Liệu nướng và nghiền toàn bộ gia vị có thực sự cải thiện hương vị cà ri?

Dường như có kiến ​​thức phổ biến rằng "nướng là tốt hơn" khi nói đến gia vị. Nhưng một ngày khác, tôi nhận thấy rau mùi nướng và mới xay của tôi có mùi khá yếu, và cuối cùng tôi đã tăng hương vị với những thứ trước khi nghiền có chứa nhiều hương vị "tươi" (cam quýt, hoa) hơn.

Nó làm tôi suy nghĩ - là nướng thực sự tốt hơn? Nấu ăn đầy những huyền thoại phổ biến, và có lẽ đây là một trong số đó? Nếu hóa ra nướng có thể có ích, thì loại gia vị nào thực sự cần nó, chỉ thấy một số cải tiến nhỏ (và có thể bỏ qua), và loại nào không nên nướng?

Tôi tìm thấy bài viết dài và thú vị này lập luận chống lại việc nướng. Tóm tắt TL của tôi: DR:

• Rất nhiều công thức nấu ăn gia đình nhiều thế hệ sử dụng các loại gia vị thô (chưa được nướng). Họ biết về nướng nhưng đã chọn không trong nhiều thế kỷ.
• Một cuốn sách dạy nấu ăn của Ấn Độ cho biết nướng giúp làm khô toàn bộ gia vị đã trở nên ẩm ướt trong mùa gió mùa, để dễ xay hơn (không phải cho hương vị).
• McGee nói nướng gia vị "mellows".
• Tinh dầu bị mất trong không khí, làm cho một nhà bếp có mùi thơm (nhưng ít hương vị cho chính thực phẩm).

Tôi không nghĩ gia vị rang "cải thiện" chúng hoặc làm trẻ hóa gia vị cũ nhưng chắc chắn nó sẽ thay đổi cấu hình hương vị theo cách có thể được mong muốn trong một số trường hợp, đối với một số loại gia vị, ít hơn đối với các loại gia vị khác trong các trường hợp khác. Đây là lẽ thường với tôi và cũng là những gì tôi nhận được từ bài báo. Tôi nghĩ rằng tiêu đề của bài viết là quá tuyệt đối cho nội dung.

Việc rang khô có "tốt hơn" hay không phụ thuộc vào loại gia vị nào và bạn đang làm gì với chúng - chúng sẽ có trong công thức bao lâu, còn gì nữa, v.v., và hồ sơ hương vị bạn đang tìm kiếm. Tôi nghĩ rằng bài viết đi sâu vào rất nhiều chi tiết về điều này và có một số tài liệu tham khảo tốt (nó trông giống như một blog thú vị, cảm ơn vì đã chia sẻ.)

Ví dụ, hạt rau mùi tươi, khô không có vị giống như rau mùi nướng, và tươi, chưa được nướng, thì là không có vị như là thì là nướng / thì là khô.

Nếu bạn thêm nó sống vs rang khô, nói chung bạn sẽ truyền đạt một hồ sơ hương vị hơi khác nhau cho món ăn. Một số công thức nấu ăn phức tạp và / hoặc đủ tinh tế mà vấn đề này quan trọng, và như bài viết lưu ý, điều này sẽ được chỉ định trong công thức nấu ăn từ các nguồn đáng tin cậy.

Nếu bạn đang làm một loại tương ớt chưa nấu chín mà bạn muốn nêm với hạt rau mùi hoặc hạt cây hồ đào, bạn cần nướng chúng trước khi nghiền chúng nếu bạn muốn chúng được nấu chín. Hoặc nếu bạn đang nêm gia vị raita hoặc lassi của bạn với thì là, nó có thể sẽ ngon hơn (hoặc giống như những gì sẽ được mong đợi) nếu bạn nướng nó.

Nhưng "tốt hơn" thực sự chỉ phụ thuộc vào những gì bạn đang tìm kiếm. Tác giả của bài viết được liên kết nói về những hương vị mà cô ấy muốn truyền đạt cho món súp bí đao của mình, và điều đó thật tuyệt. Nếu đó là công thức và sở thích của cô ấy, cô ấy nên làm cho nó như thế nào cô ấy sẽ thích nó. Nhưng nếu bạn đang cố gắng sao chép một công thức truyền thống, bạn có thể muốn làm theo các phương pháp truyền thống cho món ăn đó ít nhất là lần đầu tiên bạn làm nó, có thể hoặc không sử dụng gia vị như cách bạn quen sử dụng, thậm chí có thể rằng cách truyền thống sẽ không tốt cho bạn như sử dụng chúng như cách bạn đã từng sử dụng.

