Arborio và Risotto

Tôi đã hết gạo thường xuyên vào một ngày khác, và chìm trong một số arborio (gạo risotto truyền thống). Tôi nghĩ rằng nó sẽ phục vụ đủ tốt, vì nó là một loại khó khăn, và tôi đã lên kế hoạch cho một quá trình nấu ăn nhiều giai đoạn. Tôi ném nó vào một cái nồi với một ít nước dùng, và luộc nó như hạt dài thông thường.

Những gì tôi đã không chuẩn bị cho là mớ hỗn độn tinh bột được tiết lộ khi tháo nắp. Nó trông cơ bản giống như một risotto nhạt nhẽo, không bơ. Cuối cùng đã vứt bỏ món ăn đã lên kế hoạch của tôi, và biến cơm thành một loại khoai tây chiên (có tác dụng tuyệt vời), nhưng nó khiến tôi băn khoăn.

Nếu trạng thái tự nhiên của arborio về cơ bản là risotto, thì tại sao việc chuẩn bị risotto lại liên quan nhiều hơn gạo thường? Tôi đoán việc khuấy trộn liên tục là về việc làm bay hơi nước dùng hơn bất cứ thứ gì khác, nhưng tôi tự hỏi liệu có một bậc thầy risotto ngoài kia, người thực sự biết câu trả lời?

Đó là tinh bột mang lại cho risotto kết cấu kem của nó. Nếu bạn cố gắng làm nó với gạo thông thường với ít tinh bột, không có cách nào bạn có kết cấu đó. Khuấy là để gạo không bị dính và không cần thiết (ít nhất là không liên tục).

Trong tập Do The Rice Thing của Good Eats, Alton Brown nói:

Tôi phải nói với bạn rằng, tôi đã mày mò với risotto khá nhiều và tôi thực sự không nghĩ rằng việc khuấy động liên tục là cần thiết.

Được rồi, đây là những gì chuyển động trong nồi. Bây giờ, khi các hạt nhân cọ xát với nhau trong chất lỏng nóng, họ thực sự tẩy sạch một số tinh bột của họ, được chứ? Bây giờ chất lỏng nóng được thêm vào từ từ vì nếu lạnh, tinh bột sẽ không chảy ra. Và nếu quá nhiều được thêm vào cùng một lúc, hạt gạo sẽ không bao giờ liên lạc.

Bây giờ, tôi thấy rằng việc khuấy thường xuyên giữ cho nhiệt và độ ẩm được phân bổ đều, nhưng lắc nhẹ chảo tạo ra nước sốt ngon hơn.

Tôi bắt đầu không khuấy động (ý tôi là liên tục) risotto sau khi tôi xem nó và nó trở nên tuyệt vời. Tuy nhiên, việc bổ sung chậm chất lỏng vẫn là cần thiết.

Điểm chính của việc khuấy là thực sự phát triển tinh bột trong gạo, tạo ra kết cấu kem mong muốn. Lý do bạn khuấy arborio cho risotto cũng chính là lý do bạn không khuấy cơm bình thường. Tất nhiên, bạn có thể thêm tất cả nước dùng cùng một lúc và để "risotto" được bảo hiểm ở nhiệt độ thấp và nó sẽ không dính nhiều hơn gạo bình thường, nhưng kết quả sẽ không giống nhau. Xem liên kết này để so sánh giữa risottos khuấy và chưa được xác nhận:

http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/yay-or-nay-do-you-have-to-stir-risotto-107639

Arborio không thực sự tuyệt vời, như bạn đã tìm thấy, vì hàm lượng tinh bột cao. Chính tinh bột đó là thứ làm cho risotto trở nên kem, nhưng cũng không hiệu quả khi bạn đang muốn luộc một món ăn phụ cho gà!

Việc khuấy trộn liên tục trong khi thực hiện risotto không phải là về sự bốc hơi, đó là về việc đảm bảo rằng risotto không dính vào đáy chảo.

Tôi hiếm khi khuấy risotto - chỉ một vài lần để chắc chắn rằng nó không dính, nhưng sau đó tôi không thích nó rất kem.