Làm thế nào để nhà hàng làm cơm chiên gà? Tôi thiếu thành phần nào?

Mỗi khi tôi cố gắng làm cơm chiên gà như tôi lấy ở nơi lấy ra, nó không bao giờ có vị như khi họ làm. Chúng ta đều biết các thành phần cơ bản

Gạo (1 ngày tuổi), Gà, Hành lá, Rau mầm, Trứng, Nước tương, Bột ngọt (tùy chọn)

Tôi có một cái chảo và tôi nấu nó giống như họ, tôi đã nghe đủ thứ về thành phần "thiếu" hay "bí mật". Một số người nói đó là một loại nước tương khác (không phải là La Choy tiêu chuẩn) mà họ sử dụng.

Tôi đã tìm kiếm câu trả lời dứt khoát cho điều này trong một thời gian dài. Dường như không ai biết hoặc bất cứ ai làm việc ở một nơi ở Trung Quốc không muốn chia sẻ kiến ​​thức. Tôi đã đi xa hơn khi thêm MSG nghĩ rằng đó là thứ khiến món cơm chiên của nơi này trở nên khác biệt. MSG giúp (được bán dưới dạng Accent Flavor Enhancer trong lối đi gia vị của bạn) nhưng không phải vậy.

Đối với tôi, đó không phải là cơm chiên mà không có dầu mè nướng, và cơm chiên tôi có trong các nhà hàng luôn có vị như tôi có chứa dầu mè nướng. Đậu Hà Lan cũng khá cần thiết. BTW, La Choy là nước tương tổng hợp, nó nằm ở dưới cùng của thử nghiệm hương vị nước tương Test Kitchen của Mỹ (xin lỗi, paywalled), loại nước tương duy nhất được xếp hạng "không được đề xuất". Sử dụng bất cứ thứ gì ngoài cái đó. Từ bài kiểm tra hương vị đó: "Tóm lại, điều này có thể tồi tệ hơn không?"

Tôi thực sự chiên cơm trong dầu mè nướng, nhưng tôi có lý do để tin rằng một số loại dầu mè nướng sẽ cháy ở nhiệt độ đó. Để thử nghiệm với điều đó là trong danh sách của tôi những việc cần làm. Vì vậy, tôi chỉ có thể nói rằng đây dầu mè có đủ điểm khói cao để gạo chiên.

Vì lý do gì, nhãn không nói rằng dầu mè này được nướng. Đó là, và nó là một loại dầu chất lượng rất cao.

Liên kết Amazon

EDIT: Trong các câu trả lời khác, Pepi đề cập đến gừng và Teresa đề cập đến dầu hào. Tôi thứ hai cả hai. Tôi luôn sử dụng gừng và tỏi và nước sốt hàu hoặc hoisin. Ngoài ra, Cindy đề cập đến muối, trứng cần muối. Tôi thực sự sử dụng tất cả những thứ này trong gạo của tôi (trông giống như thế này khi nó được thực hiện, đây là của tôi):

Tôi cho rằng thịt đã được nấu chín, đậu Hà Lan đang rã đông, nước chảy qua chúng đủ để rửa sạch bất kỳ nước đá bám và gạo ngày nào.

Tôi bắt đầu bằng cách làm cho trứng được chế biến nhẹ, được tẩm gia vị giống như tôi làm trứng mà tôi đang ăn sáng. Tôi đặt trứng sang một bên trên một cái đĩa và lau sạch chảo (hoặc chảo đáy phẳng) bằng khăn giấy, và để nó trở nên khá nóng. Tôi không cố gắng sử dụng nhiệt độ cực cao, cùng mức nhiệt mà tôi sử dụng để làm cho gà hoạt động tốt với tôi.

Tôi thêm một giọt dầu mè, có lẽ là 1,5 muỗng cho hai phần lớn (như lượng cơm chiên trong hình trên), để nóng trong 30 giây hoặc lâu hơn, sau đó thêm gừng và tỏi và khuấy. Sau đó, tôi thêm bất cứ loại rau nào tôi đang sử dụng theo thứ tự tôi muốn chúng nấu trong bao lâu (tất cả các loại rau trừ đậu Hà Lan). Khi rau vừa chín hoàn toàn đến mức tôi muốn cho chúng vào cơm, tôi thêm gạo, bẻ nhỏ và khuấy trong rau. Tôi ấn nhẹ mọi thứ vào đáy chảo, sau đó tôi không chạm vào nó trong vài phút. Tôi muốn cơm có một lớp vỏ màu nâu dọc theo đáy và được làm nóng chủ yếu trước khi khuấy lại. màu sắc và hương vị, và giúp giữ cho gạo không bị dính.

