Vỏ bánh - Cắt để trộn

Tại sao cắt bơ là cách đúng đắn để làm bột bánh ngọt?

Đây Serious Eats bài viết giải thích nó rất rõ ràng:

Đầu tiên, ông trình bày sự hiểu biết về "trường học cũ" về những gì đang xảy ra:

Sách bánh ngọt ở trường học cũ sẽ cho bạn biết rằng khi bạn cắt bơ hoặc một số chất béo rắn khác (như rút ngắn hoặc mỡ lợn) thành bột, điều xảy ra là bạn đang nhét túi bột vào bên trong vỏ mỡ. Thêm nước, và bột được làm ẩm, từ đó gluten mạng lưới các protein cho vay cấu trúc để nướng đồ ăn được hình thành. Sau đó, khi bạn lăn bột này ra, các túi mỡ này căng ra và căng ra, cuối cùng tạo thành một lớp mỡ tách rời các tấm bột được ép gluten. Sau đó, khi bánh ngọt, các lớp mỡ tan chảy, cho phép các lớp bột tách ra khỏi nhau, hóa cứng và tạo thành các lớp bạn nhìn thấy trong lớp vỏ bánh tuyệt vời.

Sau đó, ông chỉ ra rằng điều này không thực sự có ý nghĩa:

Đối với người mới bắt đầu, làm thế nào hành động cắt một chất béo rắn thành một khối bột tương đối lỏng có thể khiến nó bao bọc các túi bột trong các bong bóng riêng biệt? Và thậm chí quan trọng hơn, nếu chất béo thực sự bao phủ các túi bột khô này, thì làm thế nào chúng sẽ bị ẩm khi bạn thêm nước vào hỗn hợp? Chất béo sẽ không ngăn nước chảy vào bột?

Sau đó, ông nói sự hiểu biết của mình về những gì thực sự xảy ra:

Bạn thấy đấy, hóa ra khi nói đến pie dough, mô hình hiện tại của chúng tôi đã sai. Trên thực tế, đó không phải là chất béo bao phủ các túi bột khô. Đó là mặt trái. Đó là bột bao phủ chất béo nguyên chất . Với mô hình này, mọi thứ có ý nghĩa hơn nhiều. Bạn có thể dễ dàng và trực quan thấy cách chất béo được phủ bột (nghĩ về việc thả một lát bơ vào một đống bột, nhưng ở quy mô nhỏ hơn nhiều), và với mô hình này, khi bạn thêm nước, bạn thực sự đang làm ẩm bột khô để nó có thể tạo thành tấm gluten.

Từ đó, ông tiếp tục trình bày phương pháp của mình để có được lớp vỏ bánh tuyệt vời bằng cách bão hòa quá mức bột và sau đó thêm nhiều bột hơn để đưa nó trở lại độ đồng nhất chính xác.

Đầu tiên, hãy chắc chắn giữ bơ lạnh nhất có thể. Cắt nó thành khối nhỏ và kẹp nó vào phần còn lại của các thành phần. Một số người sử dụng cái được gọi là máy cắt bánh ngọt, nhưng nhiều người không sở hữu. Những gì tôi thường làm là rút bộ xử lý thực phẩm của mình ra với lưỡi cắt và mạch cho đến khi bột kết hợp với nhau (thêm một vài giọt nước lạnh nếu cần thiết).

Nhưng, nếu tôi không có dụng cụ, tôi chỉ cần lấy một nắm bột và chà xát vào giữa các ngón tay cho đến khi bơ được tạo thành vụn mịn. Sau đó tiếp tục đi và bắt đầu nhào nhẹ (hoặc sử dụng thìa) để mang bột lại với nhau. Một lần nữa, thêm một chút nước lạnh nếu cần thiết.