Làm thế nào mà mọi người làm bánh mì trước khi đường được 'phát hiện'

Công thức nấu ăn hiện đại (theo như tôi biết) cho bánh mì bao gồm đường. Đường cung cấp cho men một nguồn thực phẩm, hỗ trợ nó phát triển và cho phép nấm men cung cấp cho bánh mì nhiều phẩm chất của nó. Một ngày nọ, tôi nghĩ rằng đường (được sản xuất từ ​​mía) là một mặt hàng tương đối mới. Người ta không có loại đường này 1000 năm trước ở châu Âu, Trung Đông, v.v ... Làm thế nào mà họ quản lý để làm bánh mì mà không có nó?

Tôi giả sử, theo đường bạn có nghĩa là sucrose . Tuy nhiên, nấm men thực sự thích glucose và maltose, xem các yêu cầu dinh dưỡng của Saccharomyces cerevisiae và cũng chứng minh . May mắn thay, chúng tôi nhận được glucose và maltose "miễn phí" từ bột, xem bài viết này về hóa học bánh mì :

Bột tự nhiên chứa cả α- và-amylase, giữa chúng phá vỡ một số tinh bột trong bột thành đường lên men, maltose và glucose

Câu trả lời ngắn gọn là như vậy, bánh mì không cần thêm sucrose, vì maltose và glucose chúng ta lấy ra khỏi bột đã đủ cho công việc.

Trên một sidenote, như các câu trả lời khác đề cập, bột bánh mì cơ bản không gọi đường trong công thức. Về mặt kỹ thuật, bằng cách thêm đường, bạn sẽ có được một loại bột được làm giàu (một loại bột có thêm đường, xi-rô, bơ, dầu, trứng, sữa hoặc kem, v.v. được gọi là bột làm giàu). Trong trường hợp này, đường được thêm vào để đạt được hiệu quả cụ thể, điển hình nhất là làm cho bột ngọt hơn hoặc mềm hơn xem mục đích của đường trong nướng bánh mì là gì? và bài viết này và cũng bài báo này .

Làm bánh mì không đường không có gì lạ - tôi làm như vậy vài lần một tuần! Bột mì (hoặc bất cứ thứ gì bạn đang sử dụng) có chứa các enzyme, khi bạn trộn nó với nước, phá vỡ tinh bột thành đường mà các chất lên men như men hoặc lactobacilli có thể ăn hết. Các trang Wikipedia trên bột chua có thêm thông tin.

Bạn không cần đường để làm bánh mì. Phần lớn các loại bánh mì truyền thống, mộc mạc chỉ sử dụng 4 thành phần - nước, men, bột và muối. Do đó, thời gian tăng chậm hơn (thường dẫn đến hương vị tốt hơn) và bánh mì nhanh hơn (do đó, ví dụ, thực tế Pháp mua bánh mì tươi mỗi ngày).

Đường làm mềm bánh mì bằng cách làm chậm sự phát triển gluten - tương phản một ổ bánh mì trắng mềm với bánh mì Pháp thô - và ở một mức độ nhất định hoạt động như một chất bảo quản, nhưng không có nghĩa là thiết yếu.

Bánh mì có đường là một cái gì đó chủ yếu dành riêng cho Mỹ. Có thể có một ít đường trong bánh mì châu Âu, nhưng không nhiều.

Từ ý kiến ​​cá nhân của một người Bỉ, tôi phải nói rằng vài lần tôi ăn bánh mì có đường (bánh mì Harry của Mỹ), tôi thấy rằng nó làm hỏng hoàn toàn hương vị của gia vị trên bánh mì của tôi, cũng như làm cho bánh mì không phù hợp với được sử dụng trong máy nướng bánh mì. Và tôi không đơn độc, vì tôi đã nghe một số người nhập cư từ EU đến Mỹ nói rằng họ không thích bánh mì ở Mỹ và phải đến các thợ làm bánh đặc sản để có bánh mì không đường.

Vì vậy, không phải tất cả các công thức bánh mì hiện đại có chứa đường. Và như những người khác nói, chúng ta đã có chất ngọt không đường trong những ngày cũ. Bánh mì nho khô, bánh mì mật ong và bánh mì sữa từng là phổ biến và vẫn được ăn ở một số nước châu Âu trong những thời kỳ nhất định.

Tôi sẽ cho rằng đường được thêm vào để làm bánh mì "tối ưu hóa" hơn và công nghiệp hơn (công nghiệp hóa)

Nó không cần thiết chút nào.

Cũng trong "thời xưa", mọi người đã tiếp cận với các loại đường khác (mật ong, trái cây, ...) và theo như tôi biết, bánh mì xốp lớn là khá gần đây trong lịch sử thời gian.

Nấm men có thể bắt đầu nhanh hơn khi được cung cấp carbohydrate đơn giản hơn (không chỉ đường đơn giản mà cả đường sữa và dextrose). Tuy nhiên, dù sao thì nó cũng phá vỡ tinh bột thành các loại đường đơn giản hơn với một số enzyme của nó. Vì hầu hết các men được cho là xảy ra sau khi các ổ bánh được làm việc và hình thành đúng cách, nên quá trình lên men nhanh không phải là điều mong muốn dù sao để đạt được men đều mà không có lỗ hay nhọt.

Họ đã sử dụng bột lúa mạch mạch nha (diastatic) - chỉ cần đi một chặng đường dài - và thường có mặt trong "bột bánh mì". Nó làm cho bánh mì tăng lên khi men ăn nó. Ngoài ra, bạn có thể sử dụng một món khai vị (được gọi là đánh bóng hoặc biga trong tiếng Ý (mặc dù chúng hơi khác nhau), một nền văn hóa men hoạt động được duy trì tách biệt với công thức bánh mì nhưng được sử dụng để làm bánh mì. một biga chỉ mất vài giờ, trong khi bột chua mất nhiều ngày. Biga không chua, mặc dù nó được lên men một chút, điều này gây ra sự gia tăng tốt hơn.

Có lẽ họ đã làm bánh không men , như chapatis, tortillas và pitas?