Bí quyết để mua cà ri

Nó trở thành một nhiệm vụ cho tôi để tìm ra một công thức cà ri có vị giống như món cà ri bạn có được từ một Takeaway Ấn Độ. Tôi đang tiến gần đến sự nhất quán, nhưng không thể hiểu đúng.

Tôi sẽ không liệt kê nhiều thứ khác nhau mà tôi đã thử, nhưng hầu hết các biến thể mà tôi đã thử bao gồm:

cà chua (tôi đã thử tươi, đóng hộp và xay nhuyễn), hành tây, sữa chua (mặc dù điều này dường như không ảnh hưởng đến hương vị, vì vậy tôi đã ngừng sử dụng nó), thì là (thử hạt và đất), hạt mù tạt, rau mùi (tươi và đất), gừng (tươi và đất), cây hồ đào (tươi và đất), garam masala.

Tôi khá chắc chắn rằng tôi đang thiếu một hoặc hai thành phần mà các nhà hàng và đồ ăn sử dụng là chuyện đương nhiên, nhưng tôi không thể tìm thấy nó. ai đó có thể chỉ cho tôi phương hướng đúng không?

CHỈNH SỬA:

Tôi đã không nhận ra rằng chúng khác nhau, nhưng tôi đang ở Vương quốc Anh - vì vậy đó là điều mà tôi đang đề cập đến.

Tôi đánh giá cao sự khác biệt của cà ri, nhưng dường như có một hương vị cơ bản cho tất cả những người dựa trên cà chua. Với mục đích rõ ràng, tôi đang cố gắng tạo ra một Rogan Josh.

Đây là một ví dụ về loại điều mà tôi đã thử:

• 4 - 5 quả cà chua, bỏ vỏ và xắt nhỏ
• 1 củ hành tây xắt nhỏ
• 1 lb thịt cừu thái hạt lựu
• 2 - 3 tép tỏi nghiền nát và băm nhỏ
• 2 muỗng canh Garam Masalla
• 1 muỗng canh bột nghệ
• 1 muỗng cà phê hạt mù tạt
• 1 muỗng cà phê hạt thì là
• 1 muỗng canh rau mùi
• 1 muỗng canh thì là
• Gừng củ 1 inch
• Dầu

Từ từ làm nóng mù tạt và hạt thì là cho đến khi bật, sau đó thêm hành tây và tỏi và chiên nhẹ nhàng cho đến khi mềm. Thêm thịt và tăng nhiệt để nấu. Sau khoảng 10 phút, thêm các thành phần khác và để trong một giờ hoặc cho đến khi cà chua đã biến thành nước sốt.

Một điều khác mà tôi đã thử là xay nhuyễn tỏi, gia vị, cà chua và gừng và thêm vào đó sau khi hành tây được nấu chín. Điều này giúp với tính nhất quán, nhưng không thực sự ảnh hưởng đến hương vị.

CHỈNH SỬA:

Câu trả lời duy nhất tốt nhất mà tôi có cho điều này là kem. Tuy nhiên, đinh hương cũng tạo ra sự khác biệt. Tôi vẫn không quản lý để có được hương vị takeaway, nhưng cảm ơn vì tất cả các đề xuất.

Nếu cà ri tiếng Anh tương tự như thế này, bạn đang thiếu CREAM!

Sử dụng gấp đôi hoặc gấp ba khối lượng gia vị đó, và rang khô nhẹ trước

Sử dụng ghee (bơ làm sạch) thay vì dầu

Sử dụng vô số kem để hoàn thành nước thịt

Như mọi khi, nó phụ thuộc vào công thức chính xác. Dường như với tôi rằng tỏi bị thiếu một cách rõ ràng trong danh sách các thành phần của bạn, mặc dù.

Ngoài ra, bạn có thể thử một lượng rất nhỏ (1/4 muỗng cà phê cho một phương tiện vừa bắt đầu) của các loại gia vị sau:

• Đinh hương
• nghệ
• Quế
• Thảo quả (điều này thực sự đã sắp xếp một món ăn tôi đã làm ngày hôm qua được nếm một chút bằng phẳng)

Bạn đã không đưa cà ri vào danh sách của mình, mặc dù tôi cho rằng bạn không cần phải nói điều đó.

Rogan Josh ban đầu là một món ăn Kashmir. "Rogan Josh" có nghĩa là "chất béo sủi bọt".

