Khoa học về trứng nhanh (nhiệt độ cao) so với chậm (nhiệt độ thấp) trứng và trứng ốp la

Dường như có rất nhiều sự bất đồng về việc nấu trứng "nhẹ" (như trong kết cấu), dường như là một trong những thực phẩm đơn giản nhất. .

Dường như có hai trại chính: (1) nấu trứng của bạn trong chảo nóng càng nhanh càng tốt, hoặc (2) nấu ở nhiệt độ thấp hoặc trung bình thấp và khuấy thường xuyên cho đến khi trứng tăng nhiệt độ ở bất cứ đâu từ 5 đến 15 phút. Những người tuân thủ phương pháp đầu tiên cho rằng thời gian nấu nhanh sẽ giữ cho trứng mềm và chảo nóng và hơi nước ban đầu được tạo ra sẽ làm chúng phồng lên. Những người tuân thủ phương pháp thứ hai cho rằng nấu ăn nhẹ nhàng sẽ giữ cho trứng mềm và thời gian nấu lâu sẽ tạo thêm cơ hội cho hơi nước tăng dần độ nhẹ và kết cấu.

Mục tiêu của cả hai phe có vẻ giống nhau, nhưng họ đề xuất các kỹ thuật hoàn toàn khác nhau để đạt được chúng. (Đối với một số ví dụ về sự bất đồng này trong các câu trả lời trên trang web này, hãy xem tại đây để biết câu hỏi có câu trả lời được xếp hạng cao nhất cho việc nấu ăn trong "giây không phải phút" và ở đây cho câu hỏi tương tự có câu trả lời được xếp hạng hàng đầu cho biết giải pháp là "tại nấu ít nhất mười phút. ")

Lưu ý rằng câu hỏi này cũng áp dụng cho kỹ thuật trứng ốp la, trong đó một số đầu bếp khăng khăng rằng cách duy nhất để tạo ra món trứng ốp la nhẹ là nấu chậm trên nhiệt độ thấp, trong khi những người khác dường như làm theo phương pháp Julia Child nấu một lớp trứng mỏng trong chảo nóng chỉ trong vài giây.

Trong mọi trường hợp, câu hỏi của tôi: Có bất kỳ lý do khoa học để giải quyết tranh chấp này? Là một phương pháp thực sự được chứng minh tốt hơn so với phương pháp khác thông qua thử nghiệm? (Hoặc cả hai phương pháp đều có những lợi thế đã được chứng minh? Hoặc có thể các khía cạnh khác của kỹ thuật có thể ảnh hưởng đến kết quả và cho phép cả hai phương pháp thành công, nhưng trong các điều kiện khác nhau?)

EDIT: Dựa trên thảo luận trong các bình luận, hãy để tôi cố gắng làm cho điều này cụ thể hơn. Chúng ta có thể nhìn vào, ví dụ, các biên tập viên của Cooks Illustrated , người có mặt trong các thí nghiệm của họ để sản xuất "Fluffy Scrambled Eggs":

Chúng tôi đã thử nấu trứng chiên ở nhiệt độ trung bình nhưng trứng bị cứng, khô và đông quá mức, giống như một meringue được làm xấu mà "khóc". Một chảo nóng sẽ bắt đầu nấu trứng ngay lập tức, để đông máu nhanh nhất .... Hai quả trứng nên nấu thành những khối lớn trong khoảng 30 giây. Sữa đông càng lớn, bên trong càng có nhiều hơi nước và trứng sẽ tiếp tục được nấu chín sau khi tắt lửa. Chúng tôi thích trứng cuộn mềm và ngon ngọt, vì vậy chúng trông tích cực trải qua khi chúng tôi thực hiện lần cuối cùng đó và đẩy chúng ra khỏi chảo.

Mặt khác, Harold McGee trong On Food and Cooking tuyên bố:

Chìa khóa của trứng Scrambled: Nấu chín chậm Trứng được làm theo cách nhanh chóng, thông thường thường rất khó và đáng quên. Chìa khóa để trứng được làm ẩm là nhiệt độ thấp và sự kiên nhẫn; họ sẽ mất vài phút để nấu .... Kết cấu được xác định bằng cách và khi trứng bị xáo trộn. Kết quả khối lượng lớn không đều nếu đầu bếp cho phép lớp dưới cùng thiết lập một thời gian trước khi cạo để phân phối nhiệt.

