Khi tôi nướng nguyên con gà, tôi luôn đảm bảo rằng gà của tôi được nấu ở nhiệt độ thích hợp. Rất thường xuyên, điều này dẫn đến chân và đùi ngon ngọt, nhưng ngực khô.
Có một lý do mà ức gà cuối cùng rất khô, trong khi chân và những thứ ẩm ướt và ngon? Có cách nào để nướng gà để tránh ngực bị khô không?
Câu trả lời:
Theo ý kiến của tôi, "nhiệt độ thích hợp" là con số do luật sư đặt ra chứ không phải bởi các đầu bếp. Tiêu chuẩn của chính phủ cho một con chim nướng là 180 ° F (83 ° C)! Bạn đang đùa tôi à Thanh trùng HTST là 161 ° F (72 ° C) trong 20 giây, nhưng gà tây của tôi phải đạt 180 ° F để tiêu thụ an toàn cho con người? Họ nghĩ loại vi khuẩn nào sống ở đó?
165 ° F (74 ° C) là một con số phổ biến và là một con số khá tốt, mặc dù tôi luôn lấy ra trước đó vì lý do dưới đây.
Bạn cần nhớ rằng nhiệt độ bên trong của con chim sẽ tiếp tục tăng lên trong một thời gian sau khi bạn lấy nó ra khỏi lò: nhiệt ở bên ngoài vẫn đang di chuyển vào bên trong. Nếu bạn chờ đợi để đưa nó ra ngoài cho đến khi nhiệt độ bên trong là nhiệt độ "đúng", vào thời điểm đạt cực đại, nó sẽ cao hơn 10 ° F (~ 5 ° C) so với nhiệt độ phù hợp và ở khu vực khô. Chúng ta đang nói về bóng đá tạ ơn 190 ° F (88 ° C). Blech.
Thịt sẫm màu hầu như luôn luôn xử lý được nấu chín tốt hơn thịt nhẹ hơn. Vú là phần khó nhất của gà tây để nấu chính xác. Nếu bạn mặc cả với nhiệt độ, và thịt trắng của bạn vẫn còn khô, bạn có thể thử ướp chim trong 24 giờ hoặc lâu hơn. Nó làm cho một sự khác biệt lớn về mặt ngon ngọt.
Ngực bị khô vì quá chín. Tất cả các nhiệt kế khác nhau mà tôi đã sử dụng để làm theo hướng dẫn được công bố đã đưa tôi đến với thịt quá chín. Tôi nghĩ rằng đó là do cách tôi sử dụng nhiệt kế và cũng là sự gia tăng nhiệt độ (như Satanicpuppy ghi nhận) trong khi thịt nghỉ ngơi. Thay vào đó, những gì tôi đã làm là kiểm tra sự quyên góp bằng cách dùng ngón tay ấn vào miếng thịt trong khi chọc nó bằng nhiệt kế. Khi cảm thấy xong, tôi ghi lại nhiệt độ, tắt lửa và để thịt nghỉ ngơi. Nếu nó quá liều, lần sau tôi sẽ sử dụng nhiệt độ thấp hơn 5 ° F; nếu trải qua, nhiệt độ cao hơn 5 ° F. Lần thử thứ hai thường là hoàn hảo.
Theo thời gian, làm tốt với phương pháp bấm ngón tay và người ta chỉ cần dùng đến nhiệt kế nếu đã lâu rồi người ta mới làm món ăn đặc biệt đó.
Đơn giản chỉ cần nướng chim lộn ngược toàn bộ thời gian, và bạn sẽ tránh được vấn đề này.
Lý do hầu hết các công thức nấu ăn nói để nướng một bên ngực chim là để có làn da nâu đẹp. Nếu bạn không quan tâm đến con chim trông đẹp và vàng, chỉ cần để nó nằm xuống.
Ngoài những nhận xét rất hay về nhiệt độ, còn có một số kỹ thuật khác hữu ích, đặc biệt đối với những con chim lớn hơn.
Xoa kỹ với bơ trộn với bất kỳ loại gia vị nào bạn muốn sử dụng (tỏi, hạt tiêu đen, lá mùi tây xắt nhỏ, tôi cũng sử dụng một ít ớt bột cho màu) - chỉ cần bơ đủ để trải đều các gia vị, không quá nhiều. Đổ một ít rượu vang trắng lên gà trước khi bắt đầu nướng / nướng nó. Lấy ra cứ sau 10 phút, làm đổ nước sốt trong chảo lên trên bằng một muỗng canh. Bật vú chỉ trong mười phút cuối. Điều này sẽ cung cấp cho bạn tất cả xung quanh gà ngon ngọt cộng với một làn da giòn màu nâu đẹp.
Kiểm tra thịt mỗi lần và sau đó bằng cách dính một cây tăm vào nó. Nếu nó đi vào dễ dàng, thịt đã sẵn sàng, và bạn nên biến thịt gà cho màu nâu cuối cùng của da vú. Nếu không có nước trái cây chảy ra sau khi bạn lấy tăm ra thì đã quá liều rồi.