Vì vậy, một lần nữa, điều đó tốt, điều chỉnh công thức, với sự hiểu rằng nó có thể ít truyền thống hơn một chút. Đó là cách chúng tôi kết thúc với các món ăn kết hợp, như Ấn Độ-Trung Quốc, hoặc Anh-Ấn Độ hoặc Mỹ-Ý, thích ứng các phương pháp truyền thống với các thành phần mới hoặc theo sở thích và sở thích khác nhau.

Đối với hầu hết các phần, trong nấu ăn Ấn Độ của tôi, tôi hiếm khi nướng các loại gia vị trước khi thêm chúng vào trừ khi tôi làm một thứ gì đó mà nó sẽ không được nấu thêm. Tôi đã không nghe hoặc được nói rằng bạn "luôn luôn" nên rang tất cả các loại gia vị trước khi nghiền chúng.

Trên thực tế, hầu hết các đầu bếp Ấn Độ tôi đã học được từ việc sử dụng các loại gia vị trước khi xay để thuận tiện và đôi khi tôi nhận được những cái nhìn kỳ lạ từ những người trong thế hệ của tôi khi tôi làm cho mọi thứ trở nên ít thuận tiện hơn và bắt đầu từ các loại gia vị nguyên chất thay vì hỗn hợp gia vị. Quan điểm của tôi ở đây là đôi khi có một sự khác biệt giữa những gì lý tưởng cho một món ăn so với những gì lý tưởng cho nấu ăn hàng ngày. Cả phương pháp "dễ dàng" hàng ngày và chuẩn bị nhiều bước chỉ dành cho những dịp đặc biệt đều có thể truyền thống như nhau đối với những gì có vẻ giống nhau về cùng một món ăn.

Gia vị nóng (và thực phẩm nói chung) làm thay đổi hương vị của chúng. Nó phá hủy một số hợp chất hương vị và tạo ra một số hợp chất hương vị. Những hợp chất hương vị mới này là thứ làm cho các loại gia vị nướng được nướng: đó là hương vị đất-hạt dẻ - sâu "nâu". Hương vị như vậy và giống như chúng xuất hiện khi bạn nướng thịt, hoặc nướng ... bánh mì nướng.

Câu hỏi là - bạn muốn hương vị gì? Thông thường, nướng / rang / browning được coi là một cải tiến. Nhưng có lẽ bạn thích gia vị tươi hơn và "có cạnh" hơn.

Điểm mấu chốt là: nướng gia vị giống như "gia vị" cho gia vị. Làm theo sở thích của bạn.

Về toàn bộ so với gia vị dạng bột: Gia vị tự nhiên giữ hương vị và độ tươi lâu hơn khi nguyên. Tôi đoán rằng những gì bạn mô tả bắt nguồn từ (a) nướng quá nhiều gia vị (chúng nên được nướng nhẹ nhàng ở nhiệt độ rất thấp), hoặc (b) toàn bộ gia vị của bạn rất cũ hoặc chất lượng thấp, và gia vị dạng bột từ gia vị tươi hơn của quailty cao hơn. Không phải là không thể.

Trong hầu hết các món ăn Ấn Độ (ví dụ, các món ăn chính, không phải tương ớt) bạn chiên các loại gia vị trong dầu khi bắt đầu quá trình hoặc bạn thêm các gia vị sau đó và để chúng nấu trong lớp dầu ở đầu chất lỏng (có tên là cái này, nhưng tôi quên nó là gì ...) nên hầu hết các món ăn không gọi để rang các loại gia vị riêng biệt (ít nhất, không phải trong những cuốn sách mà tôi có). Tôi đã chạy qua một số món ăn đặc biệt kêu gọi hương vị đậm hơn của các loại gia vị rang và đó là lần duy nhất tôi bận tâm rang và nghiền cả hạt.

Không nhất thiết liên quan đến ẩm thực Ấn Độ, nhưng nói chung là nướng các loại gia vị: Tôi nghĩ rằng cảm giác rằng việc nướng các loại gia vị sẽ thay đổi hương vị của chúng, phần nào đáng kể tôi nghĩ. Gia vị nướng - Tôi đang nghĩ về cây thì là, thì là, rau mùi - có xu hướng có mùi thơm và hương vị đậm hơn nhiều. Khi đó là những gì bạn muốn mang đến bàn, bằng mọi cách, hãy nướng gia vị của bạn. Nếu bạn đang tìm kiếm một hương vị sạch hơn, sáng hơn, tôi muốn nói rằng bạn không nên tránh nó.