Làm thế nào để bạn nấu thịt bò ăn cỏ để nó không khó khăn?

Gần đây tôi đã đi đến một thị trường nông dân và mua một ít thịt bò ăn cỏ. Tôi đã đi với những gì chúng ta thường mua, và có một vài miếng sườn dày cắt xương. Tôi thường chuẩn bị điều này bằng cách tự do áp dụng muối và hạt tiêu, để nó đến nhiệt độ phòng, nướng (gas) trên lửa cao trong vài phút cho mỗi bên đến khoảng 125-130, sau đó để yên trong 10 phút hoặc lâu hơn. Điều này giúp nó trở thành một phương tiện tốt hiếm khi sau khi nghỉ ngơi. Sau đó, tôi cắt nó qua hạt, cắt từng mảnh khoảng 0,25 inch nghĩ.

Điều này làm việc tuyệt vời, và yêu thích nó mỗi lần. Tôi yêu ribeye vì nó có một lượng chất béo tốt (do đó là hương vị), và nó không quá dai.

Anh chàng chúng tôi đã mua thịt bò ăn cỏ từ cảnh báo chúng tôi rằng chúng thường hơi dai và ít béo hơn nên chúng thường ướp qua đêm. Tôi nghĩ rằng điều này là kỳ lạ đối với một ribeye, và chuẩn bị nó như bình thường.

Mặc dù hương vị RẤT TUYỆT VỜI (gần như quá nhiều), nhiều hơn so với thịt bò cao cấp (có thể là ngô) điển hình mà chúng ta mua, nó rất khó. Nó giống như da. Tôi đoán điều này không phổ biến đối với thịt bò ăn cỏ, nhưng tôi nên làm gì vào lần tới để làm cho món này thú vị hơn?

Ướp thịt? Giả lập lão hóa khô bằng cách nấu nhiệt độ thấp trong một thời gian, sau đó nướng? Còn lời khuyên nào nữa không?

Điều này là hoàn toàn vô nghĩa: ribeye ăn cỏ tuyệt đối không được khó khăn. Tuy nhiên, độ cứng bị ảnh hưởng bởi giống bò, tuổi của nó, do nó bị căng thẳng như thế nào khi nó bị giết thịt, do lão hóa của thịt, và tôi chắc chắn cũng có một loạt các biến số khác. Một cái gì đó làm cho thịt cứng, nhưng đó không phải là ăn cỏ - sự kết hợp của hương vị thịt bò mạnh mẽ và độ dẻo dai có thể gợi ý một con bò già, ví dụ. Lần tới chọn thịt bò ăn cỏ được nuôi bởi một nông dân khác.

Đây là một phương pháp tôi sử dụng cho tất cả bít tết, cỏ hoặc cách khác, thường mang lại kết quả tuyệt vời của tôi. Ý chính là sử dụng thời gian muối và lưu hóa tự do làm cho các protein phản ứng tương tự như nước muối, nhưng không có mớ hỗn độn sũng nước mà kỹ thuật thường liên quan. Kỹ thuật này hoạt động tốt hơn với các vết cắt dày hơn vì nó mang lại độ trễ lớn hơn cho việc thực sự nghiền nát sản phẩm.

Tôi đã nhận thấy rằng thịt bò ăn cỏ thường có chất béo tiêm bắp thấp hơn. Có lẽ bởi vì đó chính xác là lý do tại sao các nhà sản xuất thịt bò cho ăn ngô để đưa bò lên trọng lượng thị trường.

Có một vài điều cần làm để làm mềm một miếng bít tết ăn cỏ. Thật không may, không ai trong số họ đơn giản như ném một ít muối và ném nó lên vỉ nướng như thịt bò được cho ăn ngô. Về cơ bản chúng tôi có phương pháp thủ công, hóa học và một phương pháp kỳ quặc.

