Bạn có bao giờ nên thêm rau thơm vào một món ăn mà không xào chúng trước?

Nhiều công thức nấu ăn và bài viết trên blog nấu ăn nhấn mạnh tầm quan trọng của việc xào rau thơm để giải phóng hương vị của chúng và giảm vết cắn. Điều này cho tôi ấn tượng rằng khi rau thơm có liên quan, thứ tự xào> thô luôn được ưa thích. Ý tôi là - tại sao bạn KHÔNG bao giờ muốn giải phóng mùi hương trong rau?

Tuy nhiên, ví dụ tôi thấy nhiều đầu bếp thêm hành vào món ăn mà không cần xào trước. Có một lợi thế để không xào rau thơm, hay nó luôn được ưa thích để xào chúng? Nếu vậy, làm thế nào bạn có thể nói theo các món ăn?

Nếu các công thức nấu ăn thực sự thú vị trong việc 'giải phóng hương vị', thì họ sẽ đổ mồ hôi hành tây, không xào chúng. Sauté là một phương pháp nhiệt cao hơn sẽ nấu rau để tạo ra các hợp chất hóa học khác, do đó thay đổi hương vị của chúng.

Trong trường hợp tỏi và hành, cách nấu này làm cho chúng ngọt hơn đáng kể. Nhưng đôi khi bạn không muốn điều đó - bạn có thể muốn cắn mạnh tỏi, và để làm điều đó, bạn cần thêm nó vào gần cuối nấu, mà không cần nấu chín.

Cũng cần lưu ý rằng nếu bạn đang nấu trong một loại axit (chẳng hạn như cà chua), axit sẽ làm chậm hoặc có thể ngăn rau quả mềm ra ... vì vậy nếu bạn muốn hành tây của bạn hòa tan vào nước sốt, chúng cần được nấu chín trước . Nếu bạn thêm một chút chunk và hành tây có thể nổ khi ai đó cắn vào, bạn muốn thêm nó sau.

Như những người khác đã lưu ý - trong nhiều trường hợp, bạn sẽ thêm một thành phần nhất định hai lần - có thể là một ít tỏi để ủ khi bắt đầu nấu, và sau đó một hoặc hai tép nghiền nát vào cuối nấu.

Đó thực sự là một vấn đề của sự lựa chọn. Nếu bạn nấu rau trong một thời gian, họ cũng sẽ giải phóng hương liệu của họ .... nhưng chúng có vị khác nhau. Đặc biệt nếu sử dụng hành tây. và đặc biệt nếu bạn xào đủ lâu để có màu nâu.

Không xương màu nâu và rau cung cấp cho một bó hoa nhẹ, màu nâu cho họ một màu nâu.

Để cho bạn một ví dụ: Marcella Hazan đưa vào cuốn sách nấu ăn Bếp Ý cổ điển của cô ấy các loại nước sốt cà chua khác nhau: 1) chỉ cần xắt một nửa củ hành tây

Trong thực tế, để xào hoặc không xào là một cách tuyệt vời để làm cho các món ăn có một chút khác biệt, trong khi sử dụng cùng các thành phần. Đẹp cho biến thể và cho sự kết hợp tinh tế hơn.

Và, vâng, với saute tôi cũng có nghĩa là "đổ mồ hôi".

Súp Thái (Tom Kha, Tom Yum, v.v.) là một ví dụ thú vị - nơi hẹ, ớt, hành ... chỉ được ném vào nước dùng trong nhiều công thức nấu ăn. Hơn nữa, có sả, riềng, lá chanh kaffir và các chất thơm chuyên dụng khác mà hầu như không bao giờ xào trong những thứ này, ngay cả khi cùng một món xào (như một phần của món cà ri) trong các món ăn khác.

Ngoài ra, tôi đã thấy các công thức nấu ăn dal tốt trong đó hành, tỏi, gừng chỉ được ném vào với phần còn lại và đun sôi trong nhiều giờ.

Và tỏi không thường xuyên được thêm vào muộn và thô vào nước sốt cà chua, ngoài ra xào tỏi khi bắt đầu ...

EDIT: Thường xuyên, các chất thơm được thêm vào thô bị nghiền nát, có khả năng để một số nước ép thơm được trục xuất dễ dàng hơn. Ngoài ra, nếu bản thân chúng không ăn được, hãy cắt theo cách như vậy (ví dụ như quạt) để chúng ở trong một miếng nhưng tiếp xúc với bề mặt tối đa (sả và riềng, mặc dù tôi thấy các loại riềng nhẹ hơn / trẻ hơn có thể ăn được khi chúng đang hầm trong súp :). Điều không nên làm: Thêm rau cùng màu với ớt cay khi bạn có khách nhạy cảm, hoặc thảo quả đen (nhiều gia vị hơn cả thơm) với nho khô :)