Để có được thịt chín, bạn phải làm nóng nó. Như bạn có thể nhớ từ vật lý và kinh nghiệm trong cuộc sống hàng ngày, trao đổi nhiệt chỉ xuất hiện khi hai bề mặt chạm vào nhau (đây là lý do tại sao chân không ở mức 0 tuyệt đối, không có gì để chạm vào đó). Bạn thực sự có thể làm nóng mọi thứ mà không cần chạm vào, nhưng bạn cần bức xạ cho điều đó. Lò vi sóng của bạn có khả năng của nó, nhưng không phải là bếp lò hay bếp lửa, và tôi sẽ cho rằng bạn không chiên thịt gà trong lò vi sóng. Vì vậy, chúng ta đang nói chuyện trao đổi nhiệt giữa hai phương tiện ở đây.
Trong trường hợp một miếng thức ăn được đặt trong dầu nóng, tất cả dầu có cùng nhiệt độ. Phần thức ăn ngập trong dầu trao đổi nhiệt đều ở mọi nơi (lưu ý rằng thực phẩm không chạm trực tiếp vào chảo khi có dầu trong đó, do đó không có trao đổi nhiệt trực tiếp giữa chảo kim loại và thực phẩm). Nhiệt độ của bất kỳ điểm nào của thịt chỉ phụ thuộc vào khoảng cách của nó với bề mặt thịt. Điều này được gọi là chiên.
Tất nhiên, nếu bạn đang chiên ở nhiệt độ cao trong vũng dầu nông (như trong chảo), dầu bị kẹt giữa chảo và thức ăn nóng hơn dầu ở bên cạnh thực phẩm. Vì vậy, thức ăn trở nên nóng hơn ở phía dưới nhanh hơn ở hai bên. Điều này vẫn phù hợp cho các mặt hàng bằng phẳng (philê của bạn) hoặc các mặt hàng nhỏ thường được xoay để cho tất cả các mặt của thực phẩm dành một chút thời gian ở phía dưới (xào chúng). Tuy nhiên, các công cụ không được chiên đều như trong nồi chiên sâu (nơi thức ăn đang bơi trong dầu, và dầu được làm nóng từ mọi phía).
Khi bạn có một món đồ không chứa bất kỳ lượng chất béo đáng kể nào (thịt rất nạc hoặc một lát rau), bạn không được truyền nhiệt giữa dầu và thức ăn. Điều gì xảy ra phụ thuộc vào nhiệt độ.
Nếu bạn sử dụng nhiệt độ thấp và không có chất béo, nước ép từ thực phẩm sẽ chảy ra, nhưng không bay hơi nhanh. Nó tạo thành một vũng nước. Vũng nước này hoạt động giống như dầu trong ví dụ trước, vì vậy bạn có sự truyền nhiệt giữa các phần ngập của mặt hàng thực phẩm và nước ép (chủ yếu là nước), giống như trong trường hợp với dầu. Khi bạn đang sử dụng phương pháp này, bạn đang đun sôi thức ăn trong nước ép của chính nó. Điều này là khá ngon cho một số loại rau, e. g. quả bí. Với thịt, đó là một điều khác. Khi bạn tăng nhiệt độ bếp lên, nước trái cây không nóng hơn, nó chỉ bốc hơi nhanh hơn, nhưng nó vẫn ở nhiệt độ bay hơi, nên hơi cao hơn 100 ° đối với nước muối. Vì vậy, trao đổi nhiệt của bạn là giữa môi trường lạnh (thực phẩm) và môi trường ấm (nước ép ở ~ 100 ° C). Nhiệt độ này khá đủ để làm mất màu các protein trên bề mặt thịt, nhưng không đủ để tạo ra các phản ứng Maillard, xảy ra ở khoảng 150 ° C. Mặt trong của thịt được làm nóng bằng nhiệt bề mặt truyền đến trung tâm (dẫn nhiệt ở cấp độ hiển vi). Vì thịt không phải là chất dẫn nhiệt tốt như vậy, nên việc này mất khá nhiều thời gian ở nhiệt độ tương đối thấp 100 ° C. Vì vậy, bạn chỉ có thể sử dụng phương pháp này cho các loại thịt rất mỏng. Khi chúng dày, bạn sẽ phải kéo chúng ra khỏi bếp quá sớm, để chúng ở bên ngoài và trải qua bên trong, hoặc để chúng ở lại cho đến khi chúng chín kỹ ở bên trong. Mặc dù nhiệt độ không đủ cao để làm bẩn chúng trên bề mặt, nhưng chúng mất quá nhiều nước trái cây trong thời gian nấu dài, dẫn đến thịt khô không ngon. . .