McGee không đề cập rõ ràng đến sự mềm mại hoặc nhẹ nhàng, nhưng tôi đã thấy những người đề xuất phương pháp chậm khác đề cập đến nó. Điều mà hai nguồn tin này đồng ý là phương pháp đối lập làm cho trứng "cứng", "cứng" và "khô", nhưng phương pháp được chọn của chúng giữ cho trứng "ẩm" và "ngon ngọt" cũng như "mềm" và "mềm" . " (Đáng chú ý, sau khi giảm giá phương pháp nhanh cho món trứng cuộn, McGee tiếp tục chỉ ra làm thế nào một phương pháp nấu nhanh, nóng là một yêu cầu cho món trứng ốp la ngon.)

Đây là hai nguồn rõ ràng có xu hướng dựa trên yêu cầu của họ về thí nghiệm chi tiết và khoa học thực phẩm. Khác với việc McGee đề cập đến khả năng thay đổi kích thước sữa đông cuối cùng cho trứng chậm hơn, dường như có rất ít sự khác biệt trong thuật hùng biện cho các phương pháp đối nghịch này.

Vì vậy, có những lợi thế thực sự cho một phương pháp so với phương pháp kia (ngoài thời gian cho trứng nhanh và khả năng tốt hơn để thay đổi kích thước sữa đông cho trứng chậm)? Nếu không, tại sao ngay cả các chuyên gia khoa học thực phẩm cũng đưa ra những tuyên bố mâu thuẫn mạnh mẽ như vậy? Cả hai phương pháp - như Tom Raymond dường như tranh luận trong câu trả lời của mình - tạo ra kết quả tương đương hiệu quả, với thời gian là sự khác biệt chính? Hoặc có một số sự thật cho bất kỳ yêu cầu cho sự vượt trội trong ít nhất một số khía cạnh cho bên này hay bên kia?

Tôi biết đây là một câu hỏi rộng, nhưng một số thông tin có thể bắt đầu trả lời: Bất kỳ ai cũng biết về các nghiên cứu thử nghiệm (hoặc tóm tắt của chúng) thực sự đo độ ẩm hoặc khối lượng hoặc độ mềm trong các phương pháp nấu trứng khác nhau để chứng thực các mô tả khác nhau về "ẩm / ngon ngọt" và "mềm / dịu / mịn" so với "dai / cứng" và "khô"? Có lý do lý thuyết tại sao một trong hai phương pháp nên hoạt động tốt hơn ở một số khía cạnh (ví dụ, làm thế nào protein trứng đông lại ở tốc độ khác nhau, v.v.)?

Có lẽ sự đồng thuận là người ta có thể nấu trứng tốt theo cách nào đó một khi người ta hiểu được sự tinh tế của việc nấu trứng theo cách đó. Nhưng ngay cả khi đó là sự thật, tại sao nhiều nguồn có thẩm quyền lại nhanh chóng loại bỏ phương pháp khác? (Có lẽ thậm chí có một lịch sử quan trọng đối với tranh chấp này giải thích một số vấn đề; nếu không, tôi không chắc làm thế nào để giải thích một cuộc xung đột mạnh như vậy.)

Tôi không có một sự ủng hộ khoa học cho những gì tôi sẽ nói, nhưng tôi vẫn sẽ cố gắng làm rõ quan điểm của mình!

Nấu trứng là một điều trực quan. Điều nhanh và chậm đến nhiều hơn từ điểm hẹn của riêng bạn với nó.

Giống như trong nhà tôi, khi chúng tôi nói món trứng ốp la, chỉ có chồng tôi mới được phép đặt tay lên vì anh ấy có được thứ tròn hoàn hảo đó mà không làm vỡ bất kỳ cạnh nào mỗi khi anh ấy làm điều đó. Tôi sẽ chia sẻ phương pháp của mình:

• Lấy một cái chảo phẳng và làm nóng nó đủ tốt.

• Rưới một chút dầu lên nó và xoay chảo một lần để dầu sang hai bên.

• Bây giờ tất cả những gì bạn cần làm là đổ trứng đã đánh lên chảo và từ từ nấu trên ngọn lửa nhỏ cho đến khi các cạnh bắt đầu tự động tách ra khỏi chảo (ít nhất nó sẽ thoát ra dễ dàng khi bạn nâng nó lên bằng thìa)

Và đập vào, om đầy đủ của chúng tôi được nấu khá tốt mọi lúc với kết cấu rất mềm và mịn.

Nhưng khi bạn nói trứng cuộn, tôi sẽ làm theo một phương pháp khác trong đó tôi sẽ:

• Lấy một cái chảo với đế sâu và làm nóng nó đủ tốt.
• Đổ rất ít dầu, chỉ để trứng không dính vào chảo.
• Đổ hỗn hợp trứng và giữ chảo trên ngọn lửa rất cao và khuấy mạnh cho đến khi trứng chín và nó trông sẵn sàng.

