Tại sao thêm bột nở khi kem đường và bơ?

Một người bạn gần đây đã cung cấp cho tôi một công thức gia đình cho bánh quy hướng dẫn tôi làm kem cùng với đường và bơ - cho đến nay rất tốt. Tuy nhiên, điều khiến tôi quay lại là công thức gọi thêm bột nở cùng với đường và bơ và kem trộn tất cả lại với nhau.

Tôi chưa bao giờ thấy một công thức gọi kem nào khác ngoài đường và bơ nên tôi không chắc có lý do chính đáng để thêm bột nở vào giai đoạn này không. Có thêm năng lượng nướng trong quá trình làm kem làm bất cứ điều gì hoặc công thức này chỉ là kỳ lạ?

Là một phụ lục, có lý do gì bạn thêm bất cứ thứ gì ngoài bơ và đường trong quá trình làm kem không?

FWIW, các cookie ra khá nhỏ và không được kiểm duyệt.

Tôi không thể nghĩ ra lý do để thêm bột nở trước khi làm kem, nhưng tôi có thể nghĩ ra một vài lý do để không :

Gần như tất cả các loại bột nở ngày nay là "tác động kép". Nó cung cấp men theo hai cách khác nhau, trong hai điều kiện khác nhau: thứ nhất, khi tiếp xúc với độ ẩm, nó tạo ra carbon dioxide, và thứ hai, khi nó tiếp xúc với nhiệt (trong lò). Thêm bột nở sớm hơn bình thường trong công thức bánh quy sẽ kích hoạt rằng men đầu tiên sớm hơn bình thường, ngay khi bột nở tiếp xúc với nước trong bơ. Nó thường được thêm vào cuối quá trình để càng nhiều CO2 càng tốt từ lần đầu tiên vẫn còn trong bột khi nó đi vào lò.

Có lẽ quan trọng hơn, việc thêm bột nở vào bột bánh quy rất gần với phần cuối của hỗn hợp, cùng với bột, giữ cho máy khuấy không bị đánh bật quá nhiều bọt khí carbon dioxide ra khỏi bột. Đó thường là lần đầu tiên HA gặp độ ẩm và bắt đầu bước đầu tiên, và lý tưởng là không có nhiều pha trộn diễn ra sau bước đó. Thêm nó trước khi bước làm kem bắt đầu có nghĩa là bất kỳ bong bóng CO2 nào được giới thiệu bởi hành động đầu tiên của bột nở sẽ không có nhiều cơ hội sống sót qua phần còn lại của quá trình, vì bơ và đường được làm kem, trứng đập vào , Vân vân.

Ngoài ra, bột nở không tồn tại mãi mãi, sức mạnh của nó giảm dần theo tuổi tác. Bạn có thể chỉ là già, hoặc ít nhất là đủ tuổi để hai yếu tố kia đủ để ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng.

Tôi đã suy nghĩ về điều này một lúc. Nhìn vào một vài công thức nấu ăn và phát hiện ra rằng có rất ít nơi trộn bột nở và đường trước khi thêm bơ.

Tất cả bọn họ đã sử dụng "Tôi chắc chắn đây không phải là bơ". Vì vậy, bơ thực vật, bơ và hỗn hợp gai dầu, bơ ca cao. Ngoài ra một trong số họ nói về việc đánh hỗn hợp để tạo bọt. Vì vậy, như Dan C đã đề cập, có thể là lý do để thêm một cái gì đó sẽ bong bóng.

Gần đây tôi đã sử dụng một công thức từ King Arthur Flour cho bánh cà phê quế streusel với cùng một hướng dẫn. Tôi chưa bao giờ thấy bất kỳ công thức gọi cho nó, nhưng tôi đã làm nó. Kết quả là một chiếc bánh chỉ có một vài nơi được nâng lên đầy đủ. Ừ

Ngoài ra, theo tôi hiểu về hóa học, nó không phải là độ ẩm gây ra sự gia tăng ban đầu từ thành phần baking soda trong bột nở, đó là tính axit. Bơ, thông thường, có tính axit nhẹ, như đã lưu ý ở trên, sẽ bắt đầu kích hoạt HA - và quá trình làm kem, cộng với việc đập trứng, sẽ loại bỏ gần như tất cả các men tiềm năng.

. trứng cũ)