Ngày nay, 'Rogan Josh' gần như là bất kỳ món cà ri thịt cừu / dê nào với nước sốt đỏ. Hầu hết Rogan Josh tôi từng có ở Mỹ và Anh không giống với những gì Kashmiri của tôi đưa ra.

Màu đỏ của Rogan Josh đến từ rất nhiều 'Kashmiri mirch', một loại bột ớt đỏ rất phong phú và hương vị cũng như nóng - một thay thế tốt cho Kashmiri mirch là hỗn hợp của 1/2 hạt tiêu cayenne cộng với 1/2 ớt bột .

Ratan Jot (được làm từ hoa tổ ong đỏ) cũng được sử dụng để tô màu cho Rogan Josh theo truyền thống, nhưng không thêm nhiều hương vị.

Cà chua KHÔNG được sử dụng theo truyền thống trong Kashmiri Rogan Josh.

Đây là mẹ Kashmiri của tôi trong công thức luật cho Rogan Josh-

(Lưu ý - Kashmiri Pandits sẽ sử dụng Asafoetida chứ không phải hành tây & tỏi, người Hồi giáo Kashmir sử dụng hành tây & tỏi)

Thịt cừu hoặc dê 2lbs, cắt thành miếng 2 inch - xương và mỡ ưa thích

6 TBS ghee

1 muỗng cà phê hạt thì là

3 mảnh vỏ cây quế hoặc thanh quế

7 tép, toàn bộ

5 thảo quả đen, bầm trong cối & chày

1/2 muỗng cà phê hạt tiêu đen nghiền thô

Phép màu Kashmir 1 TBS

1 muỗng cà phê thì là

1/2 muỗng cà phê gừng

1 & 1/2 cốc sữa chua đầy đủ chất béo trộn với 2 muỗng cà phê bột

Nghiền để dán-

2 củ hành

1 miếng tỏi TBS (hoặc 6 tép tỏi)

2 muỗng cà phê gừng (hoặc 1 inch gừng)

1) Chiên các miếng thịt cừu cho đến khi màu nâu ghee thành từng mẻ trong một cái chảo sâu. Đặt thịt cừu sang một bên.

2) Trong cùng hành tây chiên ghee / tỏi / gừng cộng với 1 muỗng cà phê muối cho đến khi hết độ ẩm.

3) Thêm thì là, đinh hương, quế, hạt tiêu đen và thảo quả đen vào hỗn hợp hành tây, chiên trong khoảng 2 phút.

4) Thêm các miếng thịt cừu, Kashmiri mirch, thì là và gừng, khuấy đều để phủ lên tất cả các miếng thịt cừu. )

5) Hủy bỏ chảo từ nhiệt, thêm hỗn hợp sữa chua 1 TBS tại một thời điểm và khuấy đều.

6) Quay trở lại chảo để làm nóng và đun trong 8-10 phút hoặc cho đến khi hầu hết chất lỏng từ sữa chua không còn nữa.

7) Thêm 1 cốc nước vào hỗn hợp thịt cừu, khuấy đều và đun nhỏ lửa cho đến khi thịt cừu mềm. Muối để nếm và phục vụ.

Cá nhân tôi nghĩ bạn nên khao khát làm một cái tốt hơn nhà cà ri.

Tôi nghĩ mẹo ở đây là sử dụng càng nhiều gia vị tươi càng tốt - hãy tự chế biến Garam Masalla và chỉ sử dụng loại này thay vì tất cả các loại gia vị khác của bạn.

chúng tôi nướng bánh thì là, rau mùi, hạt mù tạt, thì là, một tép và khoảng 8 vỏ quả. hoặc những gì từng làm tôi thích vào thời điểm đó sau đó xay chúng trong máy xay cà phê.

Mỗi đầu bếp sẽ có sự pha trộn của riêng mình được truyền qua các thế hệ, thường là một bí mật được bảo vệ chặt chẽ. Đó là lý do tại sao có lẽ bạn sẽ không bao giờ tìm thấy hương vị chính xác đó.

Quả me. Nhìn qua các lọ hỗn hợp khác nhau mà tôi sử dụng, me có khá nhiều và cho màu đỏ rất sáng.

