Làm thế nào hydrat hóa của một loại bột chua ảnh hưởng đến các tính năng nướng?


11

Nhìn vào các công thức khác nhau cho món khai vị chua, có tất cả mọi thứ từ hỗn hợp khô như bột bánh quy đến ướt như cháo. Trong công thức (Đan Mạch) này từ đầu bếp nổi tiếng Claus Meyer của một loại bột chua khá ướt (tỷ lệ bột nước 1: 1 theo thể tích), nó nói rằng:

Loại bột chua này chủ yếu được sử dụng để tạo ra một vị chua ngon và nhẹ, để cho nhân vật bánh mì, và không nhiều cho các tính năng men của nó. Do đó, trong hầu hết các công thức bánh mì của chúng tôi, chúng tôi sử dụng kết hợp bột chua và một lượng men rất nhỏ.

Điều này khiến tôi suy nghĩ, việc hydrat hóa của một loại bột chua có ảnh hưởng đến các tính năng nướng của nó không? Nếu vậy, trong những cách?

Câu trả lời:


9

Lưu ý: Câu trả lời này đi vào chi tiết hơn một chút so với cần thiết để trả lời câu hỏi. Nếu bạn thực sự chỉ quan tâm đến việc hydrat hóa, vui lòng chỉ đọc "Tỷ lệ nước / bột" và "Hương vị của bánh mì". Tôi cũng đã thêm các thông tin khác vì các hiệu ứng tương tự như sự thay đổi trong quá trình hydrat hóa.

Tôi đã thường xuyên nướng (khoảng một đến hai lần một tuần) với bột chua trong 4 năm nay. Tôi không phải là một chuyên gia. Điều duy nhất tôi có thể tự hào một chút là một thợ làm bánh chuyên nghiệp đã thử một ổ bánh mì bột chua của tôi nói với tôi rằng nó "thật tuyệt vời, xem xét các khả năng nhỏ có sẵn để kiểm soát các điều kiện mà bột chua và ổ bánh mì được phơi ở nhà" . Vì vậy, trong khi không hoàn hảo, tôi coi bánh mì và kiến ​​thức của tôi khá tốt.

Hầu hết những gì tôi viết bây giờ lần đầu tiên được đọc trên internet ở đâu đó và được xác nhận thông qua thử nghiệm nó với văn hóa bột chua của riêng tôi (tôi vẫn đang sử dụng chính cái mà tôi đã bắt đầu).

Ngoài bột bạn sử dụng, có một số yếu tố ảnh hưởng đến hương vị của bánh mì kết quả:

Nhiệt độ

Điều này, theo kinh nghiệm của tôi, tác động lớn nhất đến hương vị. Các quy tắc sau được áp dụng:

  • Bất cứ điều gì trên 40 ° C đều gây chết người cho các vi khuẩn trong bột chua của bạn.

  • Nhiệt độ thấp hơn: Axit axetic nhiều hơn, axit lactic ít hơn, nấm men phát triển chậm hơn.

  • Nhiệt độ cao hơn: Axit lactic nhiều hơn, axit axetic ít hơn, nấm men phát triển nhanh hơn.

  • Vi khuẩn lactic thích nhiệt độ ở khoảng 30 - 35 ° C

  • Nấm men thích nhiệt độ khoảng 25 ° C

Lưu ý: Bột chua của bạn có thể ấm hơn 1-2 ° C so với môi trường do hoạt động của vi sinh vật. Điều đó có thể quan trọng để ghi nhớ.

Tỷ lệ nước / bột

Hầu hết thời gian, mọi người sử dụng tỷ lệ 1: 1 nước / bột cho bột chua và điều đó sẽ cho bạn kết quả tốt, nhưng bạn có thể chơi xung quanh với tỷ lệ đó để thay đổi khẩu vị theo ý thích của bạn:

  • Hàm lượng nước thấp hơn gây ra sản xuất axit axetic nhiều hơn và nấm men kém phát triển

  • Hàm lượng nước cao hơn sẽ giúp nấm men phát triển dễ dàng hơn và tăng hàm lượng axit lactic

  • Tôi đã thấy rằng có lượng nước gấp hơn 1,5 lần so với bột sẽ hầu như không còn tác dụng gì với bột nữa và tôi khuyên bạn nên khuấy bột mỗi vài giờ với lượng nước đó.

  • Trên bột chua đơn, sử dụng ít hơn 0,75 lần nước so với bột cũng không phải là một ý tưởng hay và có lẽ bạn sẽ được yêu cầu thêm men vào bột bánh mì.

