Tỷ lệ GMS và CMC trong Kem

9

Tôi đã khám phá nhiều nguồn trực tuyến khác nhau và tôi tình cờ tìm thấy chất nhũ hóa Glycerol Monostearate (GMS). Theo Wikipedia nó thường được sử dụng trong kem để làm cho kết cấu của nó mềm hơn. Tôi cũng nhận thấy rằng nó thường được sử dụng với Carboxylmethyl Cellulose (CMC).

Tôi có một phụ kiện máy làm kem Kitchen Aid và một trong những vấn đề phổ biến tôi gặp phải là tôi cảm thấy như độ tràn ngập rất cao và kem rất giòn. Tôi muốn cố gắng giải quyết những vấn đề này với các chất phụ gia. Thật không may, chúng không được đề cập trong cuốn sách Kem của Ben và Jerry. ;) Thông tin trên internet cũng tương đối thưa thớt.

Có ai biết tỷ lệ thích hợp cho các thành phần này trong một loại kem kiểu Pháp (với trứng) không?

ice-cream emulsion additives

— Corez
nguồn

Cũng có thể khắc phục những vấn đề này mà không cần phụ gia. Bạn có thực sự thiết lập về điều đó?

— Cascabel

Trong trường hợp này tôi là. Tôi đang cố gắng tìm hiểu những chất phụ gia này phù hợp với kem.

— Corez

Tôi có một máy làm kem hỗ trợ nhà bếp và tôi đã thành công lớn với nó. Nếu bạn đang nhận được kết quả kém, tôi sẽ nói điều đó với công thức hoặc phương pháp của bạn. Tôi không khuyên bạn nên thử sử dụng những thành phần đó - bạn không cần chúng.

— GĐD

8

Tôi rất ngạc nhiên về câu trả lời và ý kiến được đăng ở đây. OP đã hỏi một chi tiết rất cụ thể về một phương pháp họ muốn sử dụng và mọi người đã viết rằng họ không nên sử dụng nó, bởi vì có những phương pháp khác. Lưu ý rằng câu hỏi không phải là "làm thế nào để ngăn chặn tinh thể" và OP muốn biết về phương pháp đã chọn của họ. Điều này giống như hỏi mọi người "Chuyến tàu đến Munich khởi hành lúc mấy giờ" và nghe câu trả lời "Bạn không nên đi bằng tàu hỏa, vì có xe buýt".

— rumtscho

6

(tt.) Chúng tôi gặp vấn đề khi khiến người dùng mới hiểu rằng mô hình của chúng tôi là trả lời câu hỏi một cách thẳng thắn thay vì thảo luận về tất cả các câu hỏi có liên quan có thể và thực hiện lại một vài mẹo mà một người nghe được lặp đi lặp lại khi một từ khóa được đề cập. Và sau đó, một người dùng mới xuất hiện và chúng tôi bắt đầu đăng một số thông tin liên quan, khẳng định rằng họ nên sử dụng thông tin đó thay vì những gì họ (rõ ràng sau một số nghiên cứu) muốn sử dụng - điều đó khá phản tác dụng.

— rumtscho

5

Sau một số nghiên cứu, tôi tình cờ thấy bài này . Công thức "kem tiêu chuẩn" được liên kết từ đó sử dụng 0,4% "hỗn hợp chất ổn định" (8g trong số 1950g thành phần).

GMS và CMC sẽ rơi vào nhóm chất ổn định và chất nhũ hóa. Tôi đã sử dụng 7g GMS và 1g CMC, đây dường như là một tỷ lệ khá phổ biến trong các công thức nấu ăn sử dụng các thành phần này.

