Logic đằng sau sự lựa chọn nhiệt độ để nướng là gì?
Rõ ràng nếu bạn đang làm theo một công thức, nó sẽ cho biết nhiệt độ sẽ sử dụng, nhưng tôi muốn hiểu lý do đằng sau nó.
Đây có phải là vấn đề về mật độ (thực phẩm dày hơn cần được nấu thấp hơn để tiếp cận bên trong mà không đốt cháy bên ngoài), hoặc có các yếu tố khác trong trò chơi?
Câu trả lời:
Nếu chúng ta có một lò nướng ma thuật (hoặc 4d) có thể làm nóng bên trong thực phẩm cùng một lúc và đồng đều, quy tắc nướng sẽ đơn giản:
Bất kỳ công thức nào tuân theo nó sẽ mất nhiều thời gian hơn (vài giờ) so với các công thức nấu ăn thông thường, nhưng thời gian sẽ được tha thứ. Các quy tắc hoạt động bởi vì nướng bao gồm phát triển bong bóng bột bằng hơi nước và sau đó màu nâu cho hương vị. Không có lò nướng 4d kỳ diệu và không có nhiều giờ để nướng một món ăn, các tác giả công thức phải thử nghiệm.
Trong lò nướng ở nhiệt độ cao hơn, nước gần bề mặt bột hoặc bột trước tiên sẽ bay hơi, giữ cho vùng đó ở 100 ° C. Một khi bề mặt khô, nhiệt độ của nó bắt đầu tăng lên và cuối cùng là màu nâu. Trong khi nó có màu nâu, vùng bên dưới chuyển sang chế độ phát triển bong bóng và quá trình lặp lại. Để làm cho toàn bộ món ăn được nấu chín và đồng thời đòi hỏi một hành động cân bằng không thể bởi vì cách bong bóng di chuyển phụ thuộc vào hình dạng bột , hàm lượng nước, nhiệt độ ban đầu, luồng không khí trong lò ... Có nhiều giải pháp đến hành động cân bằng và do đó nhiều nhiệt độ nướng có thể.
Các chi tiết chính xác của tất cả điều này vẫn là chủ đề của nghiên cứu, như một bài báo gần đây minh họa .
hãy dùng bít tết làm ví dụ.
đầu tiên quyết định nhiệt độ bạn muốn ở giữa thực phẩm - nếu bạn muốn nó "được thực hiện" nhiều hơn "hiếm", nhiệt độ bên trong sẽ cần phải cao hơn.
sau đó, quyết định nhiệt độ bề mặt sẽ được tiến hành vào thực phẩm nhanh như thế nào, đó là vấn đề của khái niệm vật lý, nó phụ thuộc vào (1) độ dày, (2) độ dẫn nhiệt của vật liệu
Sau đó, quyết định cách bạn muốn nhiệt độ bên ngoài. nó sẽ cần phải cao hơn nếu bạn muốn nó có màu nâu. bạn muốn nó cao hơn nếu bạn muốn giải phóng mùi thơm của thảo mộc, nhưng thấp hơn nếu bạn muốn bên ngoài mềm hơn.
nấu nhanh với nhiệt độ cao dẫn đến lớp vỏ bên ngoài và bên trong tương đối hiếm
nấu chậm với nhiệt độ trung bình dẫn đến đấu thầu bên ngoài và bên trong tương đối chín đều
nấu ăn rất chậm dẫn đến mất nước
Một yếu tố khác sẽ ảnh hưởng đến nướng - nguyên liệu của tàu nấu. Vì thủy tinh sẽ truyền nhiệt bức xạ và chảo tối hơn sẽ hấp thụ nhiệt bức xạ, bạn nên giảm nhiệt độ một chút (khoảng 25F, um ... 15C?) Từ bất kỳ công thức nào nói, trừ khi nó gọi riêng để nấu trong thủy tinh hoặc chảo tối.
Khi làm bánh lớp, bạn thực sự muốn tăng ít hơn để có được một chiếc bánh dày hơn, và vì vậy bạn không có mái vòm vì các cạnh được đặt trước khi nó hoàn thành, vì vậy bạn sẽ muốn sử dụng chảo kim loại sáng màu và giảm nhiệt độ. Nếu bạn đang xử lý những chiếc bánh lớn hơn (trên 10 "), bạn có thể lấy" dải nướng "mà bạn làm ướt, và gắn xung quanh chảo để giữ cho cạnh bên ngoài nguội lâu hơn.
Những thứ trong chảo muffin khi bạn không có đủ bột để đổ đầy tất cả các cốc cũng có thể gây ra vấn đề, vì cốc rỗng sẽ nóng lên gây ra tình trạng nướng không đều cho các vật phẩm bên cạnh - mẹ tôi sẽ thêm một ít nước vào các cốc rỗng để đối phó với vấn đề này.