Bột tốt nhất để sử dụng cho bột bánh pizza là gì?

Tôi đã làm bột bánh pizza và công thức nói rằng sử dụng "bột chất lượng tốt" nhưng tôi không chắc nó có nghĩa là gì? Có sự khác biệt về chất lượng giữa các loại bột khác nhau và làm thế nào tôi có thể nói?

Tốt nhất là Tipo 00 của Ý

Nếu bạn không thể tìm thấy bột đó tại địa phương, có người bán trực tuyến. Tôi thấy một hỗn hợp bột bánh mì & semolina cũng hoạt động rất tốt.

Đây là công thức bột bánh pizza yêu thích của tôi: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough

Chúng ta nhìn gì trong một miếng bột pizza?

Có rất nhiều kiểu pizza: Pizza Vera Pizza Napoletana của Ý , kiểu Chicago, ... Tất cả đều có điểm chung trong bột của họ: nó nên được kéo dài mà không bị rách, và không nên kéo dài ra .

Ngoài ra, một số công thức nấu ăn yêu cầu thời gian lên men dài: 6, 9 hoặc nhiều giờ hơn ở nhiệt độ phòng. Với điều này, bạn sẽ có được một bột nhào thoải mái hơn (nó sẽ không kéo dài trở lại), và nhiều hương vị hơn.

Những đặc điểm bột cho chúng ta bột đó?

Millers sử dụng một công cụ được gọiAlveograph để kiểm tra đặc tính bột của họ. Một trong những giá trị được đưa ra bởi Alveograph là p/lgiá trị. lgiá trị là một chỉ số cho khả năng mở rộng: bột có thể được kéo dài bao nhiêu trước khi vỡ. pgiá trị cho thấy mức độ khó để tạo cho bột một hình dạng. p/lđưa ra một ý tưởng về cách bột giữ hình dạng mà nó đã được đưa ra. Flours với p/l≈1được cho là cho bột "cân bằng" cho bánh mì, vì chúng đủ dễ dàng để tạo hình dạng ổ bánh, và chúng sẽ giữ hình dạng đó một khi được đưa ra.

Bột bánh pizza nên có một p/l≈0.5, vì điều đó có nghĩa là bột có thể được kéo dài thành hình đĩa lớn, nó sẽ không bị rách và sẽ không kéo dài trở lại thành một đĩa nhỏ hơn.

Đối với thời gian lên men dài, một Wgiá trị cao là mong muốn: W=280, 300 or 320là các giá trị phổ biến. Wkhông phải lúc nào cũng liên quan đến p/lcác giá trị, và nó có thể không rõ ràng ( không chính thức ) là "bột có bao nhiêu gluten". Vì gluten trong bột nhào bị biến chất theo thời gian, rất nhiều chất được mong muốn ban đầu trong bột để đảm bảo sẽ có đủ khi kết thúc quá trình lên men, vài giờ (hoặc vài ngày, nếu được làm lạnh) sau đó.

Hãy quên những người 00trong tiếng Ý. Nó thực sự chỉ có nghĩa là sự tinh tế của nền tảng. Để làm bánh pizza, tôi cố gắng sử dụng các loại bột mạnh có p/lgiá trị gần bằng 0.5, mặc dù tôi cũng đã sử dụng bột bánh mì mạnh với kết quả tốt.

Làm thế nào tôi có thể có được bột mịn với những đặc điểm đó?

Có một số loại bánh pizza cụ thể. Một số nhà sản xuất Ý (không có đơn đặt hàng cụ thể) là:

• Caputo

• Spadoni

  Bạn có thể thấy Wgiá trị liên quan đến thời gian lên men được đề xuất của họ.

• 5 con nai

  Nếu bạn kiểm tra p/lgiá trị bạn sẽ thấy nó 0.6: đúng cho việc kéo dài pizza.

Nếu bạn không thể có được bột pizza cụ thể, bạn cũng có thể thử với bột cụ thể croissants, vì chúng cũng sẽ mạnh mẽ và co giãn.

Tôi chưa bao giờ ăn và cũng không thấy pizza kiểu Chicago, vì vậy tôi không thể giúp với các loại bột đặc biệt cho họ, nhưng tôi đoán các hướng dẫn được đưa ra ở trên sẽ giúp ích.

Câu trả lời phụ thuộc vào loại pizza bạn đang làm:

00 Bột (Caputo hoặc San Felice là hai nhãn hiệu phổ biến) là một loại bột Ý được xay nhuyễn. Nó có hàm lượng protein thấp và hoạt động tốt trong lò nhiệt độ cao (ví dụ lò đốt than, lò đốt củi). Tôi thường không nấu 00 dưới 700F. 00 Bột hầu như luôn được sử dụng trong các loại pizza truyền thống của người Neapolitan. Pizza được làm bằng 00 có kết cấu mềm hơn.

