Làm thế nào để giữ cho dầu (chiên sâu) của tôi có thể sử dụng càng lâu càng tốt?

Tôi có một nồi chiên sâu mới. Tôi hài lòng với kết quả của nó cho đến nay. Mặc dù vậy, tôi không phải là "người dùng nặng" - cứ sau 2-3 tuần lại nói một lần. Tôi muốn sử dụng lại dầu một vài lần. Nồi chiên sâu được bảo hiểm nhưng không kín gió, tuy nhiên.

Nồi chiên sâu mới có vùng lạnh, điều đó có nghĩa là dầu sẽ không bị bẩn do các hạt chiên quá nhiều. Tôi cũng không quá nóng dầu. Vì vậy, về nguyên tắc, tôi đang chiên chính xác, tôi nghĩ vậy.

Vì vậy, dầu của tôi có thể ngồi an toàn trong nồi chiên sâu bao lâu, nếu tôi đảm bảo nó được đun nóng lần sau khi tôi chiên? Thay vào đó, tôi có nên cho phép dầu nguội và lưu trữ chất béo trong các thùng chứa (kín) không, nếu có thể sẽ có một khoảng cách dài giữa các lần sử dụng?

Chỉnh sửa: có, tôi đã thấy câu hỏi và câu trả lời này: Tái sử dụng dầu chiên

Tôi sẽ không tái sử dụng dầu đó. Việc tái sử dụng dầu chiên xảy ra trong chuỗi thức ăn nhanh là tái sử dụng trong cùng một ngày hoặc chỉ sau vài ngày. Họ cũng lưu trữ nó đúng cách và không chỉ ngồi tiếp xúc trong nồi chiên.

justkt là chính xác rằng nhiều chất béo bão hòa ít nhạy cảm hơn với sự cố, đây là lý do tại sao mỡ xông khói có thể được giữ trong một thời gian khá dài.

Ba yếu tố đóng vai trò quan trọng trong sự xuống cấp của dầu:

Quá trình oxy hóa

Bất kỳ tiếp xúc với không khí gây ra quá trình oxy hóa trong dầu. Nhiệt độ cao, hợp kim kim loại, tiếp xúc bề mặt và thậm chí ánh sáng tia cực tím đóng vai trò là chất xúc tác cho phản ứng này.

Thủy phân

Khi nước tương tác với dầu, nó làm cho nó có mùi vị hoặc có tính axit. Điều này trở nên trầm trọng hơn bởi nhiệt độ cao, chu trình làm nóng / làm mát và các sản phẩm oxy hóa.

Polyme

Khi dầu rán xuống cấp, các sản phẩm tạo thành cả hai hợp chất dễ bay hơi (hoặc phản ứng) và không bay hơi. Các hợp chất không bay hơi vẫn còn trong dầu chiên, và có thể tạo ra sự trùng hợp ở nhiệt độ dầu chiên trên 200 ° C (390 F) hoặc tại các điểm nóng bị cô lập trong hệ thống chiên. Các phân tử này liên kết với nhau tạo thành các cụm lớn, có kích thước khác nhau tích tụ trên bề mặt dầu. Vì chúng không hòa tan, chúng gây ra bọt; bẫy không khí dưới dầu, và tăng khả năng thủy phân.

Với tất cả những điều này, môi trường tốt nhất cho bất kỳ loại dầu nào là một nơi lạnh, tối, kín gió. Nhiệt độ lạnh có thể gây ra sự đóng băng, nhưng đây không phải là một nguyên nhân gây lo lắng.

Nguồn:

http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf

Điều đầu tiên, một vùng lạnh không ngăn chặn sự tích tụ hạt, nó chỉ cắt giảm lượng sẽ tồn tại trong dầu. Bạn vẫn nên lọc nếu bạn muốn giữ dầu càng lâu càng tốt. Bạn có thể phát hiện dầu xấu (có nghĩa là ôi) bằng một số cách, như điểm khói hoặc mùi.
Bạn nên lưu trữ dầu ở một nơi nào đó tối và mát, có thể là bên trong nồi chiên của bạn miễn là bạn lọc và làm sạch các mặt trước khi bạn dính dầu trở lại. Một điều khác bạn có thể làm để kéo dài tuổi thọ của dầu là chuyển sang mỡ động vật (mỡ bò) hoặc mỡ lợn (mỡ lợn) vì chất béo bão hòa tồn tại lâu hơn nhiều so với chất béo không bão hòa.