Phương pháp thủ công là dễ nhất và nhanh nhất. Bạn có thể giã nhỏ, nhưng điều đó sẽ phá hủy hoàn toàn niềm vui của một miếng bít tết cắt dày. Thay vào đó, đầu tư vào một máy làm mềm kim. Nó trông như thế này và không nên chạy cho bạn nhiều hơn khoảng hai mươi đến ba mươi đô la. Phương pháp này có lẽ là tốt nhất vì nó sẽ để lại hương vị bít tết hoàn toàn một mình nhưng lại có nhược điểm là đưa bất kỳ vi khuẩn nào ở bên ngoài vào bên trong, vì vậy bạn thực sự cần phải chắc chắn rằng thịt của bạn có nguồn gốc từ nơi nào đó xử lý nó đúng cách Nếu bạn không muốn đầu tư vào một nhà thầu, Joe khuyên bạn chỉ nên sử dụng một cái nĩa, sẽ hoàn thành cùng một mục tiêu với một chút mỡ khuỷu tay.

Phương pháp tiếp theo là đấu thầu hóa học. Nói cách khác, ướp cậu bé xấu đó. Phương pháp này cung cấp cho bạn một cơ hội tuyệt vời để thêm một số hương vị vào thịt của bạn, và tôi đã thấy rằng các loại thảo mộc với một ít giấm sẽ có tác dụng tuyệt vời với việc ăn cỏ. Tôi khuyên bạn nên thử hương thảo hoặc húng tây. Bạn sẽ cần ít nhất 2 giờ để ướp đúng cách.

Phương pháp cuối cùng tôi có vẫn đang làm việc. Nó liên quan đến việc đông lạnh nhanh thịt bò để cho phép nước thịt bò làm mềm bít tết từ trong ra ngoài. Vấn đề với phương pháp này là bạn cần đông lạnh thịt nhanh hơn bạn có thể quản lý với tủ đông gia đình, nhưng nếu bạn có quyền truy cập vào một máy làm lạnh nổ thì nó có thể hoạt động rất tốt. Bạn sẽ phải đóng băng và tan băng và làm mới lại để có được những viên pha lê đủ lớn để thực hiện công việc. Tôi chỉ bao gồm điều này cho đầy đủ, vì nó không hoàn hảo và bạn có thể tự chịu rủi ro khi sử dụng nó.

Tôi lấy thịt bò của mình bằng một con bò quý từ một người chăn nuôi địa phương. Tôi không bận tâm đến việc ướp; Chỉ cần chú ý hơn khi nướng. Hai phút trên cao, lật trong một phút, giảm nhiệt và sau năm phút nữa (có thể thử hai phút bằng cách chạm vào thịt và kiểm tra độ mềm) và bạn vẫn ổn.

Theo kịp với muối / hạt tiêu / thảo mộc 30 phút trước khi nướng; làm biến tính protein và giữ cho mọi thứ ẩm ướt.

Đây là một khả năng ngẫu nhiên, nhưng nếu bạn ăn thịt quá sớm sau khi giết mổ, cơ bắp có thể không được thư giãn đúng cách. Bạn có thể dễ dàng (và rẻ tiền) thấy điều này nếu bạn mua một vài con gà vừa mới giết mổ. Đặt chúng trong tủ lạnh và nướng một ngày hôm nay, một trong vài ngày và một sáu ngày ra ngoài. Vì vậy, có thể để thịt bò trong tủ lạnh một thời gian hoặc lão hóa khô sẽ giúp ích cho mặt trận dẻo dai. Tôi đồng ý rằng nên có nhiều chất béo trong ribeye, vì vậy tôi không biết phải nói gì ở đó.

Tôi tự hỏi nếu sự khác biệt bạn đang trải nghiệm không phải là nó ăn cỏ, mà đó là thịt bò chăn thả? Thịt bò nướng tự do trên phạm vi, mà tự nhiên sẽ tạo ra cơ bắp hoặc thịt cứng hơn. Chúng tôi mua thịt bò pastured từ một trang trại địa phương và họ khuyên bạn sử dụng một Jaccard 48 lưỡi làm mềm, như thế này: http://www.jaccard.com/Original-Super-Meat-Tenderizer--48-Knife_p_10.html Nó cũng có sẵn trên Amazon. Tôi đã sử dụng chất làm mềm, sau đó thêm một ít chất béo vào các lỗ bằng cách cho nó vào nước ướp dầu ô liu hoặc dầu dừa. Tôi hi vọng cái này giúp được! Thịt bò đồng cỏ là tốt nhất cho chúng ta, động vật và hành tinh của chúng ta.