Bản thân bài đăng cho biết kem "tiêu chuẩn" có chất ổn định và chất nhũ hóa 0 đến 1%, ít nhất cung cấp giới hạn trên:

Người ta thường có thể đặt các công thức kem và các thành phần cấu thành của chúng trong các phạm vi sau:

Chất béo sữa: 10 trái16%

Lòng đỏ trứng Chất rắn: 0 Lên2%

Chất rắn sữa không béo: 9 Tiết12%

Chất ngọt: 12 mộc16%

Chất ổn định và chất nhũ hóa: 0 Lời1%

Nước: 55 bóng64%

Thách thức là tính toán số lượng các thành phần khác nhau trong các thành phần được thêm vào. Tôi có thể nói rằng tôi đã làm Kem Vanilla Pháp ngon tuyệt (với GMS và CMC) bằng cách sử dụng công thức cơ bản đó và phụ kiện Ice Cream Kitchen Aid.

— Corez
nguồn

Làm thế nào bạn thực sự tìm ra bao nhiêu của mỗi để sử dụng dựa trên trang đó? Có lẽ các chất ổn định và chất nhũ hóa khác nhau có những điểm mạnh khác nhau, và biết rằng bạn có thể sử dụng tối đa 1% trong số chúng hầu như không có bất kỳ thông tin nào cả! Công thức được liên kết từ đó chỉ nói "8g chất ổn định pha trộn" có lẽ tốt hơn một chút nhưng không biết cái gì trong hỗn hợp đó tôi cũng không chắc nó giúp được bao nhiêu.

— Cascabel

Điểm tốt. Tôi đã sử dụng 7g GMS và 1g CMC. Dường như là sự đồng thuận chung trực tuyến về tỷ lệ của các chất phụ gia này. Cập nhật câu trả lời cho hiệu ứng đó.

— Corez

Vì vậy, có vẻ như những điều quan trọng thực sự là những công thức mà bạn đã tìm thấy bằng cách sử dụng tỷ lệ GMS và CMC đó, và công thức với 8g "hỗn hợp chất ổn định". (8g là bao nhiêu phần trăm trọng lượng?) Phần công thức cơ bản và phần còn lại của bài đăng đó không thực sự cung cấp nhiều thông tin về câu hỏi tỷ lệ chất ổn định / chất nhũ hóa.

— Cascabel

Trước hết, 8g là từ công thức tiêu chuẩn được tham chiếu trong url có trong câu trả lời. Trong công thức đó, 8g chất ổn định sẽ là 4%. Trong câu trả lời của tôi, dựa trên công thức ban đầu, nó nói 0-1% Chất ổn định và Chất nhũ hóa. Đây sẽ là một tỷ lệ. Về GMS và CMC, tôi chưa thấy tỷ lệ chính xác nhưng tôi đã cung cấp cho tôi. Nếu có thêm thông tin cụ thể thì tôi rất vui lòng đưa ra câu trả lời thấu đáo hơn.

— Corez

1

Bạn đang đùa tôi à Bạn có thể thấy Chất ổn định và Chất nhũ hóa: 0-1% trong câu trả lời. Tôi có nên làm rõ rằng đây là GMS và CMC không? Oh chờ đợi - tôi đã làm.

— Corez

3

Sử dụng 0,3% Glycerol Monostearate, rất nhiều để ổn định nhũ tương. CMC được sử dụng với số lượng từ 0,05 đến 0,15% trong ngành công nghiệp kem.

— Matt R. F
nguồn

Bất kỳ thành phần phổ biến / dễ dàng có sẵn để làm dày kem? Tôi đã nghe CMC giúp nhưng tôi không biết phải tìm nó ở đâu ...

— Qasim

Có, bạn có thể sử dụng kẹo cao su châu chấu thay thế (có thể dễ dàng tìm thấy) trong khoảng từ 0,1 đến 0,3% để có được hỗn hợp kem dày hơn.

— Matt R. F

0

Trong chất ổn định chung sẽ được sử dụng ở mức .1-.5% (tổng hỗn hợp 3000 gram x .005 = 15 gram) và thường được sử dụng kết hợp vì các lý do như: chi phí, tính sẵn có, hiệu quả hiệp đồng và khác.

