Có một nhược điểm để làm mềm thịt?

Tôi đặc biệt hỏi về làm mềm thủ công hoặc cơ học trước khi nấu, như với một máy làm mềm thịt (còn gọi là vồ). Wikipedia nói

Thịt mềm với vồ làm mềm các sợi, làm cho thịt dễ nhai hơn và dễ tiêu hóa hơn. Nó rất hữu ích khi chuẩn bị các miếng bít tết đặc biệt dai, và hoạt động tốt khi nướng hoặc chiên thịt.

Điều này làm cho tiếng đập hoặc nghiền thịt nghe như một viên đạn ma thuật không bao giờ có thể sai. Tôi đã học được một cách khó khăn là không có thứ gì như vậy trong bếp: một đầu bếp đủ sáng tạo (chẳng hạn như của bạn thực sự) có thể tìm cách phá hỏng bất kỳ công thức nấu ăn nào.

Gần đây tôi đã mua một miếng bít tết từ quầy thịt, và người bán thịt đề nghị chạy nó qua máy làm mềm của họ. Tôi tưởng tượng một cỗ máy tương đương với một dãy búa robot và đồng ý. Tuy nhiên, tôi đã rất ngạc nhiên khi thấy tôi mở gói ở nhà rằng máy thực sự đã cắt một số lượng lớn các khoảng cách gần nhau một phần thông qua bít tết.

Làm thế nào điều này khác với một quá trình đấu thầu đập? Có hướng dẫn về loại thịt nào hoạt động tốt hơn với loại đấu thầu nào không? Có một số vết cắt hoặc loài thịt không đáp ứng tốt với đấu thầu? Những cạm bẫy khi sử dụng một trong hai quá trình là gì? Bạn có thể đập quá nhiều hoặc quá nhiều miếng thịt và làm hỏng nó hoặc làm cho nó cứng lại? Liệu đấu thầu thủ công có mâu thuẫn với các loại đấu thầu khác (ví dụ: pha trộn, enzyme, ướp, ướp, v.v.) không?

Ngay bây giờ, nhược điểm duy nhất của đấu thầu thủ công mà tôi có thể nghĩ đến là thời gian và nỗ lực cần thiết để đập nó ra. Tôi đã có ý định nhặt một vồ thịt và muốn thử nghiệm các loại hạt, nhưng tôi hy vọng sẽ tránh được bất kỳ sai lầm nào.

Hầu như bất kỳ vết cắt thịt nào cũng có thể được giã nhỏ - bít tết rất mỏng thường được gọi là cốt lết hoặc sò điệp được làm từ những miếng thịt mềm được giã mỏng. Điều này thường được thực hiện với thịt gà hoặc thịt lợn, nhưng bạn cũng sẽ tìm thấy, ví dụ, huy chương của thăn bò được giã nhỏ để có được chúng thành một hình dạng và kích thước đồng đều.

Rõ ràng, đây là công việc phải làm và thay đổi hình dạng (và do đó là đặc tính nấu ăn) của vết cắt có liên quan, nhưng không thực sự có tác động tiêu cực.

Người bán thịt của bạn đã không giã thịt. Thay vào đó, anh ta điều hành nó thông qua một phiên bản thương mại của một máy làm mềm thịt jacquard. Phiên bản gia đình trông như thế này, với nhiều lưỡi hoặc mũi nhọn nhỏ để xuyên qua thịt:

Hình ảnh từ danh mục đầu bếp

Chúng được sử dụng để tạo ra nhiều, nhiều vết cắt nhỏ trong thịt, cắt đứt các mô liên kết và làm cho nó mềm hơn. Việc sử dụng nhà thường xuyên nhất là làm bít tết; họ cũng thường được sử dụng trong việc làm gà rán bít tết.

Nhiều lỗ nhỏ cũng có thể giúp bít tết hấp thụ một số gia vị từ nước ướp.

Có hướng dẫn về loại thịt nào hoạt động tốt hơn với loại đấu thầu nào không?

Cắt giảm mềm như ức gà, thịt bò thăn, thịt lợn thăn, vv không cần làm mềm. Họ có thể bị dồn nén để định hình lại họ, nhưng không có yêu cầu thực sự.

Các vết cắt cứng, điển hình là thịt bò, có thể được giã nhỏ hoặc chịu sự thương xót của chất làm mềm jacquard để làm cho chúng dễ ăn hơn và mọng nước hơn khi chúng được sử dụng cho phương pháp nấu nhanh như bít tết rán gà. Nếu chúng đang được sử dụng trong một phương pháp thấp và chậm, như om hoặc nướng thịt, không có điểm nào và nhiều lỗ nhỏ sẽ gây bất lợi vì chúng sẽ cho phép độ ẩm được thể hiện nhiều hơn.

Bạn có thể đập quá nhiều hoặc quá nhiều miếng thịt và làm hỏng nó hoặc làm cho nó cứng lại?

Vâng, cuối cùng bạn sẽ giảm nó thành mảnh vụn, hoặc làm cho mỏng và không hấp dẫn.

Liệu đấu thầu thủ công có mâu thuẫn với các loại đấu thầu khác (ví dụ: pha trộn, enzyme, ướp, ướp, v.v.) không?

Thứ nhất, không được ướp hoặc ướp làm mềm, bao giờ, trừ khi có axit hoặc một thành phần enzyme hoạt động trong nước ướp để làm điều đó.

Braising (và các phương pháp thấp và chậm khác) hoạt động bằng cách chuyển đổi collagen protein mô liên kết thành gelatin, do đó làm cho vết cắt mọng nước và mềm, mặc dù được thực hiện rất tốt. NẾU bạn sẽ làm điều này, đơn giản là không có điểm nào trong đấu thầu cơ học.

Làm mềm enzyme hoạt động bằng cách làm biến tính protein trong thịt, và nếu làm quá sẽ biến chúng thành bột nhão. Nó cũng chỉ hoạt động ở bề mặt, trừ khi đủ lâu để thâm nhập - nhưng sau đó bề mặt sẽ nhão. Sử dụng một loại hoa có thể hữu ích trong việc khiến cho một loại enzyme được thâm nhập và hoạt động trên một số phần bên trong của vết cắt, nhưng cá nhân tôi không thích kết quả từ các phương pháp điều trị bằng enzyme và không bao giờ sử dụng chúng.