Tôi đang cố gắng để làm mì Buckwheat (Soba). Công thức không liên quan gì ngoài bột kiều mạch và nước. Tôi không làm cho bột rắn. Nó vỡ vụn ra. Tôi đã cố gắng điều chỉnh nó bằng cách thêm nhiều nước hoặc nhiều bột hơn, nhưng nó luôn vỡ vụn. Bạn có thể cho lời khuyên về cách làm cho nó? Tôi nghi ngờ nó có thể dễ dàng hơn với các thành phần khác nhau nhưng có thể làm nó chỉ với bột kiều mạch.
Câu trả lời:
Rõ ràng, kết cấu dễ vỡ là khá phổ biến khi làm việc với tất cả bột kiều mạch vì nó không phát triển gluten - một trong những lý do tại sao nhiều công thức nấu mì soba làm tại nhà sử dụng tỷ lệ bột mì để làm cho bột dễ làm việc hơn .
Nếu bạn đã đặt trái tim vào một món mì soba chỉ có kiều mạch, hãy lưu ý rằng đây là một vấn đề phổ biến. Bạn có thể thử đun sôi nước và lăn và cắt dày hơn một chút để chúng không quá mỏng manh, được đề cập dưới đây. Tôi cũng thấy rằng thương hiệu bột kiều mạch có thể quan trọng (sử dụng phong cách Nhật Bản, thay vì bột kiều mạch kiểu Mỹ, rõ ràng tạo ra sự khác biệt lớn). Kiểm tra xem loại bột là chính xác, điều đó có thể giúp.
Một công thức khác tôi thấy " ngâm trước " bột (làm bột bằng nước và một chút nước cốt chanh, và để dưới một miếng vải ướt qua đêm) để cho bột thời gian ngậm bột. Tôi không chắc liệu nước chanh hay thời gian nghỉ ngơi quá lâu có phải là yếu tố liên quan hay không, nhưng cô ấy dường như không có vấn đề gì với bột.
Và gợi ý cuối cùng tôi tìm thấy liên quan đến việc "đập kiều mạch", nghĩa là, làm việc một cách cơ học bột đủ lâu để các phần hòa tan trong nước của bột hòa tan vào bột và để nó trở nên đàn hồi theo cách đó (việc làm thêm này có thể liên quan đến thời gian hydrat hóa thêm của gợi ý cuối cùng, hoặc có lẽ thực tế, đập cơ học có thể hữu ích trong việc làm bột - nó được sử dụng trong một số loại công thức để làm cho bột nhào hoạt động).
Từ một bài báo tôi tìm thấy, ở đây :
Bột không chỉ 100% bột kiều mạch có xu hướng vỡ vụn và vỡ trong khi bạn làm việc, mà nó còn khô rất nhanh và kết quả là mì rất dễ vỡ. Glenn Roberts của Anson Mills khuyên bạn nên sử dụng nước sôi khi làm soba với 100% kiều mạch để làm hồ hóa tinh bột kiều mạch và giúp bột giữ lại với nhau. Cán bột dày hơn một chút so với khuyến nghị trong công thức dưới đây, và một khi được thực hiện, nấu và ăn mì ngay trước khi chúng khô.