Tại một quán bar tappas, tôi có món ceviche tôm. Trong món ăn này, tôm được "nấu chín" không phải bởi nhiệt độ cao mà bởi axit citric trong nước ướp của nó. Điều này sẽ thực sự thú vị để làm ở nhà. Đối với những món ăn như vậy, bạn có nên bám vào công thức thử nghiệm? Hoặc có một cách để tìm ra: loại axit nào sẽ hoạt động, loại thịt nào sẽ hoạt động và khi thịt đủ "chín"?
Chỉnh sửa: thêm dấu ngoặc kép quanh "nấu chín" vì, như Bob chỉ ra, thịt không được nấu chín cho mỗi gia nhập .
Câu trả lời:
Ceviche không chính xác là "nấu chín", nhưng axit làm cho protein bị biến tính theo cách tương tự. Nó có thể không tiêu diệt tất cả vi khuẩn và ký sinh trùng hiệu quả như nấu ăn (bằng nhiệt), vì vậy như sdg đã nói, an toàn nhất là sử dụng thực phẩm mà bạn sẽ ăn sống.
"Lớp Sushi" có thể đề cập đến hàm lượng chất béo của cá (như loại USDA cho thịt bò viên) chứ không phải là sự đảm bảo về sự an toàn của nó, vì vậy đừng dựa vào đó để chọn ra nguyên liệu. Cá nước mặn nên được đông lạnh trên biển cả về độ tươi và để diệt ký sinh trùng, và tôi thích có được tôm đông lạnh nhanh (IQF) riêng lẻ vì cả độ tươi và tiện lợi của chúng. Cá nước mặn tại siêu thị địa phương của bạn đã được đông lạnh trước đây, vì vậy bạn thường tốt hơn là chỉ mua cá đông lạnh và tự làm tan nó, trừ khi bạn thực sự bị ép thời gian.
Cá nước ngọt không nên được sử dụng trong một chế phẩm thô, bao gồm cả ceviche.
Việc bạn có nên gắn bó với một công thức được thử nghiệm hay không phụ thuộc vào chuyên môn của bạn và thực phẩm được đề cập.
Trong trường hợp này, nếu bạn là một đầu bếp có kinh nghiệm, và thực phẩm bạn đang chuẩn bị, bạn sẽ sẵn sàng ăn sống (tức là loại sushi), thì không phải lo lắng, chỉ cần tiếp tục và thử nghiệm.
Mặt khác, tôi có xu hướng dính vào một công thức khá chặt chẽ trong vài lần đầu tiên. Khi tôi hiểu món ăn sẽ biến thành như thế nào nếu tôi "tuân theo các quy tắc", thì điều đó sẽ cho tôi hướng dẫn về cách tôi có thể phá vỡ chúng.
Chúc may mắn