Ngoài ra, garam masala, và hành rất rất rất rất giảm. Một người Ấn Độ dạy tôi một công thức chung. Chiên ớt, sau đó hành tây, sau đó kết hợp với cà chua thành nước sốt cơ bản. Chiên thịt cho đến khi nâu, thêm nước sốt, garam masala, chanh và bột xoài, và đun nhỏ lửa trong 15 phút. Nhưng, mặc dù hoàn toàn xác thực, đây là tiếng Ấn Độ, không phải tiếng Anh. Ngon, nhưng có lẽ thiếu những gì bạn (và tôi) đang tìm kiếm. Vì vậy, tôi làm tất cả những điều trên, và ném vào một cái lọ của Patak. Đôi khi, tôi sử dụng một ít kem, đôi khi một số nước ướp khác trước khi ra tay, nhưng lớp nền vẫn giữ nguyên như trên, và nó khá là Ấn Độ.

Tôi biết ở Anh rằng rất nhiều nhà hàng thực sự là người Bangladesh, vì vậy tìm kiếm các công thức nấu ăn cụ thể ở đó có thể giúp ích.

Mẹo duy nhất tôi đã học được là làm cho món cà ri có vị giống như một món mang đi là trong hành tây, tỏi và gừng (ớt tùy chọn).

Ba thứ này nên được đánh thành bột nhão với một chút muối trước. Chiên món này trong ghee sau khi gia vị của bạn đã được nướng khô trong cùng một chảo. Sau đó thêm mặt đất, nướng gia vị vào hỗn hợp hành tây.

Nếu món ăn của bạn yêu cầu hành tây là cơ thể của món ăn, họ có thể được thêm vào sau đó, cắt lát hoặc theo yêu cầu.

Tôi không thể nói cho bạn sự khác biệt về hương vị mà những thứ này tạo ra.

Tôi cũng không hoàn toàn đồng ý với việc thêm kem. Một roshan josh sẽ thường được làm dày (và chua) với sữa chua kiểu Hy Lạp.

Bạn đã đúng - có một hương vị takeaway Ấn Độ xác định rất khó để nhân rộng. Bạn có thể làm một cái gì đó có vị tươi hơn, xác thực hơn hoặc lành mạnh hơn, nhưng đôi khi bạn muốn phong cách takeaway đó. Một số cuốn sách Pat Chapman đã thực hiện một món ăn theo phong cách takeaway, cũng có một cái nhìn trên ebay, có một số người bán bộ dụng cụ nấu cà ri theo phong cách takeaway với các hướng dẫn và gia vị được đóng gói sẵn và đo lường - Tôi chắc chắn một số trong số đó đã được thực hiện bằng cách tham gia takeaways chính mình. Chúng đã được khá tốt, và không đắt lắm khi tôi đã thử chúng. Dù sao, một vài điều mà tôi đã chọn trên đó giúp có được hương vị khó nắm bắt đó

1. Như bạn đã đề cập, việc nghiền hành tây giúp cho sự nhất quán, điều này rất quan trọng
2. Sử dụng nhiều tỏi - takeaways sử dụng nước sốt cà ri cơ bản là khởi đầu của mọi món ăn, tôi chắc chắn rằng nó sử dụng nhiều tỏi hơn bạn tưởng tượng.
3. Sử dụng Ghee làm phương tiện nấu ăn của bạn. Và sử dụng rất nhiều của nó.
4. Muối. Đừng quên điều đó (Tôi biết nhiều người quên gia vị ngay khi họ đang nấu bất cứ thứ gì 'dân tộc')
5. Thêm lá cây hồ đào khô (Methi) vào cuối nấu. Ngửi chúng - mùi quen thuộc? Mùi như takeaway!

Đó là hương vị là vấn đề, vấn đề có thể là gia vị. Những gì có thể thiếu phụ thuộc vào loại cà ri bạn đang cố gắng thực hiện và gợi ý tốt nhất của tôi là tìm một người thực sự biết nấu các món ăn Ấn Độ và hỏi họ.

Một vấn đề khá phổ biến là không rang chính xác các loại gia vị trước khi nấu cà ri nên bạn có thể muốn thử nghiệm điều đó.

