Gần đây tôi đã nấu một con gà và làm nước dùng gà từ xương. Tôi cũng giữ một vài miếng thịt để thêm vào nước dùng để tăng thêm hương vị.
Tôi biết bạn có thể đóng băng nước dùng và sử dụng nó sau này nhưng cụ thể tôi có thể tái sử dụng xương bao nhiêu lần để làm nước dùng? Có một thời gian khi nó mất hương vị hoặc không tốt cho bạn? Có khác nhau tùy thuộc vào động vật / thịt?
Câu trả lời:
Xương bò có thể được sử dụng nhiều lần, nhưng ít hương vị và gelatin sẽ được chiết xuất từ mỗi lần sử dụng bổ sung. "Về thực phẩm và nấu ăn" của Harold McGee mô tả điều này.
Bởi vì một chiết xuất nhà bếp tiêu chuẩn trong tám giờ chỉ giải phóng khoảng 20% gelatin trong xương bò, xương có thể được chiết xuất lần thứ hai, tổng cộng lên đến 24 giờ. Chất lỏng thu được sau đó có thể được sử dụng để bắt đầu quá trình chiết xuất thịt và xương tiếp theo.
Tôi sẽ tưởng tượng xương gà sẽ tương tự, mặc dù, vì chúng nhỏ hơn, mẻ đầu tiên có thể hiệu quả hơn 20%.
Bạn có thể sử dụng xương để làm nước dùng chỉ một lần, tất cả những điều tốt đẹp sẽ được nấu chín từ chúng ngay lần đầu tiên sử dụng. Bạn có thể nấu lại chúng hàng giờ và không nhận được gì từ chúng.
Hương vị của nước dùng tốt có được nhờ chất lỏng chiết xuất các hương vị và các chất từ xương trong một khoảng thời gian. Nếu kho / nước dùng của bạn có hương vị đàng hoàng, thì, một cách tự nhiên, xương sẽ không còn chút nào để đưa ra bất kỳ nỗ lực tiếp theo nào khi khai thác.
Lý tưởng nhất, câu trả lời nên là "không" nếu bạn đã tạo ra một nước dùng hoặc món kho tuyệt vời trong lần thử đầu tiên.