Trong một công thức sốt cà chua, làm thế nào tôi có thể cắt giảm độ axit?


63

Dường như mỗi lần tôi làm sốt cà chua cho mì ống, nước sốt có một chút axit quá hợp với khẩu vị của tôi. Tôi đã thử sử dụng đường hoặc natri bicarbonate, nhưng tôi không hài lòng với kết quả.


2
Những thành phần bạn đang sử dụng?
Ocaasi

Câu trả lời:


50

Vũ khí bí mật của tôi là hành tây. Caramen hành tây đầu tiên. Điều này tạo ra một vị ngọt tự nhiên. Luôn sử dụng cà chua chín; Nếu bạn không thể sau đó sử dụng đóng hộp. Đồ hộp được làm từ cà chua chín và có xu hướng là một thay thế rất tốt.

Ngoài ra, các gợi ý cần tây và cà rốt là một bổ sung rất tốt - bạn đang làm nước sốt cà chua cổ điển khi bạn bao gồm cần tây và cà rốt, mỗi phần 1 cần tây và cà rốt cho 2 phần hành tây. Thêm hành tây đầu tiên để có được caramen.

Tôi không quá thích thú với các loại thảo mộc, thường thì một loại thảo mộc tươi tốt sẽ làm điều đó cho tôi, húng quế hoặc cây xô thơm là hai thứ yêu thích của tôi.

Có một gợi ý để thêm kem, tại sao không sử dụng đầu parmesan bạn có thể có trong tủ lạnh của bạn, nó là sữa và cho phép từ từ sôi trong nước sốt sẽ cho một ghi chú hương vị rất đẹp.

Nước sốt có tính axit thường được dành riêng cho đêm khi tôi làm sốt puttanesca - nó đi kèm với bạch hoa và ô liu calamata tôi thêm vào nó.

Đừng quên nêm muối và hạt tiêu.


1
Vâng, hành tây hoạt động tuyệt vời theo cách đó. Hãy chắc chắn để xào chúng ở nhiệt độ thấp, xem thêm nấu ăn.stackexchange.com/questions/8289/iêu
Hanno Fietz

36

Chỉ cần thêm một nửa muỗng cà phê (hoặc thậm chí ít hơn) đường trắng. Nước sốt cà chua đặc trưng của Ý luôn đòi hỏi một chút đường (và không chỉ để cắt giảm độ axit).


2
+1 - Một lượng nhỏ đường có thể làm nên điều kỳ diệu cho nước sốt cà chua.
Fredrik Mörk

3
@Ian: hoàn toàn không. Công thức sốt cà chua kiểu Ý điển hình, cổ điển đòi hỏi một chút đường được thêm vào (lý do ban đầu thực sự là cắt giảm độ axit, và cuối cùng trở thành một phần của công thức truyền thống).
Wizard79

15
Nếu bạn sử dụng quá nhiều đường, nó sẽ có vị như nước sốt cửa hàng giá rẻ, vì vậy hãy đi nhẹ nhàng.
Tim Gilbert

4
@Aaron - không, nhưng 2 muỗng là quá nhiều ngay cả đối với một chảo lớn đầy nước sốt. Tôi nói từ kinh nghiệm tình cờ.
Tim Gilbert

5
Tôi thậm chí còn ít hơn : truyền thống cho thấy mẹo của một muỗng cà phê đường.
MaD70

16

Tôi biết đã có một câu trả lời được chấp nhận, nhưng tôi sẽ đưa ra một ý kiến ​​khác: nấu nó trong 3-4 giờ với nhiệt độ thấp. Khuấy nó sau mỗi 30 phút hoặc lâu hơn (thường xuyên hơn nếu bạn không thể đưa đầu đốt xuống mức đủ thấp, để tránh bị cháy). Nó không chỉ có hương vị tuyệt vời mà ngôi nhà cũng sẽ có mùi tuyệt vời!


