Mousse sô cô la với trứng nấu chín?


11

Hầu hết các công thức nấu ăn tôi đã thấy cho mousse đều yêu cầu bạn sử dụng lòng đỏ trứng và không liên quan đến việc nấu trứng. Theo hiểu biết của tôi rằng khi lòng đỏ của trứng vẫn còn mềm (hoặc hoàn toàn không được nấu chín trong trường hợp này), nó đã không được nấu đủ lâu và có thể chứa salmonella.

Có cách nào tôi vẫn có thể sử dụng trứng trong công thức của mình nhưng bằng cách nào đó đảm bảo rằng tôi không cần phải lo lắng về salmonella?

Tôi đã thử tìm trứng tiệt trùng, nhưng không thể tìm thấy chúng ở bất kỳ siêu thị địa phương nào.

Câu trả lời:


5

Trước hết, cực kỳ hiếm khi lòng đỏ của trứng bị nhiễm bẩn nếu trứng còn tươi hợp lý. Sự ô nhiễm chỉ có xu hướng xảy ra khi trứng khá già và màng lòng đỏ yếu đi. ( Nguồn )

Bây giờ, những gì đã nói, lòng đỏ trứng bắt đầu thiết lập ở nhiệt độ 62 ° C (144 ° F), và salmonella có thể bị giết chết ở nhiệt độ thấp như 59 ° C (138 ° F), vì vậy nó thực sự có thể "nấu "Lòng đỏ đủ để tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn nào mà không để cho nó thiết lập, nhưng bạn có một cửa sổ rất nhỏ để làm việc, vì vậy bạn cần cẩn thận. Nếu nhiệt độ thậm chí là 1 ° quá thấp, bạn sẽ khuyến khích sự lây lan của nhiều vi khuẩn hơn và nếu nó quá cao 1 °, bạn sẽ phá hỏng công thức của mình vì lòng đỏ sẽ được đặt.

Tuy nhiên, nếu bạn có nguồn nhiệt đồng đều, đáng tin cậy, bạn có thể thử làm nóng trứng đến 60-61 ° C trong khoảng 1 phút.

Thật không may, bạn sẽ không thể sử dụng kỹ thuật được sử dụng trong các công thức nấu ăn khác - chẳng hạn như kem Bavaria - chỉ đơn giản là sử dụng nhiệt dư của các thành phần ướt khác để nấu lòng đỏ đủ an toàn trong khi không đủ thời gian để đặt. Sôcôla đen có khả năng chịu nhiệt cao nhất nhưng sẽ dễ dàng cháy ở nhiệt độ đáng kể trên 50 ° C (125 ° F). Trộn sô cô la với kem có thể làm tăng nhiệt độ này một chút và tôi thừa nhận là không chắc chắn về số lượng chính xác, nhưng tôi khá chắc chắn rằng nó sẽ không giúp bạn đạt đến 59 ° C cần thiết - và nó thực sự cần phải cao hơn nhiều vì nhiệt độ phải duy trì ở mức cao trong vài giây sau khi thêm trứng.

Vì vậy, lời khuyên của tôi cho bạn là:

  • Pre-nấu lòng đỏ rất cẩn thận đến một nhiệt độ chỉ dưới 62 ° C (sử dụng một nhiệt kế!); hoặc là
  • Sử dụng trứng rất tươi từ một nguồn đáng tin cậy; hoặc là
  • Đừng ăn mousse làm từ lòng đỏ trứng, nếu bạn không thể chịu đựng được rủi ro (rất thấp).

1
+1 Nếu ai đó có một trong những máy sous-vide đó thì có thể ở nhà. Thêm một lý do để có được một :)
papin

Salmonella có thể bị giết thấp tới 130F. Ở 138F bạn muốn giữ nó trong ít nhất 18 phút chứ không phải 1 phút. Cách duy nhất để bạn tiêu diệt salmonella ngay lập tức là đạt 160F (nhiệt độ hoàn thiện của rất nhiều loại thịt). Các biểu đồ nhiệt độ thời gian cho thịt gà và thịt từ FSIS (một phần của USDA) nói rằng ở 130F, bạn cần giữ nó ở nhiệt độ trong 131 phút. Rõ ràng những bảng xếp hạng chỉ được kiểm tra / xác minh cho các loại thịt chỉ định, nhưng thêm thời gian tại 130F sẽ không đau: fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/...
rox0r

4

Lòng đỏ trứng cung cấp chất béo và hoạt động như chất nhũ hóa cho các thành phần trong mousse, giúp mọi thứ hòa trộn tốt. Có chất béo và chất nhũ hóa trong sô cô la, vì vậy bạn có thể thoát khỏi mà không có lòng đỏ, chỉ cần thay thế chúng bằng trọng lượng bằng kem và sô cô la. Người da trắng khó hơn một chút.

Tôi đã thử sử dụng lòng trắng trứng tiệt trùng trong hộp. Họ cũng không đánh roi, vì vậy tôi đã thêm một chút gelatin không có hương vị để giúp xây dựng một số khối lượng và sự ổn định. Kết cấu hơi khác một chút; nó kết thúc giống như mousse sô cô la thương mại mà bạn sẽ nhận được ở hầu hết các nhà hàng.

Ví dụ, nếu bạn làm theo công thức của David Lebovitz , bạn có thể sử dụng 3 muỗng canh chất lỏng theo bất kỳ cách nào bạn muốn. Một số trong đó có thể là cà phê hoặc được sử dụng để hòa tan 1/4 gói gelatin mà sau đó bạn thêm vào các giai đoạn cuối của việc đánh bông lòng trắng tiệt trùng.

Trên trứng tiệt trùng trong vỏ. Tôi đã viết thư cho công ty và tìm trong nhiều siêu thị địa phương, nhưng chưa bao giờ có thể tìm thấy chúng.


Bạn có thể sử dụng lòng trắng trứng bột; thực tế chúng là nhiệt flash được xử lý và do đó được tiệt trùng.
Adrian Hum
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.