— Kenny
nguồn

0

Tôi đã sử dụng http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 . Nó sử dụng 2 muỗng canh GMC và 1 muỗng cà phê CMC cho một lít sữa. Đây là một công thức kiểu gelato mặc dù nó có bột bắp nhưng không có lòng đỏ trứng. Tôi đã có kết quả tuyệt vời với nó.

Nó trở nên tốt hơn nếu trong khi làm mát cơ sở bạn tiếp tục khuấy nó, không làm mát dưới không khí lạnh hoặc nước lạnh.

— đẹp
nguồn

0

GMS sẽ tăng vượt mức, không giảm. Và thực sự không có lý do gì để sử dụng nó trừ khi bạn đang làm kem không trứng. CMC là một chất ổn định hiệu quả, nhưng nó không phải là câu trả lời cho vấn đề của bạn.

Bạn sẽ phải đăng công thức và thủ tục của bạn để cho tôi một manh mối. Tôi sử dụng máy Kitchenaid và có thể đảm bảo với bạn rằng nó có thể vượt quá hoặc ít hơn mức bạn muốn. Đây là máy tiêu dùng duy nhất có tốc độ thay đổi (điều này rất lớn). Giữa điều này và khả năng điều chỉnh công thức của bạn, bạn sẽ có thể đi từ rất dày đặc đến rất thoáng.

— paulraphael
nguồn

0

Làm thế nào cao là tràn ngập? Sau đó, GMS sẽ không giúp giảm bớt nó. Nhưng nếu kem của bạn bị đóng băng là do tinh thể đá của bạn quá lớn, thì CMC sẽ giúp ổn định kem của bạn. Sử dụng có thể khoảng 0,1-0,15% tổng trọng lượng của bạn cho CMC sau đó, 0,4-0,5% cho GMS.

Nếu kem vẫn đóng băng, hãy giảm CMC vì nó cũng có chức năng như một chất giữ nước. Nó cũng có ích nếu bạn thêm bột whey ngọt vì protein sữa được biết là giúp thúc đẩy các tinh thể đá nhỏ hơn.

— Ella
nguồn

-1

Bạn không cần những chất phụ gia cho kem làm tại nhà; chỉ cần thực hành thêm một số hoặc sử dụng một công thức khác nhau.

Để trả lời câu hỏi của bạn: Hai chất phụ gia này (hầu hết) được sử dụng bởi các nhà sản xuất kem thương mại hoặc là chất nhũ hóa (GMS) và chất làm đặc (CMC), tức là thay vì khuấy sữa trứng ở nhiệt độ thích hợp; và điều đó cũng sẽ giúp kem tồn tại ít hơn điều kiện bảo quản lý tưởng (sẽ không tan chảy ở nhiệt độ cao hơn).

Có những công thức có thể được google với GMS và CMC, và cả hai chất phụ gia đều có sẵn để sử dụng tại nhà.

Biên tập:

Ví dụ: một công thức ( http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 ):

1 lít sữa
1 chén đường
3 muỗng canh bột ngô
2 muỗng canh bột GMS
1/4 muỗng cà phê bột CMC
tinh chất vani 1/2 muỗng,
1 cốc kem tươi
1/2 chén đường bột

Sau khi xem công thức trên, có vẻ như CMC và GMS ít nhiều thay thế trứng (và sữa trứng)

Chúc may mắn với điều đó.

— Tối đa
nguồn

Nếu bạn có thể tìm thấy những công thức đó, bạn có thể bao gồm các tỷ lệ điển hình được sử dụng không?

— Cascabel

Một cây kem kiểu Pháp được xây dựng xung quanh mãng cầu. Bạn đang nói rằng GMS và CMC thay thế nhu cầu về sữa trứng?

— Corez

@Corez Trong công thức này, tinh bột ngô cũng là một phần thay thế. Nhưng nó cũng có thể không có kết cấu giống như kem kiểu Pháp. Tôi đoán các tỷ lệ vẫn có thể cho bạn một ý tưởng sơ bộ?

— Cascabel