Muối và dầu

Thêm những thứ này, đặc biệt là muối vào bột chua đã có tác động đáng kể đến hương vị bột chua. Một loại bột làm từ muối trong đó sẽ có vị khá khác so với loại không có. Tôi không chắc chắn về lý do tại sao, nhưng nó có thể có liên quan đến nấm men phát triển chậm hơn (nhiều thông tin dưới đây).

  • Cả muối và dầu sẽ làm chậm sự phát triển của nấm men, nhưng không ảnh hưởng nhiều đến vi khuẩn axit lactic.

  • Thêm dầu chủ yếu ảnh hưởng đến các tính chất cơ học của bột (nó sẽ mềm hơn và dễ uốn hơn). Nó cũng giúp cấu trúc của bánh mì (bọt khí trong bánh mì sẽ nhỏ hơn và phân bố đồng đều hơn), đặc biệt là với sự có mặt của chất nhũ hóa (mỡ vừa là chất béo vừa là chất nhũ hóa, vì vậy nó hoạt động tốt trong vấn đề này). Vì lý do này, không có ý nghĩa gì khi thêm nó vào bột chua.

Tất nhiên, nếu chất béo không có vị, nó cũng sẽ làm tăng thêm hương vị của bánh mì (tôi thích sử dụng dầu ô liu tự nhiên trong bánh mì lúa mì của tôi).

Hương vị của bánh mì

Sourdough thực sự có một số hóa học khá phức tạp mà tôi biết rất ít. Tuy nhiên, đây là một số hiệu ứng mà tôi biết:

  • Axit lactic sẽ cho bánh mì của bạn một vị chua nhẹ. Điều này làm việc rất tốt cho bánh mì lúa mì.

  • Axit axetic cho bạn vị đậm đà hơn, chua hơn (rất đáng chú ý trong khi ăn). Điều này làm việc tuyệt vời cho bánh mì lúa mạch đen

  • Lượng men trong bột chua của bạn cũng có tác động lớn đến mùi và vị của bánh mì. Nấm men có lợi cho bánh mì không chỉ vì tính chất men của nó. Ngoài CO2, nó cũng sản xuất ethanol, sẽ ester hóa axit lactic thành ethyl lactate theo thời gian, do đó có hương vị mạnh mẽ.

Được rồi tôi nghĩ đó là nó. Tôi hy vọng cái này sẽ giúp bạn.


8

Vi khuẩn axit lactic sinh sản nhanh hơn trong môi trường nuôi cấy ướt và vi khuẩn axit axetic sản xuất nhanh hơn trong môi trường nuôi cấy khô, do đó quá trình hydrat hóa sẽ thay đổi hương vị bánh mì của bạn bằng cách kiểm soát sinh vật nào thuận lợi nhất. Ngoài ra, khởi động ướt thường tăng nhanh hơn và khởi động khô tăng chậm hơn, vì vậy mọi người thường sử dụng nuôi cấy máy sấy nếu họ biết rằng họ sẽ không thể tham dự nó thường xuyên.

Có những thuộc tính khác thường được quy cho sự hydrat hóa của bộ khởi động (vụn mở, v.v.), nhưng chúng thực sự là từ sự hydrat hóa của bột cuối cùng. Bạn vẫn có thể đạt được những điều này bằng cách đảm bảo rằng tổng hydrat hóa của bột của bạn nằm trong phạm vi bạn muốn cho tính năng đó.

Mẹo vặt (bao gồm nhiều hơn hydrat hóa)
Mẹo King Arthur (liên quan đến nhiệt độ nhiều hơn)


Cảm ơn về câu trả lời của bạn. Tôi thích nó nếu bạn có thể thêm bất kỳ tài liệu tham khảo mặc dù. Điều này có nghĩa là vi khuẩn axit lactic sản xuất carbon dioxide tốt hơn vi khuẩn axit axetic?
công dân

4
@citizen Bột nhào đủ loại có xu hướng tăng nhanh hơn. Tôi sẽ giả sử một số nếu nó liên quan đến các phản ứng enzyme trong bột: nhiều nước hơn có nghĩa là các enzyme của chính bột có thể phá vỡ nhiều tinh bột thành đường. Tôi sẽ thêm một số liên kết đến câu trả lời của tôi trong một phút. Tôi làm việc này để kiếm sống, vì vậy tôi sẽ tìm ra thông tin tốt hơn là tìm nguồn cho nó :)
SourDoh

Nếu bạn là một thợ làm bánh chuyên nghiệp, tôi cũng sẽ coi bạn là một nguồn. :)
công dân
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.