Trước hết, cực kỳ hiếm khi lòng đỏ của trứng bị nhiễm bẩn nếu trứng còn tươi hợp lý. Sự ô nhiễm chỉ có xu hướng xảy ra khi trứng khá già và màng lòng đỏ yếu đi. ( Nguồn )
Bây giờ, những gì đã nói, lòng đỏ trứng bắt đầu thiết lập ở nhiệt độ 62 ° C (144 ° F), và salmonella có thể bị giết chết ở nhiệt độ thấp như 59 ° C (138 ° F), vì vậy nó thực sự là có thể "nấu "Lòng đỏ đủ để tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn nào mà không để cho nó thiết lập, nhưng bạn có một cửa sổ rất nhỏ để làm việc, vì vậy bạn cần cẩn thận. Nếu nhiệt độ thậm chí là 1 ° quá thấp, bạn sẽ khuyến khích sự lây lan của nhiều vi khuẩn hơn và nếu nó quá cao 1 °, bạn sẽ phá hỏng công thức của mình vì lòng đỏ sẽ được đặt.
Tuy nhiên, nếu bạn có nguồn nhiệt đồng đều, đáng tin cậy, bạn có thể thử làm nóng trứng đến 60-61 ° C trong khoảng 1 phút.
Thật không may, bạn sẽ không thể sử dụng kỹ thuật được sử dụng trong các công thức nấu ăn khác - chẳng hạn như kem Bavaria - chỉ đơn giản là sử dụng nhiệt dư của các thành phần ướt khác để nấu lòng đỏ đủ an toàn trong khi không đủ thời gian để đặt. Sôcôla đen có khả năng chịu nhiệt cao nhất nhưng sẽ dễ dàng cháy ở nhiệt độ đáng kể trên 50 ° C (125 ° F). Trộn sô cô la với kem có thể làm tăng nhiệt độ này một chút và tôi thừa nhận là không chắc chắn về số lượng chính xác, nhưng tôi khá chắc chắn rằng nó sẽ không giúp bạn đạt đến 59 ° C cần thiết - và nó thực sự cần phải cao hơn nhiều vì nhiệt độ phải duy trì ở mức cao trong vài giây sau khi thêm trứng.
Vì vậy, lời khuyên của tôi cho bạn là:
- Pre-nấu lòng đỏ rất cẩn thận đến một nhiệt độ chỉ dưới 62 ° C (sử dụng một nhiệt kế!); hoặc là
- Sử dụng trứng rất tươi từ một nguồn đáng tin cậy; hoặc là
- Đừng ăn mousse làm từ lòng đỏ trứng, nếu bạn không thể chịu đựng được rủi ro (rất thấp).