1
Tôi dường như nhớ rằng đây cũng là một cách "bà ngoại" rất truyền thống để làm điều đó. Bất cứ ý tưởng về cách nó hoạt động? Có thứ gì trong nước sốt cà chua làm caramen hoặc axit bị phá vỡ trong quá trình nấu lâu không?
Hanno Fietz

1
@Hanno: Đó là cách mẹ tôi đã làm và bà đã học nó từ mẹ mình, vì vậy .... Không biết tại sao nó hoạt động, mặc dù vậy - xin lỗi.
Joe Casadonte

1
Tôi biết đó là loại văn hóa dân gian ẩm thực rằng độ axit sẽ giảm khi nấu lâu hơn (như rượu), mặc dù với điểm sôi của các axit ẩm thực thông thường, tôi không chắc đó là sự thật. Việc nấu lâu hơn có thể làm giảm độ axit ở một mức độ nhỏ, nhưng cũng tập trung tất cả các hương vị khác giúp chúng chế ngự được độ axit.
SourDoh

7

Một trong những cách để làm điều này là đảm bảo bạn có một ít hành tây thái hạt lựu trong nước sốt hoặc bắt đầu với Sofrito . Khi cà chua đã được thêm vào, hãy giảm nhiệt và đậy nắp và sau đó để yên miễn là bạn có. Nước sốt có vị ngọt và ít axit hơn khi bạn nấu lâu hơn, vì vậy nếu bạn có thời gian để nó trong vài giờ để nấu dần, bạn nên có một loại nước sốt ít axit hơn nhiều. Theo khẩu vị của tôi, nó mang lại cảm giác tròn trịa hơn nhiều so với chỉ sử dụng đường nhưng bạn cần cẩn thận khi nấu theo cách này vì ngay cả khi không sử dụng bất kỳ loại đường nào trong người nhận, vẫn có thể tạo ra một loại nước sốt quá ngọt.


6

Nấm thường được bao gồm trong các công thức nấu ăn để cân bằng độ axit, đó là lý do chúng có trong các công thức nấu ăn như thịt bò bourguignon. Nếu bạn đang ở giai đoạn điều chỉnh thì bạn cũng có thể giảm mức độ axit bằng cách thêm một ít bơ.

Nước sốt cà chua thường bao gồm rượu vang đỏ, nếu bạn đang sử dụng một công thức bao gồm rượu vang, điều quan trọng là bạn phải giảm rượu vang đỏ xuống nhanh đến mức làm giảm mức độ axit. Bạn thực sự có thể đẩy nhiệt lên tại thời điểm này. Hãy chắc chắn rằng bạn có được đầu của bạn ngay trong chảo và đánh hơi tốt, nếu cần lâu hơn để làm dịu bạn sẽ biết ngay lập tức.


5

Một chút muối, một ít cà chua, một ít chất lỏng / nước / không phải cà chua, thời gian nấu lâu hơn một chút. Nếu sử dụng các loại thảo mộc khô, chuyển sang tươi (và tăng số lượng). Nếu bạn đang sử dụng cà chua xay nhuyễn ở một số hình thức, hãy thử chuyển sang đóng hộp; nếu bạn đã sử dụng đóng hộp, hãy thử chuyển sang tươi xắt nhỏ; nếu bạn đang sử dụng tươi xắt nhỏ, hãy chuyển sang một loại ngọt hơn.


4

Đôi khi tôi thêm một quả táo xắt nhỏ vào nước sốt. Nước sốt trở nên mềm và táo ngon.


4

Tôi thường bắt đầu với cà chua nghiền. Công thức bình thường của tôi bao gồm xào một ít hành tây và tỏi Tây Ban Nha trong dầu ô liu, sau đó thêm một ít ớt Serrano, hạt tiêu trắng, đường, cần tây và cà rốt. Sau một thời gian ngắn quăng dầu tôi đổ cà chua nghiền nát lên trên. Tôi chưa bao giờ nhận thấy rằng công thức có tính axit.


3

Tôi lặp lại ý kiến ​​về đường - nhưng cũng đừng lạm dụng đường! Một muỗng cà phê dường như là quá đủ cho một mẻ nước sốt sẽ phục vụ từ 4 - 6.

Tôi đun sôi nước sốt trong một thời gian dài ở nhiệt độ thấp, nó hòa quyện và pha trộn các hương vị độc đáo.

Cuối cùng, tôi có thể giới thiệu một thành phần trong nước sốt cà chua mà tôi không bao giờ bỏ qua cho đến khi tôi quên nó một lần: cần tây xắt nhỏ. Tôi thấy nó cũng cắt giảm độ axit và làm đầy hương vị. Nếu bạn chưa sử dụng, hãy dùng thử và xem bạn có thích kết quả không!


