Tại sao macarons của tôi không mềm như chuyên nghiệp?

Gần đây tôi đã mua một số macarons được làm bởi các tiệm bánh chuyên nghiệp. Khi tôi về nhà, tôi đã ném chúng vào tủ đông và vài ngày sau, tôi đã kiểm tra chúng. Khi tôi cắn một miếng, nó vẫn đẹp và mềm mại. Nhiệt độ lạnh dường như không có ảnh hưởng gì đến sản phẩm. Nó ngon và dẻo dai như thể nó bị bỏ lại ở nhiệt độ phòng.

Các macarons mà tôi thực hiện không làm điều này mặc dù. Khi chúng ra khỏi tủ đông, chúng chỉ giòn. Nếu tôi để chúng tan ra ở nhiệt độ phòng, thì chúng sẽ mềm ra, nhưng những người mua ở cửa hàng không cần phải rã đông. Tôi cũng muốn tôi làm điều này. Làm cách nào tôi có thể giữ macarons của mình mềm trong khi chúng cũng bị đóng băng?

Tôi tin rằng điều này có liên quan nhiều hơn đến các thành phần khác nhau trong danh mục "chuyên nghiệp". Các tiệm bánh chuyên nghiệp hiện đại (dù có quy mô công nghiệp hay không) thường có quyền truy cập vào nhiều loại phụ gia, một số trong đó thậm chí không được yêu cầu liệt kê trong danh sách "thành phần" cụ thể. Điều này thay đổi rộng rãi theo quốc gia; các ví dụ phổ biến về các thành phần như vậy theo nghĩa rất chung bao gồm các từ như "gia vị", "chất nhũ hóa", "chất làm mềm", "chất ổn định", "chất chống đóng bánh" hoặc "chất bảo quản".

Tôi sẽ nghi ngờ một chất ưa nước đầu tiên. "Chất làm mềm" thường được sử dụng là các loại nướu và chất xơ thực vật khác nhau. Hãy nghĩ rằng kẹo cao su guar, kẹo cao su xanthan, inulin, cellulose hoặc vỏ psyllium. Một cookie mà tôi biết là rất cao trong một hoặc nhiều loại chất làm mềm này được biết đến trên toàn nước Mỹ là "Chips A'hoy Chewy". Những bánh quy này có xu hướng mềm hơn trong hầu hết mọi điều kiện, từ đông lạnh đến khô / cũ, so với bánh quy làm tại nhà.

Tất cả các thành phần tiềm năng này có sẵn cho đầu bếp gia đình ngày hôm nay (bao gồm nhiều món tôi chưa đề cập), nhưng thường không được tìm thấy trong nhà bếp của bạn hoặc tại cửa hàng tạp hóa địa phương của bạn. Bạn sẽ muốn xem xét một cửa hàng hoặc nhà cung cấp trực tuyến chuyên về "ẩm thực phân tử".

Một trong những điều tôi làm với cookie nói chung (sẽ không hoạt động tốt với bất kỳ thứ gì bị đóng băng, nhưng tôi cảm thấy cần phải đề cập đến dù sao) là đặt một lát bánh mì vào hộp bảo quản kín với cookie tươi sau khi cookie nguội đến nhiệt độ phòng. Điều này sẽ giữ cho hầu hết mọi loại cookie mềm hơn các phương pháp lưu trữ khác, trong khi lát bánh mì dường như đã khô đi đáng kể khi so sánh. Điều này loại trừ việc sử dụng phụ gia hoàn toàn. Tôi nghi ngờ điều này có thể cũng có nguy cơ hư hỏng cao hơn, do bổ sung độ ẩm, mặc dù tôi không gặp vấn đề gì với cookie làm hỏng cách này trước khi chúng được ăn (thường trong khoảng 5 ngày). Điện lạnh sẽ giúp rất nhiều nếu có mong muốn giữ chúng lâu hơn, mặc dù tôi không khuyên bạn nên đóng băng.

Tất cả những gì đã nói, tôi có ít kinh nghiệm với macaroons, đặc biệt, vì vậy kinh nghiệm của bạn có thể thay đổi.

Macarons là bột bạn phải làm theo công thức chính xác. Nếu nó nói trứng nhiệt độ phòng sử dụng nhiệt độ phòng. Nếu nó nói rây bột hạnh nhân 3 lần thì làm điều đó. Ngoài ra, đảm bảo không quá gấp hoặc khuấy hỗn hợp.