Đã nói chuyện với một người chăn nuôi về điều này. Hầu hết thịt bò "ăn cỏ" trong các cửa hàng đã đến một feedlot ngay trước khi giết mổ và đóng gói. Đó là cách duy nhất để có được vẻ ngoài đẹp mắt, màu đỏ, thịt bò cẩm thạch với chất béo xuất hiện màu trắng. Trang trại trực tiếp, thịt bò ăn cỏ xuất hiện màu tím hồng với chất béo màu trắng, thậm chí màu vàng, do các keratin trong cỏ họ ăn. Hoàn toàn được cho ăn cỏ, thịt bò trực tiếp trang trại đã hạn chế đá cẩm thạch, nếu có. Ngoài ra, hầu hết được đóng gói và vận chuyển đông lạnh, do những hạn chế của hầu hết các trang trại nhỏ (không có cơ sở lão hóa khô).

Tuy nhiên, mặc dù thịt bò ăn cỏ không phải lúc nào trông giống như một siêu sao bít tết, nó có vị rất tuyệt, và tốt hơn cho cơ thể và tâm hồn của bạn.

Tôi vừa mới nấu một cái xương to đẹp (không quá dày - khoảng 5/8 ") từ trang trại của bạn tôi đêm qua (cá nhân được giao đông lạnh đến căn hộ NYC của tôi). Ướp nó trong tỏi, balsamic và dầu ô liu trong khoảng một giờ hoặc hai. Nấu trong một liên lạc của bơ và dầu ô liu, tiết kiệm nước ướp. Nấu nó trong một cái chảo sắt ở nhiệt độ thấp trung bình, caramen, không sệt, trong khoảng 8-10 phút cho mỗi bên. (bơ nên nâu nhưng không Đốt, bít tết nên xèo xèo nhưng không hút thuốc).

Khi xong việc, tôi để nó nghỉ ngơi trong khi tôi làm hỏng cái chảo với nước ướp tôi đã lưu. Khi jus giảm tôi khuấy trong vài lát hành ngọt mà thấm hết hương vị tốt đó. Bỏ hành tây và đổ phần còn lại lên bít tết như nước sốt.

Kết quả là một bữa ăn mềm, ngon ngọt, ngon miệng. Và không giống như một miếng bít tết khô lớn từ thực phẩm nguyên chất hoặc trưởng khoa & deluca, tôi không cảm thấy hơi nặng nề. Energized là một từ tốt hơn cho nó.

Đó là một chút tính khí, nhưng về mặt dinh dưỡng và có trách nhiệm, bít tết trang trại rất đáng giá.

Cho ăn cỏ sống lâu

1. Hạ nhiệt độ nấu. Nếu vỉ nướng, lò nướng hoặc đầu bếp của bạn quá nóng, bạn sẽ nấu chín chất béo có lợi và làm khô thịt bò này nhanh chóng. Thấp và chậm là cách để đi với thịt bò này. Một nguyên tắc chung là giảm nhiệt độ xuống ít nhất 50 độ. Đối với rang, nấu ở 225 độ hoặc trong nồi sành. Đối với bít tết, bạn có thể nướng ở mức trung bình, nhưng sau đó nhanh chóng di chuyển đến nhiệt độ thấp để từ từ kết thúc quá trình nấu. Không giống như thịt bò được cho ăn ngũ cốc đòi hỏi nhiệt độ làm khô cao hơn, thịt bò được cho ăn cỏ sẽ làm khô vừa.