Bột Gluten cao là một loại bột protein cao. Nó thường được sử dụng trong pizza kiểu New York. Các nhãn hiệu phổ biến là King Arthur Sir Lancelot, Pendleton's, Giusto và All Trumps. Thật khó để tìm thấy trong các siêu thị. Nhưng bạn có thể tìm thấy nó trong các thùng lớn tại một số cửa hàng tạp hóa. Những chiếc bánh pizza được làm bằng bột Gluten cao có kết cấu rộng hơn.

Bột mì hoặc Bột mì đa dụng là loại bột thường được sử dụng có hàm lượng protein cao hơn 00, nhưng thấp hơn Gluten cao. Bạn có thể sử dụng chúng trong hầu hết các công thức nấu ăn và nhận được kết quả tuyệt vời.

00 Bột, chẳng hạn như Caputo 00 được nhiều người coi là tốt nhất để đốt củi. Thực sự có một tổ chức ở Ý và một đối tác ở đây tại Hoa Kỳ chứng nhận các loại bánh pizza trong việc sản xuất Pizza True Naples hoặc Verace Pizza Napoletana .

Caputo 00 là một yếu tố quan trọng. Bột được Molino Caputo (molinocaputo.it) xay xát ở Napoli, được điều hành bởi một anh chàng tên Antimo Caputo. Họ xay nhiều loại 00 bột, và không phải tất cả đều giống nhau. Họ sản xuất một loại bột 00 Pastry có hàm lượng protein thấp hơn (9%) so với bột mì đa dụng (11%), nhưng các loại bột bánh 00 và Rinforzato (được gia cố) của họ được sử dụng để làm vỏ bánh pizza và bánh mì có hàm lượng protein cao hơn (12,5%) so với bột mì đa dụng thông thường.

Tôi đang nhận được những con số này từ Wikipedia và từ một số bảng dữ liệu mà tôi đã nhận được từ Molino Caputo trên Pizzeria 00 và Rinforzato 00.

Điểm đáng chú ý là số bột (00, 0, 1, 2) là thước đo mức độ tinh vi của nó và không tương quan trực tiếp đến hàm lượng protein mà bài viết Wikipedia ngụ ý với biểu đồ của nó.

Vì vậy, theo các chuyên gia, nếu bạn muốn làm bánh pizza đúng kiểu Napoli, Caputo tipo 00 là tốt nhất, nhưng nó không đi theo sở thích cá nhân? Thử nghiệm và vui chơi, nhưng hãy chắc chắn thử bột Caputo tại một số điểm.

Sử dụng bột có hàm lượng gluten cao sẽ cho phép nhiều bong bóng khí được hình thành bởi tác nhân men của bạn bị giữ lại làm cho một chiếc bánh mì nhẹ hơn cũng mạnh hơn. Đây thường là một sự nhất quán mong muốn cho bột bánh pizza.

Vâng, tôi tin rằng tất cả các câu trả lời trên chạm vào các điểm quan trọng của bột. Tôi tìm thấy một doanh nghiệp mì ống / bánh mì địa phương đặt hàng bột của họ và họ sẵn sàng bán cho tôi với giá thị trường. Đây là một nguồn chất lượng tốt và có nhiều lời khuyên vì họ biết các loại bột của họ.

Chất lượng của bột cần chứa 12% protein hoặc cao hơn để pizza được cứng và tăng và chịu được nhiệt độ cao để có kết quả tốt nhất. Protein được yêu cầu để tạo thành gluten bẫy các khí thải ra khỏi men.

Semolina Flour (Common): tốt cho nhiệt độ cao, ngọt, protein cao, cung cấp độ cứng cho vỏ bánh pizza. Được sử dụng để giúp trượt bánh pizza vào lò nướng nóng (không sử dụng bột ngô)

Caputo Fine Mills 00 size: Đối với pizza là phổ biến, protein trung bình, nhiệt độ cao, đảm bảo lớp vỏ nhẹ, nhiệt độ cao.

Bột trắng tẩy trắng nói chung: (Sử dụng thay cho Caputo) chứa khoảng 10% protein. Là phấn và dễ dàng bị bỏng ở nhiệt độ thuê. Tốt nhất để pha trộn với các loại bột khác và nấu lâu hơn trong khoảng từ 350 đến 400 độ F.

Toàn bộ lúa mì (hơi nâu): Với số lượng nhỏ (tổng số bột mì) cung cấp một hương vị nồng nhiệt. Quá nhiều lúa mì nguyên chất sẽ giống như bánh mì hoặc quá chua và dễ cháy.

Để có chất lượng tốt nhất, hãy trộn bột tươi gồm 1 phần Whole Wheat, 3 phần semolina, 8 phần Caputo hoặc (Tất cả mục đích là bột mì trắng). Chúng cung cấp các đặc tính mong muốn trong pizza. Bột được sử dụng trong một chiếc bánh pizza bằng sắt đã được làm nóng trước nhiệt độ 500 độ F trên kệ trên cùng của lò nướng trong 7 đến 8 phút.

Pizza thường được làm bằng bột protein cao hơn tất cả các loại bột mục đích. Bột semolina thường được sử dụng ở Ý.

Chỉ cần mua bột bánh mì. Ví dụ Huy chương vàng hoặc bột King Arthur.