Tại sao tôm / tôm hùm / cua chuyển sang màu hồng hoặc đỏ khi nấu ăn?

Nấu ăn là một hình thức hóa học - vì vậy phải có một lý do khoa học đằng sau điều này.

Tại sao tất cả các loài giáp xác chuyển sang màu hồng hoặc đỏ khi nấu chín?

— RắnDoc
nguồn

@Fabby cảm ơn vì đã chỉnh sửa, tôi chỉ nghĩ về tôm, nhưng bạn nói đúng, tất cả các loài giáp xác đều chuyển sang màu hồng! Chỉnh sửa tốt :)

— SnakeDoc

Không có gì! Cảm ơn sự chấp nhận, sự ưu ái đã được trả lại, câu hỏi được nêu lên và bây giờ nó cũng chung chung hơn một chút vì vậy bất cứ khi nào bất cứ ai googles cho tôm hùm / cua / tôm chuyển sang màu hồng, họ sẽ thấy câu hỏi của bạn là lần đầu tiên trong vài tháng. Thật ra cũng để tôi thêm màu đỏ! ;-)

— Fabby

Nấu ăn là một hình thức hóa học. Đây là lý do thực sự không đủ: Có, rất nhiều thứ trong nấu ăn là các phản ứng hóa học. Nhưng không phải tất cả mọi thứ là. Ví dụ, bay hơi khi nước sôi là một quá trình vật lý hoàn toàn, không có phản ứng hóa học (có liên quan) xảy ra.

— Konrad Rudolph

@KonradRudolph vâng, đó là một quá trình vật lý, nhưng nó được bao bọc dưới chiếc ô hóa học.

— SnakeDoc

@SnakeDoc Bạn tiếp tục hiểu sai quan điểm của tôi. Tôi không nói rằng hóa học là không liên quan. Tôi chỉ nói rằng đó không phải là một điều chắc chắn, chỉ vì một số hóa học liên quan đến nấu ăn, rằng mọi hiện tượng trong nấu ăn là do hóa học. Để minh họa, tuyên bố của bạn là tương đương về mặt logic với tam đoạn luận lỗi nổi tiếng. Tất cả các con mèo đều là phàm nhân. Aristotle là phàm nhân. Do đó Aristotle là một con mèo. Hãy

— Konrad Rudolph

Câu trả lời:

Động vật giáp xác như tôm, tôm hùm, cua và tôm càng có một sắc tố gọi là astaxanthin trong vỏ của chúng.

Astaxanthin thuộc về lớp terpines hóa chất trong đó carotenoid ¹ lớp là một phân khu, và trong một môi trường biển, được sản xuất bởi một tảo mà sau đó được tiêu thụ bởi động vật giáp xác (và các động vật khác như cá hồi, cá hồi đỏ, cá tráp màu đỏ và hồng hạc ² )

Khi Astaxanthin hấp thụ ánh sáng xanh, nó sẽ xuất hiện dưới dạng màu phụ gia đối lập của nó : một màu đỏ đậm. Màu đỏ đậm này càng bị pha loãng, sau đó nó sẽ có màu đỏ, cam hoặc vàng.

Trong khi các loài giáp xác còn sống, astaxanthin nằm trong vòng tay ôm chặt của một loại protein gọi là crustacyanin. Thực tế, protein giữ sắc tố rất chặt, trên thực tế, nó bị xẹp và các đặc tính hấp thụ ánh sáng của nó bị thay đổi. Phức hợp astaxanthin-crustacyanin sau đó kết thúc với màu xanh lam. ³

Điều này có thể được quan sát nếu bạn có những con tôm hùm sống hung dữ mà bạn muốn nấu: chỉ cần đặt chúng vào bồn chứa đầy nước với một ly rượu vang trắng được thêm vào trong vài phút và chúng sẽ ~~bị say ngay lập tức vì chúng chưa bao giờ uống rượu cuộc sống~~ thư giãn và màu xanh sau đó có thể thấy rõ ở các tán lá của họ mai .

Phức hợp astaxanthin-crustacyanin được:

tách ra khi cua hoặc tôm hùm được nấu chín. Crustacyanin không bền với nhiệt, do đó, việc đưa nó vào nồi nước sôi hoặc vỉ nướng khiến nó thư giãn các liên kết với astaxanthin, làm sáng tỏ và để màu đỏ đậm thực sự của sắc tố tỏa sáng. ³

_{Lưu ý: Cà rốt đã cho caroten tên của nó

Lưu ý ²: Ăn tôm nhỏ có chứa caroten này là thứ biến hồng hạc: hồng hạc hồng sẽ được nuôi dưỡng tốt hơn chim hồng hạc nhạt ...

Lưu ý: Có nguồn gốc ở đây}

— Fabby
nguồn

Tôi nghĩ rằng việc cho rượu vào động vật giáp xác chưa đủ tuổi là bất hợp pháp ở hầu hết các bang (mặc dù đáng chú ý, không phải Florida, vì ... Florida).

— RoboKaren

YMMV, nhưng ở châu Âu, việc cung cấp cho họ rượu vang tốt là bất hợp pháp : rượu nấu ăn giá rẻ là hoàn toàn tốt ... @RoboKaren

— Fabby

Ah, bạn là người châu Âu phóng túng.

— RoboKaren

Ở các vùng văn minh của Mỹ, chúng tôi cung cấp cho tôm hùm cần sa của chúng tôi trước khi đun sôi chúng: washingtonpost.com/news/vorkishly/wp/2018/09/20/ trên

— RoboKaren

Mọi người, vui lòng thử sử dụng nhận xét như dự định: cho các yêu cầu làm rõ hoặc đề xuất cải tiến. Chúng tôi không hoàn toàn chống lại niềm vui, và tôi đã để lại một vài thứ, nhưng tôi đã phải xóa rất nhiều thứ ở đây đã đi khá xa.

— Cascabel

Điều này có lẽ là do sự xuất hiện của một loại caroten cụ thể (Astaxanthin) trong cơ thể chúng. Caroten này (giống như nhiều người khác) là

Dễ bị oxy hóa enzyme hoặc nonenzymatic, phụ thuộc vào cấu trúc caroten, sự sẵn có oxy, enzyme, kim loại, prooxidants và chất chống oxy hóa, nhiệt độ cao và tiếp xúc với ánh sáng

Nguồn:

— Kris
nguồn