2. Đầu tư vào một nhiệt kế thịt. Hầu hết mọi người có thể nấu một miếng bít tết thông thường được cho ăn hoàn hảo chỉ bằng cách đánh mắt. Nhưng với thịt bò ăn cỏ, sẽ có ít phòng ngọ nguậy hơn vì thịt bò ăn cỏ nấu rất nhanh và có thể chuyển từ nấu chín hoàn hảo sang nấu quá chín trong vòng chưa đầy một phút. Lấy nó ra khỏi nguồn nhiệt khi nhiệt độ thấp hơn 10 độ so với nhiệt độ nấu bạn muốn. Đừng lo lắng, nó sẽ tiếp tục nấu sau khi nướng xong.

Nhiệt độ nấu bên trong được đề xuất cho thịt bò ăn cỏ là 120 - 140o Fahrenheit (thấp hơn so với hướng dẫn của USDAs đối với thịt bò là 145 - 175o). Dưới đây là cách hướng dẫn nấu ăn thịt bò ăn cỏ:

Rare — 120F
Medium Rare — 125F
Medium — 130F
Medium Well — 135F
Well — 140F

Grassfed_gourmetJust hãy nhớ, nếu bạn thích thịt của bạn nhiều hơn ở mức trung bình để thực hiện tốt, hãy chắc chắn rằng bạn giảm nhiệt độ xuống để cho thịt chín từ từ. Sự kiên nhẫn của bạn sẽ được đền đáp.

lưu ý: Những nhiệt độ nấu được đề xuất này đến từ cuốn sách nấu ăn The Grass Fed Gourmet của Shannon Hayes. Per Shannon khái niệm tương tự áp dụng cho tất cả các loại thịt nuôi trên đồng cỏ.

1. Hãy để nó nghỉ ngơi trên đầu quầy trong 10 phút. Trong khi thịt của bạn đang nấu, tất cả các phân tử nước đã nóng lên và phấn khích. Nghỉ ngơi nó cho phép các nước ép phân phối lại. Cắt vào nó quá sớm sẽ cho phép tất cả hơi ẩm thoát ra ngoài. Kết quả? Độ ẩm trên đĩa nhiều hơn trong miệng của bạn.

2. Bắt đầu với bít tết và thịt nướng ở nhiệt độ phòng trước khi nấu. Làm tan thịt trong tủ lạnh, hoặc nếu bạn đang vội, trong một chiếc túi kín khí ngập trong nước mát. Nhưng không bao giờ làm tan nó trong lò vi sóng. Sau khi tan băng, cho phép nó đến nhiệt độ phòng được phủ trên mặt bàn trước khi nấu. Điều này ngăn không cho thịt bị sốc khi bạn đặt nó lên bề mặt nóng.

3. Đấu thầu Một cách tuyệt vời để làm mềm thịt bò ăn cỏ là sử dụng nước ướp làm mềm. Chúng tôi đã nhận được lời khuyên này từ Thịt Cỏ Cỏ của Stanley Fishman, Cách truyền thống để nấu món thịt nấu ăn lành mạnh. Cách ướp cơ bản này bao gồm chà xát thịt bò với 2 hoặc nhiều muỗng dầu ô liu nguyên chất hữu cơ, chưa lọc. Dầu không lọc có chứa các enzyme giúp làm mềm thịt bò và tăng hương vị. Để dầu ngấm vào thịt trong hai giờ ở nhiệt độ phòng (qua đêm nếu để trong tủ lạnh). Đối với một số vết cắt thịt bò khó khăn hơn, hãy thử một cách tiếp cận vật lý hơn. Bọc thịt bò bằng nhựa và giã bít tết của bạn một vài lần để phá vỡ các mô liên kết. Nhưng không cần phải nghiền nát nó! Một vài cú đánh nên làm thủ thuật.

Vâng, tôi là một đầu bếp người Anh và không quen thuộc với gia súc và khẩu vị của Mỹ. Tuy nhiên, tôi có xu hướng đồng tình với các 'giai điệu' của người đóng góp của bạn và cũng là những gợi ý của ol 'USDA tốt xấu ở một mức độ nào đó.

Mặc dù vậy, đây là những gợi ý của tôi:

1. Có phải khách hàng của bạn yêu cầu món bít tết hợp thời trang / đẫm máu / cá nhân (cá nhân- Yecch! - nó sẽ mang lại cho tôi 'những chiếc trots' như tôi đã từng làm rất tốt từ việc nấu ăn của mẹ tôi) Hay họ muốn làm tốt nhưng dịu dàng?

