Thủ thuật để đảm bảo phản ứng Mailliard / Browning?

Có vẻ như một câu hỏi đã được hỏi trước đây, nhưng tôi không thể tìm thấy một câu hỏi có sẵn. Xin lỗi nếu đây là một bản sao.

Dù sao, tôi làm rất nhiều món xào, thường là với thịt gà. Phương pháp thông thường của tôi - Tôi làm thịt gà, sau đó nướng trong nước tương, đường nâu, một chút dầu và gừng. Sau đó, tôi lau khô bằng khăn giấy, đun nóng gang đến 400-500 * F, sau đó thêm một ít dầu đậu phộng và cho một lượng nhỏ thịt gà vào cùng một lúc. Tôi đợi nó nấu, rút ​​nó ra, đảm bảo chảo được hâm nóng lại, sau đó thêm một lượng nhỏ thịt gà. Lặp lại cho đến khi tất cả gà được nấu chín.

Tôi đã gặp một vài vấn đề.
1) Phải mất một thời gian rất dài để làm theo các bước đó. Làm khô gà là chậm và lộn xộn, và dường như quá phạm vi. Lượng thịt gà tôi có thể nấu cùng một lúc mà vẫn bị phản ứng maillard là rất ít.

2) Phản ứng hóa nâu rất không nhất quán. Đôi khi nó hoàn hảo, đôi khi nó không hoạt động. Thông thường nếu tôi làm theo các bước này đến mức cực đoan (như, 4-5 khối gà nhỏ cùng một lúc) tôi luôn có thể nhận được phản ứng, nhưng điều đó chỉ mất quá nhiều thời gian.

Vì vậy, những thủ thuật nào tôi có thể sử dụng để giúp đảm bảo rằng phản ứng Maillard xảy ra? Có cách nào để tôi có thể tăng tốc toàn bộ quá trình không?

Tôi đã thêm một ít baking soda (đặc biệt là hành tây trong khi nấu súp hành tây của Pháp) để tăng tốc phản ứng Maillard trong quá khứ và nó dường như hoạt động khá tốt.

Một vài bước tổng quát hơn có thể được thực hiện để khuyến khích phản ứng này:

thêm protein (trứng, sữa), giảm đường (glucose, fructose hoặc lactose), loại bỏ nước, tăng nhiệt độ / pH

Tôi đã đọc bài viết này một thời gian trước về việc tăng tốc Phản ứng Maillard và thấy nó rất thú vị; Tôi nghĩ rằng nó cũng có thể hữu ích cho bạn! http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/

Theo tôi, phản ứng Maillard không phải là tất cả những gì cần thiết trong nấu ăn phương Đông vì vô số các hương vị mạnh mẽ khác đang diễn ra. Tôi không nghĩ rằng tôi đã từng ăn thịt gà nâu trong một món ăn Trung Quốc.

Tôi luôn sử dụng một phương pháp gọi là nhung khi nấu gà cho món xào. Lấy một vài lòng trắng trứng và thêm một muỗng canh bột ngô và 2 muỗng cà phê muối. Đánh với nhau và thêm gà của bạn Marinade miễn là thuận tiện. Lấy một nồi nước đun sôi. Thêm gà tất cả trong một lần, trở lại đun sôi và nấu trong 5 phút hoặc lâu hơn - cho đến khi gà có màu trắng.

Thoát nước tốt trong một cái chao và để cho nó hấp một chút để làm khô nó. Cho nó xào nhanh với đậu nành và rượu gạo (chủ yếu cho một chút màu), và nó đã sẵn sàng để đi. Nó mang lại kết quả tuyệt vời, dịu dàng nhất, mà không có sự nhất quán giống như thạch mà chất làm mềm thịt có thể gây ra.

Tôi sử dụng chính xác quá trình mà bạn đã mô tả. Mà không cần đến Vecta 's phương pháp tăng độ pH, điều duy nhất tôi có thể nghĩ đến là để bump lên nhiệt của bạn. Không mua một đầu đốt chảo chuyên nghiệp (có thể sẽ cần nâng cấp thông gió đắt tiền để sử dụng trong nhà), Alton Brown khuyên bạn nên sử dụng đầu đốt nồi chiên gà tây rẻ tiền bên ngoài. Điều đó sẽ có thể giúp bạn có được trong khu vực Fried Hei , một kỳ công mà hầu hết các khu dân cư / bếp nấu đều không có khả năng. Chỉ cần đảm bảo cắt thịt gà của bạn tương đối mỏng để tránh bị cháy bên ngoài trước khi bên trong được nấu chín.

Câu trả lời của Vecta chỉ vào chìa khóa khi tôi thấy nó để đảm bảo phản ứng của Maillard: giảm nước .

Vì các phản ứng Maillard đòi hỏi nhiệt độ cao hơn mức có thể có trong nước (quá nhiệt độ sôi), đó có thể là nước tương gây ra một số vấn đề của bạn. Bạn đã xem xét loại bỏ nước tương từ nước ướp của bạn và sau đó thêm nó sau?

Đặc biệt nếu gà sẽ nghỉ ngơi một chút trong khi bạn chuẩn bị các phần khác của món xào, bạn có thể thêm nước tương sau này trong quá trình. Hương vị sẽ khác nhau, nhưng sẽ dễ dàng hơn nhiều để có được màu nâu đẹp mà bạn đang tìm kiếm, và sẽ loại bỏ bước sấy khô.

Bạn có thể tạo ra một loại chà khô cho gà, hoặc sử dụng dầu làm chất lỏng trong nước ướp.

Trong các món xào châu Á, nếu các thành phần protein được xào từ nguyên liệu thì chúng không trải qua các phản ứng Maillard lớn

Nhiều món xào thực tế gọi protein nấu sẵn, chẳng hạn như Gà / Vịt nướng hoặc Đậu phụ chiên giòn. Những thứ này đã trải qua các phản ứng Maillard đáng kể, và chỉ được khuấy để làm nóng và kết hợp với nước sốt

Tất nhiên vẫn còn nhiều phản ứng Maillard tổng thể xảy ra với toàn bộ món xào. Nếu điều này không xảy ra, bạn có thể cần một vòi đốt khí mạnh hơn và chảo phù hợp với phong cách châu Á?