Xanthan Gum v. Guar Gum v. Cellulose Gum v. Glucomannan

Trong bốn thành phần này, ai đó có thể giúp tôi làm sáng tỏ khi tôi muốn sử dụng từng thành phần không? Cho đến nay, thứ duy nhất tôi từng sử dụng là glucomannan (bột rễ konjac), và tôi đã sử dụng nó trong bánh pudding và bánh, cả hai đều hoàn toàn không có bất kỳ loại ngũ cốc hoặc bột nào. Tôi đang tự hỏi chủ yếu để làm những thứ như xi-rô, nước sốt và thạch. Tôi đã tình cờ thấy một số sản phẩm của Walden Farms và thấy rằng sự kết hợp khác nhau của những lợi này dường như xuất hiện trong gần như tất cả các sản phẩm của họ và đang tự hỏi tôi muốn sử dụng những gì để bắt chước những công thức đó. Tôi đã thấy các công thức nấu ăn như thế này trực tuyến: http://gwens-nest.com/stevia-syrup-recipe/ Và cũng như thế này: http://jamesonwolfffitnesssystems.com/2014/homemade-walden-farms-pancake-syrup/ Và tôi không chắc chắn những gì sẽ mong đợi sự khác biệt giữa họ. Tôi có thể thoát khỏi việc chỉ sử dụng glucomannan không, hay chỉ có thể cho tôi một loại gel "rắn" chứ không phải xi-rô? Nếu nó không hoạt động, thì sao? Bất kỳ trợ giúp đánh giá cao.

Methyl Cellulose là những thứ tương tự được sử dụng trong dán hình nền. Cấp thực phẩm, không có nấm bổ sung (vv) rõ ràng.

Một đặc tính đáng chú ý là nó dày lên khi bạn làm nóng nó. Và nó thật tuyệt. Các mặt đối diện của hầu hết các gel. Điều này cho phép bạn tạo ra những thứ như 'kem nóng'

Nướu Guar và Xanthan có thể thay thế cho nhau trong việc nướng bánh (tôi nghĩ vậy). Tôi thấy rằng kẹo cao su Guar khi được sử dụng trong xúc xích / nghĩa địa có thể hơi nhầy nhụa theo sở thích của tôi. (Tôi chưa thử kẹo cao su Xanthan cho điều đó)

Tôi chưa sử dụng glucomannan trước đây.

Có một vài chất keo khác bạn có thể xem:

Natri alginate. Được làm từ rong biển. Đây là loại dày hơn được sử dụng trong bánh táo của MacDonald. Đó là nhiệt độ ổn định. (Cùng độ dày nóng hoặc lạnh) Thêm canxi làm cho nó dày hơn. Điều này cho phép bạn tạo ra 'trứng cá muối' bằng cách thả nước trái cây hơi đặc vào bồn nước có bổ sung canxi.

Có kappa và iota carrageen. Cũng được làm từ rong biển. Tôi quên cái này nhưng cái kia là một loại gel rất giòn (nghĩ như jello hoặc lòng trắng trứng) cái kia không giòn (nghĩ là ách trứng luộc mềm)

Có gelan. Nó rất rõ ràng. Tốt để làm thạch cocktail lạ mắt. Haut couture jello shot!

Có pectin. Được làm từ cam quýt. Đây là những gì làm cho mứt dày. Nuf nói.

Trang web này có một số thông tin tốt, công thức nấu ăn và một cửa hàng cho các đại lý keo kiệt này, v.v .: http://molecularrecipes.com/

Tôi không biết về hai loại kia, nhưng cả kẹo cao su xanthan và guar đều là hydrocoloid (hydrocoloid thực chất là các chất tạo gel khi có nước). Kẹo cao su Guar đến từ hạt guar trong khi kẹo cao su xanthan thực chất là vi khuẩn ị. Cả hai nướu thường được sử dụng trong các loại kem thương mại; guar gum giúp ngăn ngừa sự hình thành các tinh thể băng trong khi kẹo cao su xanthan giúp giữ không khí. Nếu bạn muốn đọc thêm về những điều này, hãy thử Wiki Thành phần của ChefStep. Họ có thể có thông tin về hai người kia.

Glucomanan (rễ konjac) thích hợp để làm xi-rô, nhưng nó sẽ có tính nhất quán khác với xanthan (một số người sử dụng chúng hoàn toàn có thể thay thế cho nhau trong bánh pudding và nước sốt), mặc dù nó có thể hoán đổi hoàn toàn với kẹo cao su xanthan / guar trong gluten miễn phí. Kẹo cao su cellulose cũng rất giống với kẹo cao su guar.