Trong khi đó tôi trộn nước sốt của tôi. Tỷ lệ tùy theo khẩu vị, tôi thường đi khoảng một nửa rưỡi nước tương và hoisin hoặc dầu hào. Ít đậu nành nếu trời tối, nhiều hơn nếu trời nhạt hoặc giảm natri. Tôi thường chỉ làm một tách nước sốt, biết rằng tôi sẽ không sử dụng tất cả.

Khi gạo đã hình thành lớp vỏ, tôi khuấy trong thịt. Sau đó, nước sốt, một chút tại một thời điểm, nếm khi tôi đi. Cuối cùng tôi khuấy trong đậu Hà Lan và trứng. Tôi trang trí với một ít rau mùi xắt nhỏ trên đĩa. Voila.

Bạn đề cập đến Five Spice. Điều đó sẽ rất thú vị, và có thể rất tốt, nhưng nó không phải là hương vị mà tôi liên tưởng đến cơm chiên.

Tôi có thể gợi ý rằng một điều mà hầu hết các đầu bếp gia đình bị thiếu so với một nhà hàng là nhiệt. Bạn sẽ không nhận được kết quả giống như một nhà hàng mà không có chảo sáng mà nhà hàng sử dụng. Bạn có thể đến gần hơn bằng cách để chảo của bạn nóng lên trước khi thêm dầu và nhanh chóng nấu một lượng nhỏ thức ăn cùng một lúc.

Ngoài ra, nếu bạn có chảo mà hoàn toàn bằng chứng nhiệt (như không có tay cầm bằng nhựa hoặc gỗ) làm nóng chảo trước trong lò nướng. Chưa bao giờ thử điều này, nhưng tôi đã thấy nó trên một trong những chương trình của Ming Tsai. Ngoài ra, câu hỏi này không khác mấy so với câu hỏi kia ...

Chỉnh sửa: Thêm một chút thông tin khi @Jasmine chỉ ra điều gì đó trong các bình luận. Bạn có thể khiến chảo của mình nóng "đủ" nhưng không có bếp đủ mạnh, bạn sẽ không thể duy trì nhiệt đó khi chảo chiên thứ gì đó.

Tất cả đã nói, có một số cách bạn có thể cải thiện cơm chiên của mình, hoặc có được kết quả tốt. Một số gợi ý ở đây và trong câu hỏi liên quan mà tôi liên kết là một điểm khởi đầu tuyệt vời.

Tôi đã ở trong tình trạng tương tự khi lần đầu tiên tôi bắt đầu nấu trứng foo trẻ từ nhiều năm trước. Tôi chỉ không thể tìm ra những gì còn thiếu và tôi đã thử hàng tá đề xuất nhưng không thành công.

Đoán xem nó hóa ra là gì? MUA SẮM ! Nó mùa trứng đúng cách và để lại một hương vị sạch sẽ, không áp đảo.

Hãy chắc chắn rằng mỗi thành phần của bạn có một hương vị tốt trước khi bạn bắt đầu. Trứng nhạt nhẽo, thịt gà và rau sẽ không có hương vị hơn khi bạn đi. Bất cứ khi nào bạn nấu ăn nhanh, bạn sẽ không nhận được nhiều hơn bạn đưa vào. Hương vị khôn ngoan, đó là.

Tôi thấy rằng đôi khi bạn sử dụng bột ngọt và điều đó là tốt, nhưng nó có hương vị khác với muối. Tôi cá là muối sẽ giải quyết vấn đề của bạn.

Sốt hàu. Chỉ cần một lượng nhỏ sẽ làm nên điều kỳ diệu.

Có lẽ nó chỉ là một thứ Hồ Bắc / Tứ Xuyên / Vân Nam, nhưng hầu như không có gì trong chảo của chúng ta mà không có một vài miếng gừng

Thật khó để trả lời, thật không may vì mô tả của OP hơi mơ hồ, một hình ảnh của cả hai phiên bản "lấy ra" và "tự chế" sẽ hữu ích.