Vì vậy, điều gì xảy ra nếu bạn có một miếng thịt rất nạc và tăng nhiệt độ? Bạn không có chất lỏng để trao đổi nhiệt nữa, vì không có chất béo và nước trái cây bay hơi nhanh chóng. Trao đổi nhiệt của bạn xảy ra giữa chảo và thịt ở dưới cùng, và sau đó là trao đổi nhiệt thứ cấp khi chảo làm nóng không khí xung quanh thịt và không khí làm nóng thịt. Hiệu ứng này tương đối yếu, bởi vì không khí là một chất cách nhiệt khá tốt, và nhiệt từ chảo sẽ làm cháy phần dưới của thịt trước khi không khí nấu chín hai bên.
Trong kịch bản không có nhiệt độ cao này (thường được gọi là nướng), truyền nhiệt đến bề mặt (dưới cùng) của thịt rất nhanh, nhiều hơn so với nấu và chiên. Phần còn lại của thịt được làm nóng lại bằng cách dẫn, nhưng tỷ lệ của vùng được làm nóng nhỏ hơn so với khi chiên, và bên cạnh đó, sự dẫn nhiệt từ kim loại sang thịt nhanh hơn nhiều so với lớp thịt bên ngoài đến lớp bên trong lớp, do đó bạn có được sự chênh lệch nhiệt lớn hơn nhiều giữa bề mặt thịt và trung tâm thịt so với khi chiên. Bên cạnh đó, nhiệt độ bề mặt của thịt nóng hơn so với khi chiên ở cùng chế độ bếp, vì không có nhiệt được hấp thụ và tiêu tan bởi dầu. Vì vậy, bạn nhận được một gradient nhiệt độ lớn hơn nhiều trong thịt của bạn, với bề mặt rất nóng và bên trong khá lạnh. Nếu thịt của bạn dày, bề mặt sẽ chuyển sang than lâu trước khi protein đầu tiên ở trung tâm biến tính.
Vì vậy, tất cả các vật lý này để lại cho bạn khi tất cả những gì bạn muốn là một bữa ăn tối ngon? Tôi muốn nói rằng truyền thống có nó tốt nhất ở đây.
Thịt nướng có thể ngon, nhưng chảo trên bếp không phải là kỹ thuật tốt nhất. Nếu bạn làm cho nó đủ nóng, bạn sẽ kết thúc với thịt chưa nấu chín, và nếu bạn giảm nhiệt độ, nó có thể vẫn ổn, nhưng nó sẽ không ngon, vì nó sẽ quá khô. Vì vậy, không sử dụng bếp nóng mà không có chất béo. Nếu bạn muốn thịt nướng, hãy sử dụng vỉ nướng.
Thịt nấu chín (trong một món súp) có vị OK (nhưng tốt hơn nếu bạn om nó trước), nhưng nấu thịt trong nước sốt riêng của nó thì không. Nó bị cứng và khô. Vì vậy, bản án không có dầu và nhiệt độ thấp: chỉ không.
Mà để lại cho bạn các tùy chọn chất béo. Tất nhiên, bạn không cần phải nhấn chìm hoàn toàn thịt. Một nửa chiều cao là đủ vì bạn sẽ xoay nó, và hơi thấp hơn cũng không sao, vì dẫn vẫn còn đủ. Nếu có đủ chất béo trong thịt, đừng thêm bất kỳ. Nhưng nếu bạn muốn chiên thịt nạc, hãy thêm chất béo. Nhiệt độ bạn sử dụng phải đủ cao để làm ấm nhanh bề mặt, ít nhất là đủ cho phản ứng Maillard (đây là khi thịt chuyển sang màu nâu và giòn, tạo ra hầu hết mùi thơm liên quan đến xử lý nhiệt cao của thịt và carbs) và đủ thấp để cho phép trung tâm được nấu chín trước khi bề mặt bị cháy. Vì vậy, bạn càng thích món thịt của mình, nhiệt độ bạn nên sử dụng càng thấp và ngược lại.
Đừng lo lắng về lượng calo khi chiên, không giống như một số loại rau (cà tím, nấm), thịt không ngấm dầu chiên. Bề mặt sẽ có dầu mỡ tất nhiên. Nhưng, chất béo vẫn là một chất dinh dưỡng đa lượng, mà cơ thể chúng ta cần. Nó cũng làm tăng hương vị của bữa ăn, và thúc đẩy một cảm giác sated. Nếu bạn muốn giữ lượng calo ở mức hợp lý, hãy sử dụng thịt nạc (ví dụ ức gà không có da), chiên trong dầu thực vật (không chiên mỡ như dầu cọ & amp; co) và đặt thịt rán lên giá để nguội để cho chất béo dư thừa nhỏ giọt.