Có cách nào để làm dưa hấu nén mà không cần máy hút chân không?

Tôi đã có ý định làm một món ăn với dưa hấu nén, nhưng tôi không có quyền truy cập vào máy hút chân không. Tôi đã thử một lần sử dụng trọng lượng, nhưng nó chỉ bị nứt vì áp lực là từ một phía. Suy nghĩ? Nếu không, nó có thể được thực hiện với một thiết bị tiết kiệm thực phẩm chân không gia đình thay vì một máy hút bụi chất lượng nhà hàng? Còn những thực phẩm đậm đặc hơn như dưa đỏ hay dưa chuột thì sao?

Chưa từng thử nhưng tại đây: http : // newm chècookery.typepad.com / a_

Liên kết gợi ý các kỹ thuật sau:

1. Hút kín miếng dưa hấu (nếu bạn không có, chỉ cần đặt nó trong túi ziploc và lấy ra càng nhiều không khí càng tốt)

2. Đóng băng qua đêm

3. Lấy nó ra và tan băng

Tôi đã muốn làm điều này ở nhà một thời gian, nhưng lo ngại rằng không có gì ngoài buồng chân không sẽ thực sự hoạt động. Thomas Keller trong Under Áp lực nói rằng "Nén, đòi hỏi rất nhiều áp lực ..." Ngoài ra, tôi hiểu rằng nén không làm vỡ các thành tế bào, mà là di tản không gian giữa các tế bào tạo ra một kết cấu dày đặc, sắc nét với một hương vị tăng cường (cùng một lượng hương vị trong không gian ít hơn). Đó chắc chắn là cách nó được mô tả bởi Mark Hopper của Bouchon Las Vegas, người được cho là đã đưa ra kỹ thuật này. Tôi nghĩ rằng các phương pháp không sử dụng chân không (trọng lượng, đóng băng) sẽ có xu hướng phá vỡ các thành tế bào thay vì chỉ kéo các tế bào vào một bao bì dày đặc hơn.

Tôi đoán là một máy hút chân không gia đình không đủ mạnh để tạo ra chân không cần thiết, nhưng tôi chưa bao giờ thử nghiệm nó. Trích dẫn của Thomas Keller và việc thiếu kỹ thuật này trên các sous vide phổ biến tại các blog gia đình khiến tôi có chút hoài nghi rằng nó khả thi với các mẫu nhà rẻ hơn. Sous Vide Cooking liệt kê hai vấn đề với máy hút bụi kiểu nhà, chất lỏng được chiết xuất từ ​​trái cây có thể làm tắc nghẽn máy và chân không không đủ mạnh.

Đọc thêm một chút cho thấy một vấn đề cơ bản hơn với một máy hút chân không gia đình. Đọc chủ đề sous vide trên egONS, tôi tìm thấy một bài đăng từ dougal có được sự khác biệt cơ bản hơn giữa một máy hút chân không buồng và nhà.

Một chiếc túi hầu như không có độ cứng - nếu có sự chênh lệch áp suất giữa một mặt của màng nhựa và mặt kia, màng sẽ chỉ uốn và giãn để giảm chênh lệch áp suất. Cách duy nhất có thể tồn tại chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài thùng chứa là nếu ngăn chặn có thể chống lại lực do chênh lệch áp suất. Một chiếc túi đơn giản là không thể. Tuy nhiên, một container "cứng nhắc" có thể. Bên trong một chiếc túi linh hoạt, áp lực sẽ kết thúc ở khí quyển - bất kể máy bơm.

Vì vậy, vấn đề cơ bản hơn với máy niêm phong gia đình là áp lực bên ngoài túi chứ không phải trong. Một máy niêm phong nhà có túi (chứ không phải là pháo), có thể trục xuất không khí nhưng không tạo ra chân không mạnh. Các niêm phong buồng có được xung quanh này bằng cách tạo ra cùng một chân không ở cả hai bên của túi.

Mặc dù vậy, tôi chắc chắn hy vọng tôi đã sai, vì tôi rất thích làm món bít tết bít tết của Thomas Keller với lòng đỏ trứng (hay còn gọi là dưa hấu với xoài).

Cả buồng và máy hút chân không đơn giản đều tạo ra áp suất như nhau sau khi quá trình hoàn tất. Đó sẽ là 15 pounds mỗi inch vuông. Quá trình buồng có thêm một bước, và nó quan trọng. Khi hút chân không trong buồng, thức ăn được tiếp xúc trực tiếp với chân không và không khí từ bên trong thực phẩm được tự do khuếch tán ra ngoài. Bạn có thể thấy đây là hiệu ứng "sôi" trong các video. Sau đó, khi con dấu được thực hiện và buồng được tẩy, thực phẩm được nén. Điều này hiệu quả hơn nhiều vì chất lỏng có thể bị ép vào phần thức ăn được sử dụng để chứa không khí. Với một bộ niêm phong đơn giản, túi nhựa bị buộc vào thực phẩm ngay lập tức và điều này ngăn không khí khuếch tán ra khỏi thực phẩm.

"Người niêm phong buồng có được xung quanh điều này bằng cách tạo ra cùng một khoảng chân không ở cả hai mặt của túi."

Nếu bạn có một khoảng chân không, tức là áp suất tương tự ở hai bên của túi thì không có lực tác dụng lên nội dung của túi.

Để trích dẫn Thomas, "Đặt miếng dưa hấu vào túi và gói chân không ở cài đặt cao nhất."

Áp lực lên dưa hấu xuất phát từ bầu khí quyển đẩy đều trên tất cả các bề mặt của túi, cố gắng làm cho nó nhỏ hơn. Đây là lý do tại sao trọng lượng sẽ không hoạt động, họ chỉ puch ở hai bên của dưa hấu.

Một

Kỹ thuật này được mô tả trong liên kết dưới đây hoạt động tốt với dưa hấu.

http://www.cookingissues.com/2013/08/03/new-technique-pressure-pickle-and-the-cucumber-martini/

Bạn cần một người phụ trách ISI, nhưng đó là một cái giá rẻ hơn rất nhiều so với một chỗ trống.