Một lần nữa, bạn nên mất dầu khi điểm khói giảm, hoặc nếu trời tối, hoặc nếu nó phát triển bất kỳ mùi hôi. Và như tôi đã nói trước đây, một khi bạn sử dụng dầu một lần, bạn KHÔNG nên sử dụng nó trong sáu tháng qua trong mọi trường hợp, nếu bạn làm thế, bạn đang lấy đường tiêu hóa của mình vào tay của chính bạn.

Một lưu ý quan trọng là sử dụng loại dầu bão hòa hơn để tránh sự cố tạo thành hợp chất độc hại HNE. Xem Khoa học hàng ngày để biết tóm tắt của nghiên cứu. Một trong những tác giả của nghiên cứu được trích dẫn đã viết nhiều bài báo về vấn đề này. Nếu bạn sử dụng một loại dầu không bão hòa cao, bạn chỉ có thể sử dụng nó trong nửa giờ ở nhiệt độ chiên trước khi HNE bắt đầu hình thành.

TỪ

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/65f762d0-e4d0-4278-b5cb-2836854a3eda/Deep_Fat_Frying.pdf?MOD=AJPERES

Nếu bạn đang dự định tái sử dụng dầu, hãy lọc nó qua một miếng vải phô mai hoặc rây. Lưu trữ dầu đã sử dụng trong hộp kín và chống ánh sáng trong tối đa 3 tháng. Để có chất lượng tốt nhất, hãy làm lạnh dầu chiên đã sử dụng mà bạn muốn sử dụng lại. Nếu dầu bị vẩn đục hoặc nếu dầu bắt đầu nổi bọt hoặc có mùi hôi, mùi vị hoặc mùi, hãy loại bỏ nó.

Tôi giữ lon cà phê nhựa cũ của tôi để lưu trữ dầu sau khi sử dụng. Chúng đủ lớn và niêm phong chặt chẽ. Tôi cũng lưu trữ nó trong tủ lạnh. Nó có một chút mây nhưng một khi nóng lên, nó sẽ xóa. Có thể sử dụng 4 hoặc 5 lần trong 3 đến 4 tháng trừ khi tôi chiên cá và sau đó nó bị vứt đi. Nó có xu hướng có mùi nhẹ sau đó ngay cả khi trời không tối. Tôi luôn căng thẳng trước khi đặt lại vào nồi chiên.

Tôi sử dụng dầu của tôi khoảng mười lần và tôi chưa bao giờ lấy nó ra khỏi nồi chiên sâu. Nó thường ngồi giữa các lần sử dụng khoảng 2-3 tuần mỗi lần và nó luôn luôn ổn.

Đầu tiên hãy để tôi nói rằng tôi RARELY chiên sâu bất cứ thứ gì. Khi tôi làm, tôi sử dụng một cái chảo sâu lớn để chiên. Khi xong, tôi để nguội rồi đặt nắp lên chảo và để nguội qua đêm. Sau đó tôi rót qua một cái rây lưới mịn vào một cái bình lớn, đóng kín và đặt trong tủ phía trên. Đó là trong bóng tối hầu hết thời gian, và tránh xa sức nóng, không phải trên bếp hoặc lò nướng, và điều này dường như làm việc chỉ tốt cho tôi. Tôi thường loại bỏ sau khoảng 5 hoặc 6 lần sử dụng, tùy thuộc vào những gì tôi đang chiên.

Tôi nghĩ rằng dầu tươi sẽ được sử dụng tốt nhất, vì mặc dù dầu có thể được làm căng và làm lạnh trong tủ lạnh, nhưng nó vẫn sẽ chứa một số chất được nấu chín, và việc tái chế nhiều lần không tốt cho sức khỏe.