Một vài gợi ý có vẻ hiệu quả với tôi:

1. Ướp thịt trong gia vị trước khi nấu. . Tôi đã từng sử dụng hết nước sốt từ một món cà ri mang đi mà tôi chưa hoàn thành bằng cách chiên một ít thịt gà và cho vào nước sốt. Nó không có vị như cà ri đêm hôm trước.
2. Trộn hành tây trong một bộ xử lý thực phẩm cho đến khi mịn (ish) . Chiên này cho đến khi hành tây không còn đắng và thêm vào hỗn hợp gia vị bạn đang sử dụng để làm nước sốt cà ri của bạn. Nó mang lại cho cà ri kết cấu mà bạn liên kết với lấy đi currys.
3. Dùng nước chanh để nếm . Thêm nước chanh gần cuối nấu.
4. Ngoài 2, và tùy thuộc vào loại cà ri bạn đang làm hành tây xắt nhỏ trong một thời gian dài , cho đến khi chúng có màu nâu vàng. Nó sẽ cho cà ri rất nhiều hương vị.
5. Đừng ngại ngùng với đường .

Gợi ý chính mà tôi chưa thấy được đề cập ở đây là Nhà hàng Ấn Độ sử dụng nước sốt cơ bản.

Một nhà hàng Ấn Độ thường sẽ có hai hoặc ba loại nước sốt cơ bản khác nhau - những nồi nước sốt lớn nấu suốt đêm, tạo thành cơ sở của một món cà ri. Mỗi món cà ri sẽ sử dụng một hoặc nhiều loại nước sốt cơ bản, cộng với nhiều loại nguyên liệu khác không mất nhiều thời gian để nấu. Điều này cho phép nhà hàng có thể chuẩn bị một món cà ri rất nhanh, mà không cần mọi món cà ri đã được làm sẵn. Nó cũng đóng góp đáng kể vào hương vị 'cà ri nhà hàng' đó.

Những loại nước sốt cơ bản này thường được tạo thành từ một lượng lớn hành tây, cà chua và dầu, có thể là một vài loại rau và nhiều loại gia vị cho hương vị. Chúng thường được nấu lâu đến mức tất cả các thành phần tan rã, hoặc máy xay được sử dụng để xay nhuyễn nước sốt cơ bản.

Nếu bạn không thể bận tâm đi xuống tuyến đường này, đề nghị khác của tôi sẽ là thử sử dụng nhiều dầu hơn - tối thiểu 3/4 muỗng

Trong khi chuẩn bị cho món cà ri Ấn Độ, bạn có thể nêm Toor Dal , món này cho hương vị ngon hơn.

Nó ngon hơn và có mùi thơm Nếu bạn seasonvới ớt, hạt mù tạt và lá cà ri

Nói chung, từ những gì tôi đã nếm, các món cà ri mang theo, ít nhất là ở Sydney (Úc):

1. Thực hiện trước thời hạn và làm nóng theo yêu cầu.
2. Chứa nhiều đường hơn bình thường.
3. Dường như có chứa cà chua, đánh giá theo hương vị.
4. Có xu hướng được nấu trong một thời gian dài.
5. Chứa một lượng không đáng kể của nước cốt dừa và / hoặc kem.

Tôi đề nghị nấu cà ri của bạn, tuy nhiên bạn chọn làm nó, trong khoảng 6 giờ.

Pat Chapman đã viết một số cuốn sách trong những năm qua, có chứa các công thức cà ri nhà hàng, và tôi giới thiệu bất kỳ một trong số chúng.

Điều này là, công thức nấu ăn nhà hàng được thiết kế để nấu quy mô nhà hàng. Một nhà hàng Ấn Độ thường sẽ bắt đầu ngày mới bằng cách chuẩn bị một lượng lớn garam masala tươi, một bồn lớn hành tây nghiền nhuyễn, một bồn nước sốt masala lớn, v.v. Công thức nấu ăn của Chapman hoạt động theo cách này, mỗi công thức cuối cùng đề cập đến một công thức cho một loại nước sốt được mô tả trước đó trong cuốn sách, từ đó đề cập đến một công thức cho một hỗn hợp gia vị.

Đây là những điều khó để làm tốt ở quy mô nhỏ hơn, và nếu bạn thử nó ở nhà, bạn sẽ kết thúc với một tủ đông chứa đầy nước sốt, v.v., sẽ tốt nếu bạn có ý định sử dụng nó, nhưng hãy làm trước cà ri rất tốn công.

