Tại sao có quy trình làm nóng 2 bước để làm sữa trứng cho kem


8

Tôi làm kem thường xuyên, với kết quả khá tốt, và tôi làm theo quy trình cơ bản tương tự để làm sữa trứng. Đây là phương pháp tôi đã thấy lặp đi lặp lại trong nhiều công thức nấu ăn khác nhau bao gồm:

  1. Làm nóng sữa và kem, cộng với khoảng 2/3 lượng đường trong chảo cho đến khi nó bắt đầu hấp (khoảng 130F) và đường được hòa tan
  2. Đánh bông đường còn lại với lòng đỏ trứng cho đến khi vàng nhạt
  3. Dần dần thêm một ít hỗn hợp sữa / kem nóng vào lòng đỏ
  4. Thêm lòng đỏ và kem trở lại vào chảo với phần còn lại của kem
  5. Nhẹ nhàng làm nóng hỗn hợp cho đến khi nó tạo thành sữa trứng (tôi thường đun nóng đến 155F hoặc lâu hơn bằng cách sử dụng nhiệt kế)
  6. Hủy bỏ từ nhiệt, thêm hương vị, sau đó làm lạnh hỗn hợp

Bây giờ điều này làm việc cho tôi và rất đáng tin cậy, nhưng khi tôi đang thực hiện một loạt cơ sở đúc tiền tối qua, tôi không thể không nghĩ tại sao bước 1, và do đó 3 và 4 là cần thiết.

Tại sao làm nóng trước sữa, kem và đường, sau đó đun nóng lại sau khi lòng đỏ được thêm vào? Tôi biết rằng bạn thêm một chút kem nóng vào lòng đỏ để chúng không bị sốc, đó không phải là câu hỏi của tôi. Tại sao không đánh bông lòng đỏ và một ít đường, sau đó cho chúng vào sữa lạnh và kem và làm nóng toàn bộ hỗn hợp?

Câu trả lời:


8

Các bước này được thực hiện để đảm bảo rằng sữa trứng cuối cùng là tốt nhất có thể. Mãng cầu tốt nhất có một sự nhất quán mịn màng và kem.

Làm ấm sữa / kem với đường sẽ đảm bảo rằng sữa và đường được kết hợp hoàn toàn. Điều này có thể được thực hiện với sữa lạnh, nhưng bạn sẽ có khả năng cao hơn với các hạt đường không hòa tan, hướng tới một món sữa trứng nghiền.

Đánh lòng đỏ và đường thành màu vàng nhạt cũng làm điều tương tự. Thành phần kết hợp tốt sẽ là một chủ đề định kỳ ở đây.

Bước 3 và 4 liên quan nhiều hơn người ta có thể nghĩ. Bước 3 là bước đầu tiên trong việc kết hợp nhật ký và hỗn hợp trứng. Bằng cách thêm một phần sữa ấm vào hỗn hợp trứng, bạn đang ủ hỗn hợp trứng. Điều này có nghĩa là bạn đang mang nhiệt độ của hỗn hợp trứng gần hơn một chút với nhiệt độ của sữa. Vì vậy, khi bạn thêm phần còn lại của sữa vào hỗn hợp trứng, nó sẽ không nấu trứng, khiến bạn có một quả sữa trứng sần hoặc sần sùi. Nếu bạn thêm tất cả sữa ấm vào hỗn hợp trứng ở phía trước, bạn có thể sẽ có một lượng lớn trứng chiên rất ngọt. Không hấp dẫn, thực sự.

Bạn đã biết phần đó kể từ khi bạn đề cập đến nó trong câu hỏi; chỉ cố gắng để được kỹ lưỡng.

Bước 5 nấu mãng cầu. Vì chúng tôi đang xử lý trứng, chúng tôi muốn nhiệt độ tối thiểu: 155 / 160F. Mặc dù vậy, bạn không muốn đi cao hơn nữa ( trứng scramble ngọt ).

Như bạn đã biết từ kinh nghiệm, làm theo các bước này sẽ cho bạn kết quả tuyệt vời mọi lúc.

Để trả lời câu hỏi cuối cùng của bạn

Bạn chỉ có thể đặt tất cả các thành phần với nhau và đưa ra một món sữa trứng ngon, và điều đó có thể sẽ hiệu quả khi xử lý các lô nhỏ. Nó có thể là giá trị thử nghiệm với. Nếu bạn giống như tôi khi làm bánh, hoặc nấu ăn tinh tế, nếu nó không bị hỏng, đừng sửa nó.

Thời gian khôn ngoan, có thể mất một chút thời gian. Lý do tôi nói vậy là vì, theo kinh nghiệm của tôi, khi bạn thực hiện các bước riêng biệt, bạn có thể thực hiện song song một vài bước. Bạn có thể đánh lòng đỏ và đường trong khi sữa / kem và đường đạt đến nhiệt độ. Ngoài ra, bạn có thể bắt đầu với một hỗn hợp mát hơn khi bạn bắt đầu đưa mọi thứ lên nhiệt độ nếu bạn làm tất cả điều này cùng một lúc, điều đó có thể làm bạn chậm lại một chút. Không phải là có một cuộc đua. Nhưng, nếu bạn là một đầu bếp chuyên nghiệp, thời gian có thể là một sự cân nhắc.

Tại sao tôi đề cập đến điều này có thể làm việc cho các lô nhỏ? Chà, tôi đã làm sữa trứng theo đợt lớn hơn (3 đến 5 gallon), và tôi chỉ không nghĩ rằng làm tất cả cùng một lúc sẽ là niềm vui nào cả. Khuấy 5 gallon bột sữa trứng đã trộn cho đến khi đến temp có vẻ như sẽ mất mãi mãi, và gần như đảm bảo tôi cuối cùng sẽ thiêu đốt thứ gì đó. Có một số niềm vui trong việc chuẩn bị, nhưng đó là đẩy nó một chút. Công thức bạn có thể đã được điều chỉnh từ một nơi nào đó mà họ thường làm việc theo lô lớn (tổng số đoán về phần tôi).

Tôi nghĩ rằng tôi bao gồm tất cả mọi thứ. Hy vọng điều này sẽ giúp bạn!


4

Cách này nhanh hơn và ít bị lỗi hơn.

Nếu bạn làm nóng tất cả cùng một lúc, bạn phải hết sức cẩn thận để không bị quá nóng ở phía dưới, điều đó có nghĩa là phải chú ý nhiều và làm nóng từ từ. Nếu bạn làm nóng mà không có trứng trước, bạn có thể làm nóng nhanh, sau đó thêm trứng và đến gần nhiệt độ thích hợp, vì vậy bạn không cần phải làm nóng nhẹ và giữ trẻ lâu.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.