Về cơ bản những gì tôi nghĩ là, khi bạn nấu bất cứ thứ gì trên ngọn lửa cao, bạn cần khuấy nó để thức ăn không bị dính vào đáy và bị cháy (ngay cả khi bạn đang sử dụng chảo không dính, trứng có thể bị kẹt trong một phút hoặc lâu hơn), điều mà bạn có thể làm trong khi làm món trứng cuộn nhưng không thể làm trong khi làm món trứng tráng rõ ràng.

Tôi hy vọng lần tới khi bạn đặt tay lên nó, bạn sẽ lắng nghe trái tim mình !! Chúc mừng trứng !! :)

Vấn đề hiệu quả thời gian có thể được xem là yếu tố quyết định câu trả lời:

Điều đầu tiên thu hút sự chú ý của tôi về mô tả của bạn về hai phe là ngôn ngữ mà bạn sử dụng (hoặc trích dẫn?) Cho kết quả của họ. Cả hai trại "giữ trứng mềm". Và sau đó, trong số những quả trứng, một trại quản lý để "phồng chúng lên" trong khi các trại khác đủ để "tăng độ sáng và kết cấu", hai trong số đó mô tả rõ ràng có thể thay thế cho nhau. Điều này khiến tôi nhận ra rằng về mặt kết quả, hai phương pháp này không khác nhau, mà chỉ là về cách thức đạt được những kết quả đó.

Vì phương pháp khoa học liên quan, theo thứ tự sau đây,

1. tạo ra một giả thuyết
2. tiến hành thí nghiệm nhân rộng
3. đưa ra kết luận cố định dựa trên kết quả đo được

và vì cả hai trại khi bạn xác định chúng đều đáp ứng từng yêu cầu này, về mặt kỹ thuật, chúng tôi sẽ phải nói rằng khoa học về vấn đề này đã có sẵn.

Hoặc "nhanh và nóng" hoặc "chậm và ôn hòa" là những giả thuyết. Và mỗi phương pháp đưa ra một quy trình từng bước có thể nhân rộng để từ đó đạt được kết quả có thể đo lường được dựa vào đó có thể rút ra kết luận cố định. . Và vì trong cả hai trường hợp, các kết quả được chứng minh là dễ chịu như nhau đối với tất cả các giác quan có liên quan, nó xuất hiện như thể sự khác biệt đáng kể duy nhất là của chính thời gian.

Do đó, nếu người ta bao gồm hiệu quả về thời gian như là một tiêu chí cho cái được định nghĩa là "tốt hơn", (đó là tùy chọn rõ ràng và do đó có khả năng là gốc rễ của cuộc xung đột), thì nó rất xuất hiện như là trại "nhanh và nóng" trong thực tế đã cung cấp bằng chứng các lớp nào là khoa học và do đó nâng nó lên trên sự thay thế chậm hơn của nó. Vượt ra ngoài phạm vi cảm xúc của con người và tất cả sự tinh tế trong tương tác của con người, tôi thực sự không thể nghĩ ra bất kỳ kịch bản nào có cùng "kết quả mục tiêu" trong thời gian ngắn hơn thông qua việc sử dụng một phương tiện thay thế sẽ không được coi là vượt trội bởi mặc định, thậm chí có thể bằng cách phản đối. Ngoài ra, tôi sử dụng phương pháp chậm hơn nhưng vì những lý do khác nhau: tôi không thích những quả trứng bị xáo trộn của mình hoàn toàn được thực hiện.

[ĐỊA CHỈ]

Như được phản ánh trong biểu đồ dưới đây, gần ba phần tư phần trứng ăn được là nước. Kết hợp lại với một lượng nhỏ nước hoặc sữa, như được ưa thích rộng rãi, tỷ lệ này tăng lên đáng kể (ví dụ 3 muỗng canh chất lỏng bổ sung trên 4 quả trứng). Vì các loại thành phần còn lại được biết đến, không chỉ theo tỷ lệ phần trăm mà còn theo cách tính chất độc đáo của chúng mà chúng phản ứng với việc bổ sung nhiệt, (protein, chất béo và carbohydrate), có thể thực sự là tất cả mọi người phải làm là nói rõ vấn đề về entanpy. Điều này không chỉ liên quan đến phản ứng của họ, theo tỷ lệ phần trăm, đối với sức nóng của dầu / chảo mà còn cả tốc độ thay đổi (tăng nhiệt độ) của nước (tỷ lệ phần trăm của nó), và do đó tốc độ nó hỗ trợ dầu / chảo truyền nhiệt cho các thành phần không chứa nước. Nói ngắn gọn,Đây là một máy tính trực tuyến cho các tính chất nhiệt động của nước và hơi nước.