Bạn đang thiếu một hương thơm nhất định, hương vị, kết cấu, sự xuất hiện, hoặc tất cả / một số ở trên?

Chúng tôi sẽ bắt đầu bằng cách đi qua các thành phần bạn liệt kê, hoặc có thể bỏ lỡ.

1. Gạo ngày

Loại gạo nào được sử dụng, và nó được nấu như thế nào. Vâng, điều này nghe có vẻ điên rồ với một số bạn. Tuy nhiên, sự khác biệt trong các loại hạt dài sẽ thay đổi hương vị và kết cấu, chưa kể đến độ ẩm của món ăn.
Tôi muốn đề nghị một loại gạo hạt dài tiêu chuẩn của một loại gạo hoa nhài (gạo thơm 'thơm' của Thái Lan là phổ biến).

Chúng tôi sẽ bỏ việc giặt giũ và làm nguội cơm.

Hai cách nấu phổ biến là 'nước không giới hạn' (đun sôi, như mì ống) hoặc 'nước hạn chế' (hấp thụ).

Tôi đề nghị phương pháp hấp thụ để tối đa hóa hương vị và giảm độ ẩm.

2. Gà

Không rõ đây là thịt gà nấu chín hay sống hay đã cắt. Tôi sẽ đề nghị sử dụng một con gà nướng và xé đùi (và dùi trống nếu cần). Điều này sẽ cung cấp cho bạn một hương vị gà mạnh mẽ hơn với kết cấu tốt hơn.

3. Hành lá

Giả sử điều này được cắt thành các đĩa mỏng hoặc mỏng trên độ lệch, và thêm vào cơm giây trước khi phục vụ.

4. Đâm chồi

Không phải sự lựa chọn thông thường của tôi về thành phần trong cơm chiên, nhưng giả sử đây là:

• tươi và trắng
• ngâm / rửa trong nước vài lần

• nấu chín trước (xào nhẹ) và để ráo nước

  5. Trứng

Không có gì nhiều để nói về trứng, có lẽ được đánh đều và xào / xào trong chảo nóng trước.

6. Nước tương

Không có đầu mối nếu cơm chiên có màu và nếu có thì bao nhiêu. Nước tương nhạt và / hoặc Dark có thể đã được sử dụng.

7. Bột ngọt

Như bạn nói đây là tùy chọn, có nhiều cách khác để thêm hương vị (glutamates / umami) bột swiss bouillon chẳng hạn, nhưng điều này dường như không được sử dụng.

8. Các thành phần khác?

Đáng ngạc nhiên là muối và dầu đã được bỏ qua.
Một loại muối tốt sẽ là thành phần gia vị chính trong món ăn ngoài thịt gà và hành lá.
Một loại dầu ăn có hương vị thấp với điểm hút thuốc cao sẽ được sử dụng tốt nhất. Một cơn mưa nhẹ tùy chọn của một loại dầu biển nguyên chất (mè trắng rẻ hơn so với vừng đen có vị mạnh hơn).

9. Phương pháp nấu ăn

Theo giả thuyết dựa trên một loại thép nhẹ tiêu chuẩn chung sử dụng khí đốt tự nhiên.

Chảo được làm nóng cho đến khi hút thuốc và dầu ăn được thêm vào đủ để làm xáo trộn trứng và ngăn không cho nó dính. Thịt gà được thêm vào và làm nóng trước khi thêm gạo. Cơm sẽ được để lại cho đến khi chiên hơi nóng một bên rồi quăng trước khi nó dính. Bất kỳ cục gạo nào cũng có thể được nới lỏng trước khi thêm muối. Lặp lại làm khô và quăng, một vài giọt nước có thể được rảy nếu gạo của bạn quá khô và không nhận được nhiều nhiệt truyền từ chảo. Thêm đậu đũa của bạn, trộn và làm nóng chúng khi bạn đi. Hãy nếm thử và kiểm tra nhiệt độ (75 độ C nếu bạn ở trong môi trường phục vụ khách hàng) và gia vị (nếu bạn có kế hoạch thêm nước tương nhẹ, hãy cân nhắc điều này). Một khi bạn hài lòng, bạn có thể thêm nước tương đen theo từng giai đoạn khi bạn ném gạo theo màu bạn mong muốn. Thêm hành lá của bạn trong một phút hoặc lâu hơn. Hơi nóng sẽ giải phóng hương vị của chúng khi chúng bắt đầu héo. Bạn cũng có thể thêm dầu mè trước khi tung và phục vụ cuối cùng.

