt độ
Điều này, theo kinh nghiệm của tôi, tác động lớn nhất đến hương vị. Các quy tắc sau được áp dụng:
Bất cứ điều gì trên 40 ° C đều gây chết người cho các vi khuẩn trong bột chua của bạn.
Nhiệt độ thấp hơn: Axit axetic nhiều hơn, axit lactic ít hơn, nấm men phát triển chậm hơn.
Nhiệt độ cao hơn: Axit lactic nhiều hơn, axit axetic ít hơn, nấm men phát triển nhanh hơn.
Vi khuẩn lactic thích nhiệt độ ở khoảng 30 - 35 ° C
Nấm men thích nhiệt độ khoảng 25 ° C
Lưu ý: Bột chua của bạn có thể ấm hơn 1-2 ° C so với môi trường do hoạt động của vi sinh vật. Điều đó có thể quan trọng để ghi nhớ.
Tỷ lệ nước / bột
Hầu hết thời gian, mọi người sử dụng tỷ lệ 1: 1 nước / bột cho bột chua và điều đó sẽ cho bạn kết quả tốt, nhưng bạn có thể chơi xung quanh với tỷ lệ đó để thay đổi khẩu vị theo ý thích của bạn:
Hàm lượng nước thấp hơn gây ra sản xuất axit axetic nhiều hơn và nấm men kém phát triển
Hàm lượng nước cao hơn sẽ giúp nấm men phát triển dễ dàng hơn và tăng hàm lượng axit lactic
Tôi đã thấy rằng có lượng nước gấp hơn 1,5 lần so với bột sẽ hầu như không còn tác dụng gì với bột nữa và tôi khuyên bạn nên khuấy bột mỗi vài giờ với lượng nước đó.
Trên bột chua đơn, sử dụng ít hơn 0,75 lần nước so với bột cũng không phải là một ý tưởng hay và có lẽ bạn sẽ được yêu cầu thêm men vào bột bánh mì.
Muối và dầu
Thêm những thứ này, đặc biệt là muối vào bột chua đã có tác động đáng kể đến hương vị bột chua. Một loại bột làm từ muối trong đó sẽ có vị khá khác so với loại không có. Tôi không chắc chắn về lý do tại sao, nhưng nó có thể có liên quan đến nấm men phát triển chậm hơn (nhiều thông tin dưới đây).
Cả muối và dầu sẽ làm chậm sự phát triển của nấm men, nhưng không ảnh hưởng nhiều đến vi khuẩn axit lactic.
Thêm dầu chủ yếu ảnh hưởng đến các tính chất cơ học của bột (nó sẽ mềm hơn và dễ uốn hơn). Nó cũng giúp cấu trúc của bánh mì (bọt khí trong bánh mì sẽ nhỏ hơn và phân bố đồng đều hơn), đặc biệt là với sự có mặt của chất nhũ hóa (mỡ vừa là chất béo vừa là chất nhũ hóa, vì vậy nó hoạt động tốt trong vấn đề này). Vì lý do này, không có ý nghĩa gì khi thêm nó vào bột chua.
Tất nhiên, nếu chất béo không có vị, nó cũng sẽ làm tăng thêm hương vị của bánh mì (tôi thích sử dụng dầu ô liu tự nhiên trong bánh mì lúa mì của tôi).
Hương vị của bánh mì
Sourdough thực sự có một số hóa học khá phức tạp mà tôi biết rất ít. Tuy nhiên, đây là một số hiệu ứng mà tôi biết:
Axit lactic sẽ cho bánh mì của bạn một vị chua nhẹ. Điều này làm việc rất tốt cho bánh mì lúa mì.
Axit axetic cho bạn vị đậm đà hơn, chua hơn (rất đáng chú ý trong khi ăn). Điều này làm việc tuyệt vời cho bánh mì lúa mạch đen
Lượng men trong bột chua của bạn cũng có tác động lớn đến mùi và vị của bánh mì. Nấm men có lợi cho bánh mì không chỉ vì tính chất men của nó. Ngoài CO2, nó cũng sản xuất ethanol, sẽ ester hóa axit lactic thành ethyl lactate theo thời gian, do đó có hương vị mạnh mẽ.
Được rồi tôi nghĩ đó là nó. Tôi hy vọng cái này sẽ giúp bạn.