Những loại dầu hoặc chất béo làm cho khoai tây nướng giòn nhất?

Dầu hoặc chất béo nào là lựa chọn tốt nhất cho giòn ở bên ngoài mịn trên khoai tây nướng bên trong?

Tôi nghĩ rằng đó là về kỹ thuật nhiều hơn là chất béo bạn sử dụng khi bạn tìm kiếm bên ngoài giòn (Tôi chắc chắn có ít nhất một câu hỏi ở đây đã có câu trả lời về kỹ thuật).

Về lời khuyên chắc chắn duy nhất tôi sẽ đưa ra là bạn cần tìm một chất béo hợp với bạn, hoặc trung tính nếu đó là sở thích của bạn, và đảm bảo rằng chất béo bạn sử dụng sẽ không bị đốt cháy ở nhiệt độ bạn đang sử dụng.

Ngoài ra, đó là tất cả về hương vị và kỹ thuật.

chỉnh sửa: Tôi đã tìm kiếm các câu hỏi có thể có câu trả lời kỹ thuật vững chắc, nhưng không tìm thấy câu hỏi nào. Vì vậy, tôi đã tìm hiểu trên trang web lớn hơn và tìm thấy một số lời khuyên từ Cook's Illustrated. Khoai tây nướng giòn

Nó không có công thức miễn phí, nhưng lời khuyên rất hay: Parcook ở chế độ sôi nhanh, hơi thô với khoai tây đã nấu chín để làm nhám bên ngoài, chọn khoai tây phù hợp (họ thích Yukon Golds).

Kỹ thuật tôi luôn sử dụng để rang khoai tây là:

• Làm nóng lò ở 200'C / 395'F / Gas Mark 6
• Thêm một lớp dày của sự lựa chọn dầu của bạn (chúng tôi sử dụng Extra Virgin Olive Oil) vào một hộp / khay rang sâu. Đủ dầu để bạn có thể sử dụng dầu để nếm khoai tây.
• Thêm khay vào lò nướng nóng sẵn.
• Parboil khoai tây trong khoảng 8/10 phút trong một nồi nước
• Thoát nước hoàn toàn
• Đậy nắp nồi lại và lắc khoai tây khoảng một chút để xào chúng lên
• Sau đó thêm muối và lắc thêm một chút
• Lấy khay nướng ra khỏi lò và thêm khoai tây vào dầu, lúc này sẽ được hút nóng. Khoai tây sẽ nổ khi bạn thêm chúng vào dầu.
• Rang chúng trong 1 giờ cho đến khi vàng nâu và giòn.

Tôi đã nghe nói rằng Goose Fat rất tốt cho việc nướng khoai tây, nhưng tôi đã luôn sử dụng Dầu ô liu và chúng luôn xuất hiện rực rỡ.

Trong mùa thu, khi có được bao tải củ cải trong vụ thu hoạch khoai tây, tôi đã thấy rằng sử dụng mỡ hươu có tác dụng rất tốt. Mỡ ở đuôi sau, ngay phía trên đuôi hươu có thể khá dày, thực sự dày 3/4 "- 1", và rất nhiều. Nó có màu trắng tinh khiết và làm cho rõ ràng, và tôi lưu trữ chất béo đó giống như dầu dừa. Tôi làm mềm 1/4 cốc và chà xát lên miệng. Nó thúc đẩy một hương vị rất hạt, gần như xạ hương cho khoai tây nấu chín. Sau khi tôi châm ngòi, tôi bôi dầu mỡ thật tốt, sau đó bọc nó trong giấy bạc và để nó nấu trong 40 phút. Sau đó, tôi kéo nó ra và chà thêm mỡ vào nó và trượt trở lại vào lò nướng 400 độ. Sau 30 phút nữa da sẽ nhăn lại một chút và nó có được hương vị khói. Nó cũng rất phù hợp với sườn hươu,

Tôi đã có may mắn bằng cách sử dụng mỡ vịt (như đã được đề xuất trong các nhận xét ở trên), và bằng cách ném khoai tây một chút sau khi luộc chúng. Tôi đã tìm thấy rằng cung cấp thêm lông tơ và độ giòn cho khoai tây.