Hy vọng rằng điều này mang lại cho bạn gần hơn với bí mật của bí mật đưa ra.

Bạn đã không đề cập đến dầu, bạn đang chiên món ăn của bạn trong một vài muỗng dầu ăn. Cơm nướng thêm hương vị. Chúng tôi thêm hạt tiêu vào cơm, và thường sử dụng nước tương nhẹ hơn (Kikkoman). Chúng tôi kết thúc với một lượng nhỏ dầu mè hoặc một chút bơ tan chảy. Để thay đổi, thêm thịt xông khói nấu chín, và hành tây nấu chín.

Vâng, tôi đã có cùng kinh nghiệm. Tôi đã tham khảo nhiều Sách nấu ăn khác nhau từ các đầu bếp nổi tiếng và một số cụ thể cho bếp nấu ăn phương Đông. Tất cả đều thất vọng khiến tôi tin rằng các phương pháp thực sự được sử dụng đang bị che khuất. Tôi quyết định thử bản thân mình và đã tìm thấy một phương pháp mà tôi tin rằng hầu hết giống với sản phẩm cuối cùng mà bạn nhận được trong các lần mua.

Điều chính để thay đổi là phương pháp nấu ăn . Gạo hấp thụ chất lỏng khi nấu nên sẽ rất hợp lý khi thêm tất cả hương vị của bạn vào chất lỏng dùng để nấu cơm. Hầu hết các phương pháp tôi đã thấy sử dụng gạo nấu chín, không nấu chín. Tôi tin rằng điều này là sai lệch. Một khi gạo được nấu trong một chất lỏng, nó sẽ không hấp thụ thêm hương vị, bạn sẽ chỉ đơn thuần là bọc gạo trong hương vị nước tương. Tôi tin rằng phương pháp này là không chính xác. Nấu cơm trong thịt gà với bổ sung Soya Sauce (Light) và Fish Sauce. Bây giờ nó sẽ được hấp thụ tất cả các hương vị quan trọng . Để nguội xuống lạnh và sau đó làm cho món ăn của bạn sau đó.

Chi tiết đầy đủ về công thức của tôi là trên trang web của tôi .

Sau khi tôi xem màn hình nấu ăn ở hibachis, tôi bắt đầu thử một số bước của họ. Tôi chiên cơm trong dầu không có mùi vị. Tôi chắc chắn rằng cơm của tôi lạnh trong tủ lạnh, đảm bảo thịt và trứng của tôi có muối và hạt tiêu. Tôi cũng đảm bảo rằng tôi thêm muối và hạt tiêu vào cơm khi nấu. Tôi sử dụng dầu hào (một muỗng cà phê để nếm), dầu mè (cũng mạnh) và nước tương (để nếm). Tôi cũng thêm bơ vào cuối. Nó đã tạo ra một sự khác biệt lớn trong việc gạo của tôi ở nhà ngon như thế nào bây giờ.

Tôi đi với muối ... Gừng, Tỏi, một lượng lớn tỏi là đồ Hàn Quốc. Sau khi bạn chuẩn bị sẵn gà. Đun sôi đầu, cổ, chân, đầu cánh, phế liệu khác trong nước. Nấu cơm của bạn trong đó và đặt sang một bên. Điều này sẽ cải thiện hương vị của cơm chiên. Khi nấu chín. Vết bẩn trước khi thêm gạo. Đây có thể là bí mật lớn để nấu ăn. Các quán cà phê có đám cháy diễn ra 24/7 Không cần phải để hơi nóng lãng phí. Vì vậy, có thể giữ nước dùng ra phía sau. Ở Mỹ tôi nghĩ họ thêm một gói hương vị. Hương vị lạ.

Bạn đang thiếu đường! Cho 1 phần ăn thêm 1 muỗng cà phê. đường để chảo trước khi bạn thêm gạo, cũng 1 muỗng cà phê. đường vào chảo sau khi bạn thêm gạo và nước tương, tiếp tục nấu 1 phút ở nhiệt độ cao thì bạn sẽ có món cơm chiên Trung Quốc đích thực!