Vì lý do này, cá nhân tôi không khao khát nấu một món cà ri nhà hàng - tôi có thể có được một món ăn rẻ và dễ dàng bằng cách có một nhà hàng làm nó! Tôi khao khát một món cà ri như một đầu bếp Ấn Độ giỏi sẽ chuẩn bị cho gia đình cô ấy vào một dịp đặc biệt.

Một suy nghĩ cuối cùng: Analji Patak, người sáng lập công ty sản xuất lọ nước sốt cà ri, đã ám chỉ rằng nhiều nhà hàng sử dụng nước sốt làm tại nhà máy của cô hơn bạn tưởng tượng. Làm của những gì bạn sẽ làm.

Một số ít rau mùi tươi xắt nhỏ (hoặc rau mùi nếu bạn ở Mỹ) được thêm vào khoảng 5-10 phút trước khi kết thúc quá trình nấu ăn là vô cùng quan trọng. Nó thêm một mùi thơm cay nồng và hương vị.

Tuy nhiên, mẹo thực sự là tìm ra một công thức cho một loại nước sốt cốt lõi cơ bản mà từ đó bạn có thể tạo ra các kiểu cà ri khác nhau - giống như có một kho tốt.

Tôi dựa vào công thức nước sốt cà ri cơ bản này mà tôi tình cờ thấy được vài năm trước.

Hầu hết các nhà hàng Ấn Độ ở Anh sẽ bắt đầu nấu một món ăn từ một loại nước sốt đơn giản như thế này. Tôi cũng đoán rằng vì có lẽ nó đã ngồi quanh tủ lạnh trong hầu hết các ngày hoặc từ ngày hôm trước, các loại gia vị và thảo mộc khác nhau sẽ bị ngấy và làm cho nước sốt đậm đà hơn.

Nếu tôi không thể có được gia vị tươi thì bột nhão Pateks Curry làm một công việc khá tốt thay thế.

Ngoài ra, hãy thử nghiệm với một lượng nhỏ nước chanh để có được món ăn mà bạn tìm thấy trong các món ăn chua hơn như Patia hoặc Ceylonese Curry (không phải Korma).

Đó là hương vị gần nhất với phong cách Nhà hàng Ấn Độ của Vương quốc Anh - tức là Koh-i-noor Glasgow năm 1980 hay Shish Mahal ở Gibson Street Glasgow - cả hai đều được tôi sử dụng thường xuyên nhiều lần trong tuổi trẻ :)

Một số lời khuyên tốt ở đây và tôi chia sẻ nhiệm vụ của bạn để có được hương vị đích thực đó. Tôi thấy rằng cà ri takeaway / nhà hàng có rất nhiều ghee và tỏi trong đó. Curry cũng ngon hơn hâm nóng vào ngày hôm sau (cần thận trọng và thông thường). Bạn đã thử thêm táo nướng (cored)? Ngoài ra, khuấy cà ri với bộ xử lý thực phẩm trước khi thêm thịt hoặc tôm, và thêm rau mùi xắt nhỏ trước khi phục vụ.

Tôi tự hỏi rằng một kỹ thuật quan trọng chưa được đề cập: làm dày nó bằng các loại hạt / hạt nhẹ luộc và nghiền (hạt điều, đậu phộng, hạt dưa ...) .. Các video của Sanjay Thumma về korma và salan gravies giải thích khá nhiều về nó: )

Một số câu trả lời thú vị ở đây!

Tôi đã nghiên cứu vấn đề này trong nhiều năm để cố gắng tìm câu trả lời cho câu hỏi đơn giản đó 'làm thế nào để bạn sao chép' hương vị nhà hàng Ấn Độ 'tại nhà?

Đây là hai câu trả lời chính -

1 / Sử dụng nước sốt hoặc nước sốt cơ bản.

Tất cả các nhà hàng Ấn Độ sử dụng một hoặc nhiều 'nước sốt cơ bản hoặc nước thịt' cho phần lớn các món ăn của họ.

2 / Sử dụng đầu đốt nhiệt độ rất cao để nấu các món ăn của bạn.

Nhìn vào một nhà hàng Ấn Độ và nhìn vào đầu đốt họ dùng để nấu các món ăn của họ. Chúng là những đầu đốt nhiệt độ cao dữ dội và các món ăn được nấu ở nhiệt độ rất cao, nhiệt độ tôi có thể nói thêm rằng rất ít đầu đốt gas gia đình có thể sao chép trừ khi bạn đủ may mắn để có đầu đốt chảo nhiệt độ cao.