3

Như bạn đã nói bạn đã thử đường và không thích kết quả - bạn đã thử thêm các thành phần ngọt khác chưa?

Công thức gia đình của chúng tôi luôn bắt đầu với rất nhiều cà rốt và hành tây cho nước sốt của chúng tôi, và tôi không thể nghĩ đến khi nào tôi cần thêm đường.


3

Đúng vậy, những gợi ý cho việc sử dụng Sofrito, tốt nhất là một gợi ý sử dụng cà rốt, là cách tốt nhất. Tôi sẽ đề nghị cắt nhỏ / xay hoặc thái hạt lựu. Một củ cà rốt thường đủ cho 4 chén nước sốt. Tôi đã học ở Ý trong ba tháng và tôi được cho biết đây là bí quyết cho một loại nước sốt đỏ ngon. Các loại đường tự nhiên trong cà rốt, hành tây (như tôi cho rằng thậm chí nhiều hơn một quả táo) cân bằng axit mà không làm quá nhiều nước sốt.


3

Cách ưa thích của tôi để chống lại độ chua cảm nhận của nước sốt cà chua là loại không bình thường, nhưng tôi YÊU nó. Nó không phải là truyền thống, vì vậy nó có thể bị ghét, nhưng tôi thêm một muỗng cà phê kem chua vào bát mì ống xào của tôi ngay trước khi tôi ăn nó. Đẹp và kem và nó giúp dạ dày của tôi ít nhất.


2

Tôi thêm cả một chút đường và giấm rượu để lấy lại một chút axit. Nó là một hương vị đầy đủ hơn chỉ là cà chua. Bạn có thể thay thế đường bằng mật ong.

Ngoài ra, cách duy nhất là nấu lâu hơn hoặc như những người khác nói ngừng sử dụng cà chua chua. Một quả cà chua chín có vị ngọt.


2

Một lượng nhỏ vôi ngâm ( canxi hydroxit ) có thể được sử dụng để tăng độ pH, như natri bicarbonate. Không giống như bicarb, nó không để lại nước sốt cà chua của bạn với hương vị đậm đà, quá nồng.


1

Bạn đã thử kem chưa? Nó thực sự làm mềm nước sốt cà chua, miễn là bạn không quan tâm đến sự thay đổi màu sắc nhẹ hơn.


2
Tuyệt đối không. Nó không còn là sốt cà chua nếu bạn thêm kem!
Wizard79

Tôi phải không đồng ý với Lorenzo. Đó là sốt cà chua vì đó là thành phần chính. Tôi thích nước sốt có tính axit, nhưng đôi khi tôi sẽ thêm 1/2 chén cheddar cắt nhỏ vào nước sốt spaghetti cho hương vị và độ dày.
Tim Gilbert

2
@Tim: thậm chí ketchup có cà chua là thành phần chính của nó, tuy nhiên bạn không gọi nó là sốt cà chua.
Wizard79

Kem cũng được thêm vào trong công thức ragù ban đầu để cắt giảm độ axit. Một biến thể là thêm sữa.
pygabriel

Tôi đã thử một lần, nhưng ngay cả màu sắc cũng thay đổi. Tôi không thích dùng kem.
cassioscabral

1

Dù bạn có tin hay không, một miếng cà chua sốt cà chua của Heinz có thể làm được điều đó.


9
Vì đường tôi tưởng tượng ...
tomjedrz

1
Sử dụng nước sốt để làm nước sốt .. Ý tưởng tiểu thuyết.
Arafangion

1

Bản thân tôi chưa thử công thức, nhưng cuốn sách "Hướng dẫn nấu ăn và nấu ăn nhà bếp Frankies Spuntino" được cho là chứa một công thức sản xuất nước sốt cà chua nhẹ, ngọt chỉ sử dụng cà chua San Marzano đóng hộp chất lượng tốt được nấu trong bốn giờ . Không có cần tây, cà rốt hoặc thậm chí hành tây trong công thức này; Cũng không có thêm đường. Công thức cũng có thể được tìm thấy trên một bài đăng trên blog của Serious Eats từ ngày 14 tháng 6 năm 2010 với nội dung: "Bạn còn lại với một loại nước sốt đậm đà và đậm đà, với hương vị của cà chua mùa hè ngọt ngào nhất."


