chất nhũ hóa và chất ổn định tương đương với một lòng đỏ cho món tráng miệng đông lạnh

Tôi muốn làm kem, kem và gelato mà không cần trứng. Cuốn sách nấu ăn của Christinaofi's Christina Bar của Momofuku ủng hộ việc này và sử dụng gelatin làm chất nhũ hóa và chất ổn định cũng như glucose để làm dày thay vì trứng / lòng đỏ đầy đủ thông thường theo yêu cầu của nhiều cuốn sách khác (ví dụ như một trong những căn cứ của Ben & Jerry, Ample Hills, Bi-Rite ). [CẬP NHẬT: Hello My Name xuất sắc là Ice Cream của Dana Cree tránh sử dụng trứng trong nhiều công thức nấu ăn của nó.]

Ẩm thực hiện đại tại nhà cho gelatos bơ hạt của họ cũng sử dụng tinh bột khoai mì và kẹo cao su xantham làm chất ổn định (cũng như chính hạt bơ, tôi giả sử). ChefSteps sử dụng kẹo cao su châu chấu, kẹo cao su xantham và kappa carrageenan làm chất ổn định.

Tương đương với

• một quả trứng đầy đủ, và
• một lòng đỏ trứng

trong công thức làm kem sữa trứng / trứng truyền thống về mặt

• gelatin + glucose
• tinh bột sắn + kẹo cao su xantham
• kẹo cao su châu chấu + kẹo cao su xantham + kappa carrageenan
• kết hợp chất nhũ hóa / chất ổn định / chất làm đặc khác?

Không có thứ gọi là "tương đương" của một lòng đỏ, bởi vì lòng đỏ và các chất nhũ hóa khác không giống nhau, không hoạt động theo cùng một cách và không có kết quả tương tự.

Nếu bạn đang cố gắng tìm hiểu mức độ sử dụng của một chất nhũ hóa nhất định, thì 1) sử dụng một công thức (cách ưa thích) hoặc 2) tìm mô tả của nó (ví dụ như trong cuốn sách Hydrocoloid, CC của Lersch) và xem phạm vi. Sau đó làm việc trong phạm vi đó. Đối với xanthan, đó là "nước sốt pha loãng 0,25%, nước sốt dày 0,7 - 1,5%, bọt 0,5-0,8%; [0,07-1%]". "Nước sốt mỏng" là một mô tả hay về cơ sở kem, vì vậy bạn có thể đi với cái đó như một điểm khởi đầu. Bạn sẽ phải điều chỉnh bằng cách thử nghiệm.

Ngoài ra, không có lý do tại sao ẩm thực hiện đại khuyên cả xanthan và tinh bột cùng một lúc, vì cả hai đều là chất làm đặc. Họ hẳn đã phát hiện ra thông qua thử nghiệm rằng một số tỷ lệ mang lại cảm giác tối ưu cho miệng, vì vậy hãy tận dụng tất cả các công việc họ đã đưa vào đó và sử dụng tỷ lệ đó. Nó độc lập với bất kỳ việc sử dụng lòng đỏ trong các công thức nấu ăn khác. Nếu đó chỉ là do "sức mạnh dày lên" (Làm thế nào bạn đo được một thứ như vậy? Bất kỳ biện pháp một chiều nào sẽ không đủ cho mục đích nhà bếp), hỗn hợp sẽ không có ý nghĩa gì.