Sử dụng nhiệt độ lò thấp để tăng tốc độ chống

Trong thời gian mùa đông, căn hộ của tôi thường đủ lạnh để việc chứng minh mất nhiều thời gian hơn so với mùa hè. Tôi muốn sử dụng lò nướng của mình để tạo ra một môi trường ấm hơn, trong đó bột sẽ tăng nhanh hơn. Tôi có thể đi 30-50 độ C, câu hỏi là nhiệt độ nào an toàn và ở nhiệt độ nào tôi thực sự sẽ bắt đầu nướng bột. 50 độ c vẫn ổn hay không?

Hãy để tôi đề xuất một cách tiếp cận hoàn toàn khác:

Tại sao không làm việc với các điều kiện mát mẻ thay vì chống lại?

• Bạn có thể để bằng chứng bột trong một thời gian dài, ví dụ qua đêm trong tủ lạnh. Điều này cho phép nhiều ít men và do đó một ít men hương vị, mà thường là mong muốn. Ngoài ra, hương vị phức tạp hơn phát triển trong thời gian dài chứng minh. (Có một lý do baguette Pháp có thể đợi hai ngày trước khi nướng.) Để bắt đầu, hãy nhắm khoảng 5% men ¹ và sử dụng mát thay vì chất lỏng ấm.
  Bạn có thể phải điều chỉnh thái độ của mình, vì điều này đòi hỏi một số kế hoạch trước, nhưng mặt khác mang lại cho bạn nhiều mức độ tự do hơn: Bánh mì / bánh tươi vào buổi sáng mà không phải thức dậy trước bình minh và khoan dung hơn đối với việc chứng minh / thời gian - bột có thể xử lý thêm một hoặc hai giờ trong tủ lạnh một cách dễ dàng. (Đặc biệt tốt nếu bạn có em bé hoặc lịch trình điên rồ ...)
• Bạn cũng có thể đổ bột vào nước lạnh và chứng minh nó ở đó. Như điên như âm thanh, nó hoạt động. Xem thêm tại đây .

Nếu bạn thích gắn bó với điều kiện ấm áp, tôi sẽ nhắm đến 30 ° C để hoạt động tối ưu (= nhanh nhất). Nấm men bắt đầu chết ở khoảng 45 ° C, chết hoàn toàn ở 55 ° C. Ngoài ra, bột ấm hơn có xu hướng chứng minh không đồng đều và có vị "phẳng" (không thể tìm thấy một từ tốt hơn).

¹ men tươi, tỷ lệ phần trăm dựa trên trọng lượng bột.

Điều chỉnh men khô phù hợp: tỷ lệ chuyển đổi từ tươi sang khô là 1: 3, vì vậy hãy sử dụng men khô 2%.

50C (122F) sẽ là nhiệt độ chống thấm rất cao. Điểm chết nhiệt của nấm men là 55C, và bạn chắc chắn sẽ đạt điểm giảm dần nếu bạn quá nóng (rất có thể, bạn sẽ có bằng chứng thực sự nhanh chóng ở bên ngoài ổ bánh và một "lõi" được bảo vệ).

Tôi khuyên bạn nên đặt lò nướng của bạn ở nhiệt độ thấp nhất, và sau đó một khi nó cảm thấy ấm áp rõ rệt, hãy tắt nó và sử dụng nó để chứng minh. Nếu bạn đang làm một bằng chứng dài, bạn có thể bật lại trong một hoặc hai phút thường xuyên, nhưng tôi sẽ không bao giờ để nó thực sự tăng nhiệt độ.

Vào mùa đông, tôi thường nhận được kết quả tốt trong một cái bát với một cái bát thứ hai đảo ngược trên nó, và sau đó đặt toàn bộ vào lò nướng, tắt và chỉ bật đèn. Bóng đèn thường tạo ra đủ nhiệt để giữ bên trong lò của tôi ở khoảng 90˚F (32˚C?), Và điều đó giúp tôi tăng tốt.

Tăng từ ướp lạnh @ 32C và tiếp tục tăng cho đến khi đạt được khoảng 80-85% chiều cao mong muốn. Quay trở lại với máy làm lạnh, nó sẽ tiếp tục tăng trong một thời gian ngắn, giữ trong máy làm lạnh cho đến khi bột cứng lại và đủ ổn định để chịu trọng lượng của lớp phủ.

Nhiệt độ thường được trích dẫn không bao giờ vượt quá với các thành phần ấm hoặc môi trường chống thấm là 43 ° C. Nếu sử dụng lò nướng, hãy đậy nắp hộp đựng bột của bạn, kiểm tra lò trước bằng nhiệt kế và chú ý đến các hiệu ứng nhiệt bức xạ từ chính các yếu tố.

Tôi sử dụng khay hâm nóng kéo ra trên lò nướng ở nhiệt độ thấp nhất. Tôi chưa bao giờ thực sự kiểm tra nhiệt độ, nhưng nó khá mát mẻ. Tôi có thể dễ dàng chạm vào đáy ngăn kéo mà không có bất kỳ khó chịu nào.

Tôi đã làm điều này một vài lần, loại - chúng tôi có một hòn đá nướng, và tôi sẽ làm nóng nó trước, đảm bảo nó đủ mát để chạm vào, và đặt bột lên đá ấm.

Nó hoạt động khá tốt để cung cấp một môi trường ấm áp, sự ấm áp kéo dài bởi vì lò kín chứa nhiệt và ít có nguy cơ làm cho men quá nóng. Cả hai tôi đã đi với việc sấy sơ bộ thường xuyên trong khoảng 5 phút và nhiệt độ làm nóng ở nhiệt độ thấp nhất trong một thời gian dài hơn, nhiệt độ nhanh hơn nhưng có khả năng vượt quá mức (hoặc cần thời gian để giảm nhiệt), sau đó chậm hơn và nhiều hơn kiểm soát.

Một lựa chọn tiềm năng khác, tùy thuộc vào lò của bạn, có thể là bật lò nướng (thường là cài đặt nướng) nhưng giữ nhiệt độ ở mức 0. Trong lò của chúng tôi, điều đó bật đèn, máy móc hoạt động ồn ào, và lò sẽ ấm lên - không nóng, nhưng chỉ ấm, chuẩn bị nóng nhưng không làm như vậy.

Tôi đã sử dụng điều này để khử nước mọi thứ trước đây, bởi vì tôi có thể để nó diễn ra khá lâu mà không cần phải kiểm tra lại hoặc làm ấm lại. Nó sẽ không hoạt động với tôi với bột bánh mì, vì với đá nướng đã nói ở trên, nó sẽ mất nhiều thời gian để làm nóng hơn so với bột sẽ thực sự nổi lên (vì đặc biệt là đáy bột, chống lại đá, sẽ tăng lên rất khác so với đỉnh) . Nhưng nếu bạn không có đá nướng thì nó có thể rất tốt cho bạn.