1

Thêm một ít đường, và kem hoặc sữa. Nước sốt cà chua kem không bao giờ có tính axit.


2
Sai lầm. Đường không có tác dụng đối với độ axit và sữa có độ pH hơi axit. Hương vị của sữa hoặc kem thêm vào có thể rất tuyệt, nhưng khi giảm độ axit, bạn sẽ nhận được kết quả tương tự bằng cách thêm nước.
Aarovy

3
Làm thế quái nào cái này được hạ xuống cho đường, nhưng câu trả lời cao thứ hai đề nghị đường trong đó?
Muz

1
Đường để bàn (sucrose) sẽ trải qua quá trình thủy phân từ các axit trong cà chua. 2 con chim với 1 viên đá - lấy ra một ít axit, phá vỡ đường thành 2 loại đường có vị ngọt hơn (cùng lượng calo). vi.wikipedia.org/wiki/Sucrose#Hydrolysis
Colin

1

Một cách thú vị để cắt axit trong hầu hết mọi thứ là thêm một chút (1/3 muỗng hoặc ít hơn) quế xay (không đường hoặc bất cứ thứ gì) vào nó. Tôi đã học được điều này từ bà tôi là người Lebanon và nó luôn mang lại hiệu quả tốt cho tôi. Nếu bạn tìm kiếm một chút, có lẽ bạn cũng có thể tìm thấy mẹo này trên một số trang web khác.


1

Thêm rượu vang đỏ ngọt sẽ cắt axit và thêm một số hương vị tốt đẹp. Thả ý tưởng kem - yuck. Xào hành tây và tỏi đúng cách trong dầu ô liu sẽ thêm vị ngọt. Dán cũng có thể thêm vị ngọt nếu muốn.

Hiếm khi tôi sử dụng đường. Tôi thích giữ nó tiếng Ý.


1

mẹ tôi luôn nói với tôi một chút baking soda.


1
Bao nhiêu là một chút? Bạn đã thực sự thử điều này?
KatieK

Vâng, baking soda hoạt động. Khoảng một muỗng cà phê cho mỗi 20 quả cà chua.
Muz

0

Tôi luôn thêm một chút muối và một chút đường. Tôi cũng biết một công thức cũ của Ý gọi một củ khoai tây nhỏ, gọt vỏ, để nhỏ lửa trong nước sốt. Tôi không chắc nó hoạt động như thế nào, nhưng nó được cho là hấp thụ tính axit.


0

Những thứ sẽ làm giảm vết cắn axit: đường, hành tây, cà rốt và rượu vang đỏ. Điều này là bởi vì tất cả những điều này rất ngọt ngào.

Để thực sự cắt giảm độ axit: baking soda. Nhưng xin vui lòng hiểu rằng bạn chỉ nên sử dụng một lượng rất nhỏ và lướt qua bọt nổi lên trên cùng. Quá nhiều baking soda sẽ làm thay đổi hương vị và có thể làm hỏng nước sốt của bạn.


0

Tôi đã ném một củ hành tây và một cọng cần tây trong máy chế biến thực phẩm của tôi trước và chế biến nó. Sau khi nước sốt được làm, tôi gọt vỏ khoai tây và để nguyên trong nước sốt để hấp thụ độ axit. Tôi thêm đường vào nó để thêm vị ngọt. Tôi phải nói rằng tôi yêu nước sốt của tôi. Tôi sử dụng 4 loại gia vị không bao gồm muối tiêu và một chút ớt đỏ. Để mỗi là của riêng. Tôi thích một loại nước sốt đầy hương vị. Tôi đã xoay sở để có được vị hôn phu kén ăn của mình để ăn nó và anh ấy rất thích nó. Tôi cũng đọc để cắt axit để thêm bơ.


Vì vậy, nó là khoai tây cắt giảm độ axit hoặc hành tây và cần tây?
lemontwist

0

Ở Naples (Ý) chúng tôi thêm một vài lá húng quế (khoảng 2-3 mỗi kg).

Nó có tác dụng tương tự của đường mà không làm cho nước sốt ngọt. Nếu bạn nấu nước sốt lâu thì thêm húng quế sau, vì quá chín nó có thể làm nước sốt đắng.

Ngoài việc điều chỉnh độ axit, nó thêm một mùi tươi.


