Tôi có thể làm ciabatta với bột ngô không?

Đây là công thức ciabatta của tôi:

4 cups flour
2 cups warm water
1 teaspoon salt
1/4 teaspoon yeast

Mix water and yeast
Add flour and salt
Stir into a heavy batter
Set aside covered at least 8 hours
Heat oven to 400
Bake on a flour dusting for 30 minutes

Điều gì sẽ xảy ra nếu tôi thay thế bột ngô cho bột mì? Có lẽ là một nửa và một nửa?

Như jolenealaska đã chỉ ra trong một bình luận , bột ngô không có gluten, rất cần thiết cho kết cấu của hầu hết các loại bánh mì và nhiều loại bánh nướng khác. Trừ khi bạn thay thế gluten bằng gluten lúa mì quan trọng hoặc một loại thay thế gluten nào đó , ổ bánh mì bột ngô của bạn sẽ có kết cấu vụn nát rất không đặc trưng của ciabatta.

rumtscho thêm :

Nếu theo "bột ngô", bạn có nghĩa là tinh bột trắng từ bên trong ngô, có lẽ bạn sẽ không nhận thấy nhiều sự khác biệt trong ciabatta nếu bạn sử dụng bột bánh mì như tỷ lệ gluten với tinh bột, và nếu bạn làm vậy, nó sẽ thiếu một chút của hương vị. Nếu bạn có nghĩa là sử dụng ngô xay nhuyễn, nó sẽ thú vị hơn, nhưng cũng cung cấp cho bạn các vấn đề về kết cấu, tương tự như ciabatta lúa mì.

Các vấn đề về kết cấu mà bạn sẽ gặp phải với ngô xay nhuyễn (thường được bán dưới dạng "bột ngô") sẽ ít hơn nếu bữa ăn được nghiền mịn và nhiều hơn nếu bữa ăn được xay thô (như đối với polenta).

Stephen Eure đã đưa ra gợi ý này :

Bạn có thể tham khảo một vài công thức cho bánh mì Anadama - một loại bánh mì phổ biến ở New England - được làm bằng một ít bột ngô và bột mì. Nó thường được làm ngọt bằng mật đường. Hai điều phổ biến trong công thức làm bánh mì Anadama là nấu bột ngô trước (và để nguội) để làm mềm ngô và thêm chất làm ngọt để khuếch đại hương vị của ngô. ... Bạn cũng có thể thấy mình cần nhiều men hơn hoặc thời gian lên men lâu hơn.