Những gì hương vị đứng lên để nấu ăn lâu?

Câu trả lời của tôi cho câu hỏi này ( liên kết ) đã đặt ra một câu hỏi trong tâm trí của riêng tôi. Tôi muốn chia sẻ một số lời khuyên về việc khi nào nên thêm thảo mộc, gia vị, hương liệu, v.v., và có một vài gợi ý (lá nguyệt quế và tỏi đi sớm; vani và hạt tiêu đen đi muộn).

Tuy nhiên, đây chỉ là một vài điều tôi nhận thấy khi nấu ăn và tôi không chắc thông tin của mình tốt đến mức nào. Ví dụ, tôi đã nghe nói rằng Hervé Điều này đã phát hiện ra rằng hạt tiêu đen được thêm tối ưu tám phút trước khi kết thúc nấu ăn.

Có một danh sách các thành phần cần có thời gian để hương vị phát triển so với những thành phần có hương vị dễ bay hơi hơn cần được bảo vệ chặt chẽ hơn? Đó có thể là quá nhiều để hỏi; có lẽ mọi người có một vài hướng dẫn hoặc lời khuyên?

— cá đuối
nguồn

Câu trả lời:

Không có sự khác biệt hóa học giữa việc thêm muối sớm hay muộn trong quá trình nấu. Tuy nhiên, nếu bạn muối ngay trước khi ăn, bạn có thể tận dụng sự khác biệt về kết cấu giữa các loại muối khác nhau. . )

Nói chung, các loại thảo mộc tươi có xu hướng được thêm vào sau trong quá trình chuẩn bị - ngoại trừ rau mùi tây hoặc thì là thêm vào súp sớm để tạo hương vị cho nước dùng. Tuy nhiên, nếu các loại thảo mộc được thêm vào sớm, chúng phải được loại bỏ, vì chúng sẽ mất tất cả hương vị của chúng. (Nước dùng sẽ đạt được hương vị, nhưng các loại thảo mộc sẽ cạn kiệt.) Bạn sẽ duy trì hương vị tươi sáng nếu bạn thêm chúng muộn.

Các loại thảo mộc khô có xu hướng phản ứng tốt hơn để nấu lâu hơn, đặc biệt là lá nguyệt quế đòi hỏi nhiều thời gian để thể hiện hương vị của chúng.

Theo như tiêu, có một câu trả lời tuyệt vời cho câu hỏi này đi sâu vào hóa học của các hợp chất dễ bay hơi trong gia vị. Nói chung, tôi thấy rằng tôi thích thêm hạt tiêu sau này trong quá trình nấu ăn.

Tỏi, gừng, hành và các chất thơm khác có thể được nấu trong một thời gian dài, mặc dù hương vị của allium sẽ thay đổi rất lớn khi bạn nấu chúng. (Đặc biệt, tỏi sẽ thay đổi rất nhiều từ hương vị sắc nét khi được nấu chín hoặc nhanh chóng trở thành vị ngọt đậm đà khi nấu trong một thời gian dài.)

— Martha F.
nguồn

Re: muối sớm / muộn: Thêm muối vào chất rắn chứa chất lỏng trước khi nấu là một kỹ thuật phổ biến để cải thiện phản ứng mailliard (điều này làm cho việc bổ sung sớm trở nên hữu ích với thịt, đậu phụ, v.v.) và một số quy trình thiếu muối sớm bị xẹp (như mì ống, yến mạch, bánh mì). Tuy nhiên, muối ít gây ra phản ứng hóa học và nhiều phản ứng vật lý (như với đường), vì nó hút ẩm, hút nước ra khỏi mọi thứ. Muối cũng là một chất điện phân, là loại mojo tốt cho vị giác của bạn (đôi khi chỉ được hấp thụ sớm).

— Bruce Alderson

Cũng lưu ý rằng khi nướng, muối cản trở men, vì vậy người ta muốn cẩn thận về thời gian và số lượng được thêm vào.

Muối cũng tạo nên sự khác biệt khi luộc rau. Thêm nó vào nước trước khi đun sôi, và bạn sẽ có kết quả tốt. Thêm nó sau đó, không hấp dẫn.

— derobert

@derobert - Sự khác biệt giữa thêm muối vào nước và thêm nó vào rau không phải là hóa chất. Đó là một dạng vật lý - khi được thêm vào nước, A) hòa tan trong dung dịch, do đó, nó làm cho rau được chín đều (trái ngược với các khối muối rời rạc / không) và B) có khả năng thâm nhập vào bên trong rau hơn Nó được mang theo nước được hấp thụ.

— Martha F.

Một số bổ sung rất dễ nhận thấy: hầu như bất cứ thứ gì tỏa ra mùi hương mạnh (muốn) cần phải được thêm vào muộn, vì mùi hương mạnh mẽ thực sự là bạn làm sôi thành phần hoặc một phần của nó.

Ví dụ: hạt tiêu mới xay có mùi thơm mạnh; hạt tiêu cũ không (nó đã bốc hơi). Muối không (nó không thực sự bay hơi ở nhiệt độ nấu lành mạnh). Tỏi có mùi thơm mạnh mẽ, và nếu bạn muốn điều đó, phải được thêm vào muộn. Capsaicin không sôi sục nhiều (rất may!)

— derobert
nguồn