-3

Lý do lớn nhất khiến nước sốt cà chua của bạn có tính axit là do axit citric. Các công ty thêm crap này vào nước sốt cà chua của họ vì họ chọn cà chua khi chúng chưa chín và nó giúp quá trình chín trong lon. Cách lớn nhất để loại bỏ tính axit là mua cà chua không có axit citric trong thành phần trên nhãn, sau đó nếu bạn muốn thêm đường hoặc bất cứ thứ gì bạn có thể.

Cà chua này không có axit citric và nếu bạn không thích cà chua nguyên chất, chỉ cần nấu chúng ở mức thấp trong một thời gian dài (30 phút hoặc lâu hơn). Khi họ nấu toàn bộ cà chua sẽ bị hỏng và bạn có thể lấy một cái nĩa hoặc máy nghiền khoai tây để xay nhuyễn hơn. Thưởng thức!

Ồ phải, cà chua không có axit citric sẽ đắt hơn vì chúng ngon hơn và chín hơn.


3
Điều này làm cho rất ít ý nghĩa. Việc bổ sung axit citric không liên quan gì đến độ chín và mọi thứ liên quan đến an toàn thực phẩm. Không có nó, cà chua sẽ không thể; axit hóa nhẹ di chuyển độ pH ngay dưới điểm mà ngộ độc và các chất độc khác có thể phát triển. Cà chua đóng hộp mà không thêm axit citric, để an toàn để lưu trữ, sẽ phải được đóng hộp áp lực (và do đó nấu chín nhiều) hoặc đã đủ axit và do đó chưa chín. Trong hầu hết các trường hợp, các axit được bổ sung một cách chính xác bởi vì cà chua chín muồi, và do đó thấp hơn một cách tự nhiên trong axit citric.
Aarovy

@Aarovy Tôi đã đọc điều này ở một vài nơi, vì vậy có thể các nguồn của tôi sai, nhưng tôi chắc chắn đã đọc nó trước đây. Một nơi tôi biết tôi đã xem / xem nó là trên một trang web dựa trên đăng ký có tên rouxbe.com. Họ nói để tránh cà chua đóng hộp với điều đó bởi vì cà chua thường được hái dưới chín và sau đó được thêm vào. Cảm ơn bạn đã đầu vào.
Robert

2
Yêu cầu đó thực sự hợp lý hơn - đối với một quy trình an toàn, có thể lặp lại, tốt hơn hết là bạn nên thận trọng (chưa chín muồi). Rất có thể là hầu hết cà chua đóng hộp đều chưa chín và có bổ sung axit citric vì lý do an toàn, và sử dụng cà chua chín tươi sẽ là một lựa chọn tuyệt vời. Có thể có những giống cà chua đóng hộp áp lực mà không có axit citric; tuy nhiên, tôi không nhất thiết phải cho rằng chúng là riper hoặc ít axit hơn bất kỳ loại nào khác trừ khi có thể nói rõ ràng như vậy. Bất kể, axit citric là tự nhiên trong cà chua, vì vậy nó không phải là "tào lao".
Aarovy

Có nghĩa với tôi. Tôi đã sử dụng từ "tào lao" trong bối cảnh câu hỏi ban đầu của nước sốt cà chua là "axit". Theo kinh nghiệm của tôi (và theo hiểu biết của tôi) axit citric được thêm vào thực phẩm vì nó là chất bảo quản tự nhiên và nó làm cho thức ăn có vị "axit" như trong Sour Patch Kids và các loại kẹo khác. Tôi cho rằng việc thêm nó vào một loại thực phẩm có tính axit như cà chua sẽ khiến nó có tính axit hơn.
Robert

Tôi đồng ý rằng axit citric là vấn đề. Tôi ghê tởm hầu hết các loại thực phẩm có thêm axit citric. Cửa hàng mua hummus chỉ là một ví dụ của nhiều loại thực phẩm bị hủy hoại bởi axit citric. Tất nhiên, như đã chỉ ra, an toàn là lý do, nhưng nó không làm cho nó ngon hơn. Tôi thích sử dụng một loại nước sốt, chẳng hạn như Bertolli's, không thêm axit citric, thêm nhiều nấm và một chút phô mai parmesan, thảo mộc, v.v., và kết thúc bằng một loại nước sốt có hương vị êm dịu.
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.