Vài tháng trước, tôi làm cá đập bia. Tôi không nhớ công thức chính xác mà tôi đã sử dụng nhưng tôi nghĩ rằng tôi đã nhận nó từ foodnetwork.com. Tôi chiên trong dầu thực vật ở 350. Mọi thứ đều ổn, nhưng bánh mì dường như lột sạch cá trong khi ăn thay vì dính vào nó. Có bất kỳ thủ thuật cho chuẩn bị / nấu ăn để ngăn chặn điều này xảy ra?
Câu trả lời:
Tôi thường nạo vét cá trong bột mì trước và sau đó là bột bia. Tôi thực sự đã làm bia đập cá tacos cho bữa tối tối qua và người đánh đập bị mắc kẹt hoàn hảo.
Nó có thể cũng phụ thuộc vào tính nhất quán bột của bạn. Công thức tôi sử dụng nói rằng bột bánh nên lỏng hơn một chút so với bột bánh xèo.
Cho cá của bạn một bụi tinh bột ngô nhẹ trước khi nạo vét trong bột. Bột hoạt động ở một mức độ nào đó nhưng không có gluten hình thành bột đang hoạt động như một chất làm khô hơn bất kỳ thứ gì khác. Tinh bột ngô, đúng như tên gọi của nó, một loại tinh bột thực sự sẽ hoạt động như một chất keo yếu khi được làm nóng ướt. Đừng chồng chất lên nó. Nạo vét từng miếng phi lê trong tinh bột ngô và loại bỏ phần dư thừa cho đến khi bạn còn lại một lớp mỏng, đồng nhất. Bột của bạn sẽ dính vào tinh bột ngô, sẽ dính vào cá.
Nếu bạn đã làm công thức của AB , bạn cần nạo nhẹ cá trong bột ngô như @yock đã đề cập. Bạn cũng nên đảm bảo rằng bột bánh nguội - tối đa trong 15 phút đến một giờ. Hóa ra khá tốt nếu bạn làm theo công thức đó.
Nếu đó là bia đập kiểu Anh, người đánh đập "không nên" dính vào cá nếu không nó sẽ quá khô hoặc sũng nước tùy theo cách bạn đi chứ không phải nhẹ và giòn. Để nhẹ và giòn, nó không nên bám vào bề mặt của cá quá chặt.
Cá tẩm bột là một vấn đề khác. Hãy nhìn vào pic ở đây:
http://www.bbcgoodfood.com/recipes/7785/golden-beerbatter-fish-with-chips
Khá chắc chắn rằng vấn đề bạn đang gặp phải là độ ẩm; đây là cách tôi làm
Lấy phi lê, gói chúng với bột mì và đặt chúng trên một trivet dây và để chúng khô một chút và sau đó lắc chúng ra sau đó để chúng khô hơn một chút. Khi bên ngoài cá khô khi chạm vào, tôi nhúng chúng cẩn thận vào bột và nấu chúng. Phương pháp này niêm phong cá bên trong bột 'phong bì' giữ trong nước ép cho miếng cắn ngon đầu tiên đó.
Lưu ý rằng nếu bột quá dày thì bên ngoài bột sẽ co lại nhanh hơn nhiều so với bên trong sẽ bị nứt, cho phép chất béo vào và để nước ép chảy ra.
Trong khi con cá cuối cùng đang nấu, tôi sẽ thêm một quả trứng, một ít bột ngô và gia vị, v.v vào phần bột còn lại và làm những chú cún con trong cùng một chảo tôi nấu cá.
Hãy chắc chắn để vỗ cá khô hoàn toàn như bạn có thể. Đừng muối cá trước để tránh hút ẩm.
Ngoài ra, như Frankie đề xuất, nhúng cá từ từ vào dầu. Việc nhúng nó từ từ cho phép một số hơi ẩm ban đầu thoát ra và để cho bột bám vào cá trước khi có vỏ bột giữ trong tất cả độ ẩm.