Làm thế nào để tôi có được caramels để biến thành hạt?


20

Vâng, tôi biết điều ngược lại với câu hỏi thông thường. Tôi đã làm kẹo từ khi còn nhỏ. Caramels của tôi luôn mịn màng và kem. Cha của đối tác của tôi nghĩ rằng họ ngon nhưng kết cấu đó là sai. Anh thích những hạt sạn / hạt mà mẹ anh thường làm. Tất cả mọi thứ tôi từng thấy được liệt kê như là một cách để sửa chữa các caramen hạt tôi đã cố gắng đảo ngược.

Tôi đã thử nhiều thứ, bao gồm:

  • thêm đường hạt muộn trong quá trình
  • không sử dụng xi-rô ngô hoặc đường đảo ngược khác
  • nấu chúng ở nhiệt độ cao
  • nấu chúng trong một thời gian quá ngắn
  • khuấy hoặc không khuấy bất cứ lúc nào
  • chuyển đổi công thức nấu ăn
  • thay đổi hàm lượng chất béo

Tôi đoán tôi đang tự hỏi điều gì làm cho caramen trở nên sần sùi. Nó không xa như tôi có thể nói, hoàn toàn liên quan đến sự hòa tan / tan chảy của đường. Nếu nó được thêm một ít đường hạt vì nó nguội đi sẽ khiến nhiều tinh thể hình thành.

Có liên quan đến nội dung chất lỏng? Bởi vì đôi khi sau nhiều tháng trong tủ, thậm chí các caramen mịn thông thường sẽ phát triển một số hạt.


4
Câu hỏi tuyệt vời. Chúng ta cần một bộ câu hỏi về cách làm cho món ăn hoàn toàn sai. :)
Sobachatina

2
Tiếp theo: sữa trứng cuộn và khoai tây nghiền keo!
Shog9

3
Tại sao không? Bạn học được nhiều điều từ những thất bại hơn là thành công.
Satanicpuppy

Bạn đang cố gắng để làm một caramel hoặc praline phong cách cổ điển miền Nam?
Avery Wittkamp

1
Thật là một câu hỏi tuyệt vời. tôi thích điều này

Câu trả lời:


8

Như bạn đã đề cập, đó là tất cả về cách các tinh thể hình thành.

Một số yếu tố trên đỉnh đầu của tôi:

  • Làm thế nào bão hòa là giải pháp - Càng nhiều đường đóng gói vào xi-rô, nó sẽ dễ dàng kết tinh.
  • Làm thế nào nó nhanh chóng nguội đi - Các tinh thể càng chậm càng lớn
  • Can thiệp - Bạn có tinh bột hoặc các phân tử đường khác làm hỏng công việc không?

Rõ ràng bạn đã biết điều này từ câu hỏi của bạn.

Không sử dụng các loại đường khác sẽ giúp. Bạn cũng có thể thử thêm nhiều đường vào công thức lúc đầu để bão hòa hoàn toàn dung dịch của bạn. Việc bạn thêm đường vào cuối và nó vẫn tan trong đó khiến tôi nghĩ rằng giải pháp của bạn có thể mất thêm một chút. Để dung dịch nguội từ từ với đường hạt của bạn vào cuối sẽ giúp ích.

Bạn sẽ nghĩ rằng nó sẽ dễ dàng hơn để làm cho nó sai. Có lẽ bạn chỉ đơn giản là có quá nhiều kinh nghiệm làm điều đó đúng.

Yêu cầu một người nghiệp dư thử công thức của bạn và xem nếu họ thất bại đúng.


2
Nhiều đường là một ý tưởng tốt. Nói chung, khi tôi đang cố gắng để các caramen kết tinh, tôi không tự làm xấu mình bằng cách thêm các loại đường đảo ngược, không có tinh bột. Đường, bơ, kem hoặc sữa, một ít vani ngay ở cuối.
Laura Thomas

6

Tôi ước tôi có thời gian cho một câu trả lời đầy đủ hơn, nhưng có vẻ như bạn đang cố gắng để làm cho sai lệch. Đó là một quá trình liên quan. Để đưa ra một phác thảo rất ngắn gọn về quy trình mà không giải thích lý do tại sao nó hoạt động, bạn cần phải,

  • Đem hỗn hợp kẹo của bạn đun sôi và sau đó ngừng khuấy.
  • Sử dụng nhiệt kế đường và chờ nhiệt độ đạt 115C (giai đoạn bóng mềm).
  • Lau xuống các cạnh của chảo trong khi bạn làm điều này hoặc các tinh thể đường hình thành sẽ quá lớn.
  • Lấy hỗn hợp ra khỏi bếp và để nguội đến 43C.
  • Khuấy hỗn hợp trong vòng 10 - 15 phút cho đến khi nó cứng lại.

1

Hừm. Chà, tôi sẽ thử khuấy nó sau khi nó sôi. Điều đó thường làm việc cho vợ tôi = P

Bạn có thêm axit nào không? Chúng có thể ngăn chặn sự hình thành tinh thể. Rất nhiều người bỏ một ít nước chanh vào vì lý do đó.


Tôi không thêm bất kỳ axit. Tôi đã không nghe điều đó mặc dù.
Laura Thomas

0

Xem công thức của bạn sẽ giúp. Hãy thử chỉ sử dụng đường hạt như đường của bạn. Khi bạn thêm các loại đường khác vào hỗn hợp (như xi-rô ngô), bạn đang giúp đảm bảo một sản phẩm mịn bằng cách phá vỡ cách mà một loại đường duy nhất kết tinh.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.