Khi tôi làm sốt Béchamel tôi tiếp tục nhận được kết quả khác nhau.
Đôi khi nước sốt trở nên quá lỏng và dường như không bao giờ cứng lên. Những lần khác, nó có thể trở nên khá sần, mặc dù tôi đã sử dụng một công thức đã hoạt động tốt trong quá khứ.
Có bất kỳ quy tắc chuẩn bị chung hoặc mẹo để đảm bảo kết quả nhất quán khi làm nước sốt Béchamel?
Câu trả lời:
Kết quả nhất quán xuất phát từ hành động nhất quán. Bechamel là một trong những loại nước sốt cơ bản nhất, vì vậy bạn nên dành thời gian để làm chủ nó. Tỷ lệ chung cho nước sốt này là:
Những điều cần đảm bảo bạn làm đúng:
Rất nhiều cách bạn tạo ra một béchamel là kỹ thuật - đây là cách tôi học được (từ bà cố người Ý của tôi).
Bạn sẽ cần một thìa gỗ để khuấy hoặc thìa gỗ nếu bạn không có thìa.
Bạn có thể giữ nó nếu bạn giữ nó ngay dưới một máy hâm. Thỉnh thoảng bạn sẽ cần khuấy nó, để giữ cho nó không bị cháy ở phía dưới. Nếu nó trở nên quá đặc, chỉ cần thêm một chút sữa.
Nếu bạn làm nóng nó quá cao, bạn sẽ thực sự nới lỏng nó. Bạn muốn nó nhiều nhất là một simmer thấp. Nó cũng sẽ làm dày thêm một số khi nó nguội đi, vì vậy bạn có thể muốn nó hoạt động mạnh hơn bạn muốn phục vụ nó.
Nếu bạn đang sử dụng loại này cho alfredo hoặc mac & cheese, mì ống sẽ hấp thụ rất nhiều chất lỏng, vì vậy bạn sẽ muốn nó khá lỏng.
Đây là những gì tôi làm và nó hoạt động mọi lúc -
25g bơ 25g bột 300ml sữa
Đun chảy bơ trong chảo, khi tan chảy hoàn toàn thêm bột (rây). Đánh nhanh và sau đó thêm sữa dần dần. Khuấy liên tục mọi lúc. Đây là nước sốt trắng cơ bản nhưng bạn có thể thêm phô mai / hạt nhục đậu khấu hoặc bất kỳ hương vị nào ở cuối.
Tôi có một phương pháp hoàn toàn khác, nhưng rất đơn giản để làm nước sốt trắng cơ bản (có thể không hoàn toàn là Béchamel, vì đó là một công thức khác) không liên quan đến việc làm roux. Nó cũng không sử dụng bơ, làm cho nó ít chất béo hơn. Tôi sử dụng sữa bán tách kem (2% ở Mỹ) và nó hoạt động tốt mỗi lần. Tôi sử dụng nó trong lasagne, macaroni phô mai (mac & phô mai ở Mỹ), v.v.
Tôi cho một thìa bột ngô (bột ngô ở Mỹ) chất đống vào nồi, sau đó thêm một lát sữa - đủ để đổ đầy chảo sâu khoảng 3 mm (1/8 inch). Sau đó, tôi khuấy nó trong 20 giây hoặc lâu hơn, nhấn các cục u bằng thìa gỗ để có được một hỗn hợp sền sệt mịn, sau đó khuấy trong phần còn lại của sữa (có lẽ khoảng 20 fl oz, 550ml, tôi không bao giờ đo) , khuấy rất nhiều. Nếu nó bắt đầu đặc quá nhiều, tôi thêm một chút sữa và đánh nó vào. Chỉ cần tiếp tục khuấy cho đến khi nó dày, mịn và bóng. Mùa một chút và đã xong!
Nó thực sự đơn giản và thậm chí bạn không cần phải đun nóng cho đến khi hết sữa.
Váng sữa. Khi bạn thêm sữa lạnh vào roux nóng, sẽ mất nhiều thời gian hơn để làm nóng lại hỗn hợp và nấu chín phần khởi động. Nó là không thực tế với kết quả hỗn hợp sần. Các khối u được gây ra khi bạn thêm quá nhiều sữa cùng một lúc và không khuấy chính xác với nhau trước khi bạn thêm nhiều hơn. Điều đó hoặc bạn đã đốt cháy bechillac ở phía dưới
Tôi không bao giờ bỏng sữa. Nếu bạn làm bạn có thể có nguy cơ đóng băng nó và kết quả cuối cùng sẽ nổi hạt. Thêm sữa lạnh hoặc 1/2 và 1/2, thực sự một nửa sữa và một nửa bơ sữa là ngon và rối, để roux từ từ, khuấy liên tục.
Tôi có một công thức đặc biệt cho nước sốt Béchamel nhẹ từ mẹ tôi. Cô ấy thích nấu thức ăn nhẹ và trong chế phẩm này, cô ấy không sử dụng bất kỳ loại bơ nào.
Tỷ lệ tôi sử dụng để làm lasagna cho 4 người là:
Và để làm điều đó:
Khi tùy chọn, bạn có thể thêm một số phô mai parmesan.