Tuy nhiên, bạn sẽ không bao giờ có được bộ ngực mọng nước như đôi chân. Ức gà đơn giản là thịt khô hơn - đó là lý do tại sao một số người không thích nó.
Tôi thường không cho muối vào thịt gà ngay từ đầu, vì muối có xu hướng làm cho thịt bớt mềm hơn nếu được thêm vào trước khi nấu.
Tùy thuộc vào kích cỡ, độ tuổi và nguồn gốc (siêu thị, gà non và nhỏ cần nhiệt độ thấp hơn và nướng / nướng ngắn hơn, thị trường gà già và lớn hơn cần nướng / nướng lâu hơn ở nhiệt độ cao hơn) Tôi làm gà của tôi trong khoảng 1,5 đến 2 giờ ở 180 đến 200 độ C. Bạn sẽ cần phải làm một số thí nghiệm trước khi bạn làm đúng.
Vấn đề với thịt khô là nước ép đã thoát ra và vì có ít nước ép trong thịt trắng để bắt đầu, điều này có nghĩa là nó sẽ khô hơn với hương vị, tôi ngạc nhiên không ai đề cập đến giải pháp rõ ràng nhất là nướng toàn bộ gà trong một túi rang đặc biệt (có sẵn tại tất cả các siêu thị). Theo cách này, TẤT CẢ các loại nước ép đều bị giữ lại và khi chúng chảy ra từ gà trong khi nấu, chúng liên tục nếm toàn bộ thịt gà trong khi còn lại trong túi. Nhớ đóng kín túi và tạo ra một nửa tá lỗ nhỏ trên đỉnh túi để cho phép giải phóng áp lực trong khi nấu. Vào cuối thời gian nấu ăn, bạn có tất cả các cổ phiếu để làm cho nước sốt. Hãy coi chừng rằng một khi bạn mở túi ở cuối, hơi thoát ra là HẤP DẪN HẤP DẪN. Đủ để tự làm xấu mình. Theo các phương pháp nấu ăn khác, cho phép gà đứng trong 15 đến 20 phút do đó để cho các loại nước còn lại chảy qua gà. Để làm cho thịt trắng ngon hơn, trước khi đặt gà vào túi, cẩn thận tách da ra khỏi vú (chú ý không làm rách da) và nhẹ nhàng dùng ngón tay xoa một ít bơ vào thịt. Điều này sẽ cho thịt trắng mà hương vị kem ngon.
Tôi luôn luôn đặt một hỗn hợp bơ và một thứ gì đó (tỏi, vỏ chanh và húng tây, hoặc mù tạt ngũ cốc hoặc các loại thảo mộc khác nhau - có rất nhiều lựa chọn) giữa da và vú trước khi rang - bạn phải cẩn thận trượt dùng tay nhẹ nhàng tách da ra khỏi vú mà không làm rách da.
Thịt vú ẩm khá nhiều đảm bảo (mặc dù có thể ít tốt hơn ở mặt trước calo).
Như những người khác đã đề cập, thật khó để tìm thấy sự cân bằng phù hợp giữa việc vượt qua vú và nấu chín thịt đen khi nướng một con chim. Điều đó đang được nói, tôi đã ngừng cố gắng. Vài năm trước, tôi bắt đầu nuôi gà. Quá trình này mất khoảng 30 giây với một bộ kéo làm bếp tốt.
Nó rất dễ dàng và có một số lợi thế so với rang truyền thống:
Để tránh gà chín quá, Heston Blumenthal ("Tìm kiếm sự hoàn hảo") nướng một con gà ở 140 độ F (60 độ C). Thành thật. Đối với một con chim 2 pound (1,5 kg), việc này sẽ mất 4 - 6 giờ. Nhiệt độ bên trong của gà phải lên tới 140 độ. Một khi nó đạt đến nhiệt độ này, để thịt nghỉ ngơi thêm một giờ nữa.
Có rất nhiều điều có thể đi sai với công thức này. Đây là những gì tôi đã đưa ra chống lại:
Cuối cùng, con gà sẽ ra khỏi lò trông nhợt nhạt và không hấp dẫn. Heston gợi ý làm nâu da trong chảo rán. Tôi đã có kết quả hợp lý gắn nó dưới gà thịt trong một thời gian.
Bạn cũng có thể thử nấu toàn bộ chim ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn hơn. Barbara Kafka khuyên bạn nên nấu nó ở 500 độ F trong vòng chưa đầy một giờ. Điều này không để lại đủ thời gian cho thịt ức bị chín quá, dẫn đến một con gà ngon ngọt.
Nếu bạn chỉ nấu vú, một giải pháp là "nuggettify" vú.
Điều này bảo tồn độ ẩm bên trong thịt.
Điều này khác với cốm thực tế khi bạn không sử dụng lòng đỏ trứng hay bánh mì, cũng như bất kỳ thành phần công nghiệp nào khác.