Câu trả lời:
Bạn muốn sử dụng một loại dầu sẽ xử lý nhiệt độ nóng hơn của chảo. Đây danh sách các điểm khói dầu cho thấy rằng hầu hết các loại dầu tinh chế sẽ hoạt động tốt. Đừng sử dụng dầu hoặc bơ chưa tinh chế vì chúng sẽ bị cháy.
Một khi bạn đã có một loại dầu sẽ xử lý nhiệt, bạn muốn thứ gì đó sẽ ngon. Tôi nghĩ đó là vấn đề chính với dầu ô liu. Không có ô liu trong ẩm thực châu Á và tôi nghĩ rằng nó sẽ có một chút buồn cười. Tôi có xu hướng sử dụng dầu thực vật hoặc dầu canola cho phần lớn các món xào của tôi và sau đó thêm một chút dầu mè vào cuối (nói chung là khi xào tỏi và gừng). Dầu mè thêm hương vị châu Á mạnh mẽ vào thức ăn. Tôi đã thử chỉ sử dụng dầu mè, như một công thức đôi khi đề nghị, nhưng tôi thấy hương vị áp đảo. Dầu mè chưa tinh chế khá phổ biến tại cửa hàng tạp hóa và bạn không muốn sử dụng nó vì nó sẽ bị cháy trong chảo (nhưng nó có thể bị trôi đi trên thực phẩm sau khi nấu).
Bạn cần một loại dầu có điểm khói cao, vì chảo sẽ ở nhiệt độ cao.
Được sử dụng phổ biến nhất có lẽ là dầu đậu phộng. Dầu hạt nho, dầu canola, dầu ngô, và cả dầu hướng dương cũng rất phổ biến.
Dầu ô liu thực sự rất tốt để sử dụng, chỉ là loại "trinh nữ" có điểm khói thấp hơn đáng kể. Nhưng tôi vẫn không sử dụng nó vì nó sẽ mang lại hương vị ô liu không thực sự phù hợp với hầu hết các món ăn châu Á.
Vui lòng tham khảo bảng điểm khói dầu này để tham khảo đầy đủ hơn. Bạn sẽ muốn một điểm khói trên 400 ° F (204 ° C) ; 420 ° F (216 ° C) sẽ ổn, 450 ° F (232 ° C) là lý tưởng.
Dầu tốt nhất cho chảo là dầu gạo (vì điểm khói cao, 490 ° F, 254 ° C). Dầu đậu phộng cũng không tệ và được sử dụng phổ biến hơn. Không có lợi cho việc làm nóng dầu quá xa, vì vậy tốt nhất là thêm dầu trong thời gian ngắn trước khi thêm sản phẩm vào chảo để sản phẩm có thể làm mát dầu trong quá trình xào.
Chảo cần phải rất nóng để chống dính và tạo hiệu ứng xào thích hợp, vì vậy không nên để dầu trong đó hút thuốc. Dầu nên được giữ mát hơn rất nhiều so với bề mặt chảo.
Nếu bạn thêm các sản phẩm có đủ lượng nước với tốc độ đủ nhanh, bạn thậm chí có thể xào với dầu ô liu nguyên chất hoặc dầu mè, nhưng cần một số thực hành và tốc độ. Làm việc với dầu gạo dễ dàng và an toàn hơn và thêm một chút dầu có hương vị sau này trong quá trình khi nhiệt độ hạ thấp.
Yêu thích của tôi là Spectrum Organics High Heat Safflower Oil - nó là hữu cơ, và tốt đến 450 F. Đậu phộng cũng rất tuyệt, nhưng tôi không thể sử dụng nó trong nhà do dị ứng.