Lợi thế của một roux so với bùn bột thô, trong nước sốt là gì?

Công thức sốt Bechamel tiêu chuẩn của tôi từng là:

1. Khuấy đều bột và dầu thành hỗn hợp sệt
2. Chiên một lúc
3. Thêm một lượng nhỏ sữa
4. Đun nóng và khuấy cho đến khi kết hợp
5. Lặp lại các bước 3-4 với lượng sữa tăng dần, cho đến khi hỗn hợp là một chất lỏng đặc
6. Thêm phần sữa còn lại và đun cho đến khi đặc

Nhưng gần đây tôi đã lười biếng và làm điều đó như thế này:

1. Đánh bột với sữa lạnh vừa đủ để tạo thành hỗn hợp sệt không có vón cục.
2. Thêm vào chảo sữa lạnh và khuấy.
3. Đun sôi, thỉnh thoảng khuấy
4. Đun cho đến khi đặc

Phương pháp roux đòi hỏi rất nhiều sự quan tâm và chú ý. Phương pháp thứ hai chỉ cần một nửa mắt trên chảo.

Nhưng roux là một nền tảng chính của nấu ăn cổ điển. Lợi thế của nó là gì?

Phương pháp Roux

Ưu điểm của phương pháp roux:

1. Nó có thể được chuẩn bị trước
2. Hương vị bột thô được nấu chín khi roux được chuẩn bị, vì vậy nước sốt đã sẵn sàng ngay khi nó được làm dày; điều này cũng làm cho việc thêm nhiều roux dễ dàng hơn để điều chỉnh độ dày của nước sốt.
3. Nó thực sự đòi hỏi ít sự giám sát hơn. Bạn đang thực sự quá cầu kỳ với nước sốt dựa trên roux của bạn. Bạn có thể thêm tất cả sữa cùng một lúc, mặc dù bắt đầu với một mẻ nhỏ hơn chỉ để hòa tan roux là một ý tưởng tốt.
4. Bơ bao phủ các hạt bột, làm cho việc vón cục khá khó xảy ra
5. Có thể được làm nâu cho hương vị bổ sung với chi phí năng lượng dày

Nó cũng thêm dầu hoặc bơ vào công thức, có thể hoặc không phải là một lợi thế.

Phương pháp bùn

Ưu điểm của phương pháp bùn (đó là phương pháp thứ hai, mặc dù nó thường được thực hiện với nước hoặc nước dự trữ hơn sữa):

1. Thật nhanh chóng và tiện lợi, nếu bạn không chuẩn bị trước
2. Không có dầu hoặc bơ là bắt buộc, vì vậy nó không phải được tính trong công thức.

Nhược điểm:

1. Sẽ dễ bị vón cục hơn nếu bạn không nghiền kỹ bùn trước khi đun nóng
2. Nó phải được đun sôi trong ít nhất vài phút để loại bỏ mùi vị bột thô, và khó điều chỉnh độ dày hơn.
3. Khó chuẩn bị trước

Phần kết luận

Sử dụng bất cứ điều gì bạn cảm thấy thoải mái. Đối với nước sốt tốt, dựa trên roux có thể vượt trội (và chắc chắn là nhiều bơ hơn), nhưng bạn có thể có kết quả tuyệt vời với một loại bùn. Đối với nấu ăn thông thường, tôi có xu hướng sử dụng bùn, tiết kiệm roux cho bữa tối trang trọng hơn và các món ăn lạ hơn như nước sốt Lễ Tạ ơn.

Lợi thế có thể được giảm xuống một từ: hương vị.

Nước sốt dựa trên bùn không giống như nước sốt dựa trên roux. Pudding sữa không phải là Bechamel theo cách tương tự như baguette không phải là brioche, bơ thực vật không phải là bơ và 'men béo chứa ca cao' không phải là ganache. Nó có một hương vị khác nhau, và các đầu bếp qua nhiều thế hệ đã ưa thích Bechamel với hương vị phong phú của nó.

Texturewise, nước sốt dựa trên bùn là một sự thay thế tốt cho thực tế tất cả các sử dụng bechamel. Nếu cá nhân bạn thấy hương vị đủ tốt, thì hãy tiếp tục và sử dụng nó. Thế giới đầy rẫy những ví dụ mà mọi người rất hài lòng với những sự thay thế được thực hiện vì lý do tốc độ hoặc kinh tế. Tôi nói rằng đầu bếp tại các nhà hàng đàng hoàng không nên sử dụng chúng, vì chúng làm tổn hại đến sự mong đợi của khách hàng và có thể được hiểu là gian lận biên giới ("Tôi đã gọi món nướng và bạn đang cho tôi bánh mì thịt?!") Nhưng trong nấu ăn tại nhà, bạn (và gia đình của bạn) quyết định những gì bạn thích cho bữa tối.

Một lưu ý kỹ thuật nhỏ: Nếu bạn quyết định sử dụng bùn, việc sử dụng tinh bột nguyên chất sẽ không dễ dàng hơn. Nó có độ hòa tan tốt hơn và bạn không gặp rủi ro về mùi vị bột thô.

Cũng có thể tạo ra một "hỗn hợp" chưa nấu chín của bơ và bột mềm ( beurre manié ). Điều đó thật tiện dụng khi bạn đang hoàn thành một loại nước sốt và cần thêm một chút cơ thể. Tôi chưa bao giờ thấy một công thức bắt đầu với điều đó tuy nhiên.