Công thức này có rất nhiều lời giải thích về các kỹ thuật được đề cập: http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/

Một phần của vấn đề là giữ chất béo trên khoai tây. Có một vài thủ thuật có thể giúp đỡ ở đây (Tôi sẽ bỏ qua gợi ý được liệt kê ở trên):

• Bọc khoai tây trong giấy bạc + dầu cho đến khi chín, sau đó đặt dưới gà thịt trong 10 phút
• Sử dụng bơ lạnh, và chấm khoai tây (hoặc cắt lát vào nó): bơ lạnh lưu lại trên khoai tây lâu hơn và các lát / điểm số giúp giữ nó trên bề mặt lâu hơn
• Chiên (hoặc chiên sâu), sau đó nướng hết thời gian còn lại
• Ướp trong dầu qua đêm sau khi rửa + sấy khô: một lượng nhỏ dầu sẽ đọng lại trong da, làm cho nó giòn hơn
• Nướng từ từ (điều này khuyến khích một bên ngoài nấu chín hơn, cho một số lượng nhất định của nội thất)
• Hương vị với dầu cứ sau 15-20 phút (điều này làm mới bề ngoài nhờn)
• Muối lại + mùa trong quá trình nấu

Vịt hoặc mỡ ngỗng là tốt cho hương vị, nhưng bất kỳ chất béo sẽ làm cho giòn. Như bikboy nói, độ giòn là do kỹ thuật.

Parboil trong 6 phút (tức là 6 phút sau khi nước sôi). Để ráo nước, sau đó đặt nhiệt trở lại trong vài giây để giúp thoát hơi ẩm hơn; bạn muốn làm khô bên ngoài của khoai tây càng nhiều càng tốt. Đặt nắp trên chảo và lắc xung quanh để phá vỡ các cạnh của khoai tây. Điều này sẽ cho phép họ sắc nét lên độc đáo. Nếu bạn muốn đi siêu giòn, hãy rắc một muỗng canh bột mì vào chảo và lắc xung quanh.

Nướng trong lò, tốt nhất là nép quanh thịt, cho đến khi chúng giòn, khoảng 1-1,5 giờ tùy thuộc vào độ nóng của lò nướng của bạn.

Tôi đồng ý với bikeboy389 về vấn đề kỹ thuật - nhưng một điều chưa được đề cập là điều quan trọng là không đóng gói chúng quá chặt khi rang.

Giống như làm khoai tây chiên tại nhà , bạn muốn khoai tây ở trong một lớp duy nhất, với không gian ở giữa chúng để bất kỳ hơi ẩm nào thoát ra đều có không gian để bay hơi mà không cần hấp khoai tây.

Tôi không biết rằng lựa chọn chất béo rất quan trọng, miễn là bạn không chọn thứ gì đó có điểm khói thấp đến mức cuối cùng bạn tự hút thuốc ra khỏi bếp. (ít nhất là cho độ giòn, cho hương vị, vâng, nó quan trọng)

Tôi sử dụng những gì được bán ở Anh là "dầu thực vật", mà tôi tin rằng chủ yếu là dầu hạt cải. Điều này có hương vị rất trung tính, hàm lượng nước thấp và có thể rất nóng mà không hút thuốc hoặc đun sôi.

Đối với độ giòn:

• tự làm nóng dầu trong lò
• sử dụng khoai tây bột
• gọt vỏ và cắt sao cho có nhiều hình nêm nhọn
• parboil trong 10 phút, để ráo nước và lắc về để trầy lên bề mặt
• đặt trong dầu, và muỗng dầu nóng lên trên
• nướng cho đến khi giòn

Điều này làm việc cho Parsnips quá; bạn có thể làm rau mùi tây và khoai tây trong cùng một chảo.

Có được một lớp tinh bột tốt ở bên ngoài củ khoai tây chắc chắn sẽ nâng cao trò chơi giòn của bạn bằng những bước nhảy vọt, nhưng chỉ tập trung vào chất béo:

Trong khi bất kỳ chất béo nào sẽ có được những thứ giòn trong lò nướng, thực phẩm sẽ giữ được độ giòn tốt hơn và cảm thấy giòn hơn khi sử dụng chất béo bão hòa. Vì chất béo bão hòa là chất rắn ở nhiệt độ phòng, chúng sẽ cứng hơn khi thức ăn nguội đi, cho phép độ giòn vượt trội hơn so với dầu mỡ.

Dưới đây là một số nguồn về chất béo rang khoai tây:

Những gì nghiêm túc ăn

Fine Cooking là hai xu

Một chủ đề Chowhound

Làm lạnh khoai tây trong tủ lạnh khoảng nửa giờ (lâu hơn nếu bạn có thời gian) sau quá trình đun sôi và sau đó vào dầu thực vật nóng. Điều quan trọng cần lưu ý là sự đa dạng của khoai tây tạo ra sự khác biệt rất lớn cho sản phẩm cuối cùng. Gà trống hoặc Maris Pipers sẽ không bao giờ thất bại với điều này và sẽ rất đẹp giòn ở bên ngoài.