Bây giờ, tất cả các 'chuyên gia' và đầu bếp sành điệu sẽ coi thường những người yêu cầu 'hoàn thành tốt' như một số nông dân ghê tởm, phán đoán thực sự của một đầu bếp bít tết giỏi là anh ta có thể nấu một món bít tết ngon hay mềm không? Rốt cuộc, bất cứ ai cũng có thể làm thầu đã trải qua bít tết!

Dưới đây là những gì các đầu bếp tại các khách sạn tốt nhất làm:

Bắt đầu với thịt tốt.

Tuy nhiên, thịt bò lớn nhưng thịt bò ngon nhất của Hà Lan đã già và do đó hơi dai.

Đảm bảo nó đã được treo trong thời gian cần thiết.

Kế tiếp. Rửa sạch, lau khô, cắt lát và bọc trong giấy bạc sau đó đi thẳng vào phần lạnh nhất của tủ đông.

Hủy bỏ nó và đánh nó với một cái búa. Đóng băng một lần nữa sau đó đi thẳng vào nấu ăn: Điều này giúp nước đóng băng phá vỡ các sợi.

Nếu rất khó khăn, sau đó nấu trong chảo sau khi bịt kín cả hai mặt, nấu ở nhiệt độ rất thấp có nắp - các trường hợp cực đoan hơn = ướp trong rượu vang đỏ + bất cứ thứ gì bạn thích - qua đêm. Đóng băng với nước ép.

Nếu không, nướng một vài phút mỗi bên cho đến khi nâu sau đó loại bỏ từ nhiệt để nghỉ ngơi.

Quay trở lại tủ lạnh. Theo cuộc gọi từ khách hàng tại bàn, hãy nạp lại năng lượng cho món nướng và hâm nóng lại (nghỉ ngơi) bít tết - cộng với đổ vào nước ép thịt bò ngon ngọt và ngon tuyệt đảm bảo.

Nếu bạn đi cả con lợn và đánh nó bằng búa và gai kim, nó sẽ mất phần lớn chất béo và mùi vị của nó vì vậy đừng làm điều đó.

Nếu bạn mua đông lạnh. Bạn phải để nó rã đông và ngồi trong một vài ngày trong tủ lạnh. Chú tôi, một nông dân trong một thời gian dài đã dạy tôi điều này. Làm tất cả sự khác biệt. Đừng tan trong nước và cố gắng ăn.

Trong các giống có thể có sự thay đổi đáng kể về sự dịu dàng và đá cẩm thạch. Tôi đã có ba con bò cái được thử nghiệm và trên thang điểm đến 10 con thay đổi từ 3 - 7 con. Trong khi tôi chưa ăn những con bò cái này, nó gợi ý sự thay đổi đáng kể trong đàn của tôi. 3 và 7 có cùng một đực giống. Giống tôi nuôi được coi là một động vật thịt bò chất lượng cao. Một số lò mổ sẽ khô tuổi / treo trong ba tuần Một số cắt giảm sau 10 ngày. Chúng tôi đã không tìm thấy thịt bò cỏ của chúng tôi là khó khăn ngay cả một con bò.

Các nhà sản xuất thịt bò thương mại thực hiện một số bước để đảm bảo một sản phẩm đấu thầu đạt đến kệ. Đáng chú ý nhất là lão hóa thịt bò - cho phép thịt trở nên mềm hơn thông qua việc áp dụng thời gian. Thịt bò tươi từ trang trại có thể chịu được một chút lão hóa khô để làm cho nó mềm đúng cách. Điều này liên quan đến việc lưu trữ thịt ở nhiệt độ gần như đóng băng trong tủ lạnh trong một số ngày, được bọc trong miếng vải mỏng được thay đổi khi chất lỏng thấm ra khỏi thịt. Tôi sẽ khuyên bạn nên mua một món nướng và khắc nó thành bít tết trước khi nấu hơn là làm khô các miếng bít tết.